Холодец или заливное – традиционное русское блюдо, подаваемое к новогоднему столу. Для его приготовления может использоваться несколько видов мяса, птица или рыба, а отличительная желеобразная структура достигается за счёт добавления желатина.
Как использовать желатин для холодца
В мясном холодце достичь застывания массы можно путем добавления хрящей, костей или шкуры. В этих частях туши содержатся клейкие вещества, образующие при остывании упругое желе. Если же блюдо готовится из мякоти, птицы или рыбы, то без добавления желатина в нем не обойтись.
Справка! В России этот продукт используется, начиная с 17 века. Изначально его готовили из чешуи осетровых рыб.
Когда добавлять
Желатин всегда подмешивается в бульон в самом конце приготовления блюда. На первом этапе отваривается мясо, затем в него добавляются овощи и коренья. По окончанию термической обработки белковый наполнитель делится на порционные кусочки, а бульон хорошо процеживается. На этом этапе в жидкость добавляется желирующее вещество и готовой смесью заливается разложенное порционно мясо. Если добавить порошок во время варки, то он потеряет свои свойства и желе не застынет.
Как развести
Желатин продается в виде порошка или тонких прозрачных пластин. Перед использованием оба варианта необходимо растворить в жидкости, сделать это можно несколькими способами:
- в холодной воде. Подготовить один стакан воды и необходимое количество желатина. Ингредиенты необходимо смешать и оставить на 10-15 минут для набухания. Затем поставить на водяную баню или в микроволновку и нагреть до полного растворения. Подготовленную смесь смешать с заливкой;
- в бульоне. Соединить 1 стакан теплого бульона и необходимое количество загустителя. Настоять в течение одного часа до полного остывания и перемешать. Влить в основную массу бульона тонкой струйкой.
Важно! При нагревании нельзя допускать кипения жидкости с желатином. Так он потеряет свои свойства и желе не застынет.
Сколько потребуется
Стандартные пропорции, применимые для всех блюд:
- мягкое желе – 20 г желатина на литр бульона;
- желе средней упругости (классический вариант) – 40 г на 1 литр;
- твердое желе, которое хорошо держит форму – 60 г на литр.
Количество желеобразующего вещества зависит и от наполнения холодца:
- курица. На тушку весом до 1,5 кг потребуется около 10 г. Если для приготовления использовался петух, то количество желатина можно немного сократить, в бульоне от него достаточно естественных загустителей;
- рыбы, морепродукты, овощи. На 1 стакан заливки для этого блюда потребуется 10-15 г вещества;
- мясо без добавления хрящей. Стандартный расчет – 25-40 г на литр бульона.
Справка! В одной столовой ложке без горки содержится около 15 г желатина.
Правила использования
Для того, чтобы заливное или холодец застыли и получились нежными, стоит придерживаться следующих рекомендаций:
- обязательно размешивать порошок или пластины в небольшом количестве жидкости и только после полного растворения добавлять их к основной массе. В противном случае, образуются комочки;
- порошок с истекшим сроком годности не пригоден для использования. Он полностью теряет свои желирующие свойства;
- блюдо с желе нельзя замораживать или повторно кипятить;
- значительное превышение рекомендованной дозировки приведет к искажению вкуса холодца.
Желатин – универсальный желирующий ингредиент, который подходит и для сладких блюд, и для холодца или заливного. При соблюдении технологии его использования, желе получается нежным и упругим.
Источник материала: Onwomen.ru
