Секрет идеальных голубцов достаточно прост: сделать сочную начинку и вкусную подливу. Фарш для голубцов обычно готовят из мяса, но он может быть и овощным, грибным. Главное, чтобы он был сытным, сочным и ароматным, хорошо сочетался с капустой, в листья которой завернут. Именно от него будут зависеть, главным образом, органолептические качества готовой закуски.
Особенности приготовления
Какой вид мяса взять для фарша, зависит от предпочтений кулинара. Считается, что наиболее сочным он получается со свининой, но обычно все же начинку для голубцов делают из 2-3 видов мяса, причем свинину в ней иногда заменяют или дополняют салом.
Мясной фарш лучше делать самому, так как качество магазинного продукта не всегда оказывается на высоте. В такой фарш могут попасть жилки, кожа, хрящи. Это негативно сказывается и не его вкусе, и на пищевой ценности. Если вы все же решили использовать готовый фарш, предпочтение целесообразно отдать товару проверенного производителя, дорожащего своей репутацией.
Из свежих или охлажденных мясных продуктов начинка обычно выходит более сочной, чем из замороженных. Однако замороженное мясо тоже можно использовать для приготовления фарша. Если ему дать возможность оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур, то оно останется почти таким же сочным, как свежее. Попытка ускорить процесс оттаивания мяса с помощью микроволновки или горячей воды ни к чему хорошему не приведет. Правила размораживания мяса распространяются и на сделанный из него фарш.
Традиционный фарш для голубцов содержит рис. Его добавляют, предварительно отварив до полуготовности. Обычно этот продукт перед соединением с мясом варят 6-10 минут. Если рис переварить, то в процессе тушения голубцов он сильно размякнет, из-за чего органолептические качества блюда будут менее хорошими, чем могли бы быть. Сырая же крупа может остаться твердой. К тому же она будет впитывать в себя сок из мяса, из-за чего основной ингредиент может стать суховатым.
Много риса класть в фарш не рекомендуется. На 3 части мяса добавляют не более 1 части крупы. Однако хозяйки, стремящиеся не сэкономить, а сделать блюдо максимально вкусным, на 1 кг фарша берут всего 150-200 г риса, не больше.
Рис можно заменить гречкой или другой крупой, тогда вкус голубцов раскроется по-новому.
Нередко в фарш добавляют овощи, которые делают его более сочным. Их рекомендуется не только измельчить, но и обжарить до соединения с другими ингредиентами.
Соединять ингредиенты, имеющие разную температуру, не рекомендуется. Перед соединением с мясным фаршем продукты, подвергшиеся термической обработке, необходимо остудить.
Начинка получится более вкусной, если ее приправить. Для этого подойдут разные виды перца, чеснок, кориандр, свежие или сушеные пряные травы.
Не бойтесь проявлять фантазию и корректировать рецепт начинки для голубцов, ориентируясь на свой вкус. Если соблюдать основные правила ее приготовления, кулинарный эксперимент не закончится неудачей.
Классический рецепт фарша для голубцов: с мясом и рисом
Состав:
свинина – 0,4 кг;
говядина – 0,4 кг;
рис – 150 г;
чеснок (не обязательно) – 4 зубчика;
репчатый лук – 100 г;
соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Мясо помойте, промокните салфеткой. Очистите куски от пленок, срежьте лишний жир, удалите жилистые участки. Свиную и говяжью мякоть порежьте на куски, свободно проходящие в раструб мясорубки.
Луковицу освободите от шелухи и как можно мельче порежьте. Лук можно не резать мелко ножом, а измельчить с помощью кухонной техники вместе с мясом.
Зубчики чеснока, если решили его использовать, очистите и пропустите через специальный пресс.
Рис промойте, залейте двумя стаканами воды, доведите до кипения и поварите 10 минут. Слейте лишнюю жидкость. Рис промойте.
Мясо пропустите через мясорубку, чередуя куски говядины и свинины. К получившейся массе добавьте луковую и чесночную массу, рис, перец и соль.
Вымесите фарш руками.
Накройте фарш тарелкой или пищевой пленкой, охладите в течение получаса, после чего можете раскладывать его по подготовленным капустным листьям и формировать голубцы.
Хороший рецепт2Так себе1
Сочный мясной фарш с овощами
Состав:
мясной или куриный фарш – 0,5 кг;
морковь – 80 г;
репчатый лук – 70 г;
помидоры – 150-200 г;
сливочное или растительное масло – 20 г;
чеснок – 2 зубчика;
соль, смесь перцев – по вкусу.
Способ приготовления:
Морковь поскребите, помойте, промокните салфеткой и мелко натрите.
Лук, освободив от шелухи, мелко порежьте.
Чеснок пропустите через пресс.
Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу. Разрежьте плоды, удалите из них мешочки с семенами. Оставшуюся томатную мякоть протрите через сито или измельчите до состояния пюре с помощью блендера.
На сковороде разогрейте масло, положите в него лук и морковь, обжарьте их до золотистого оттенка. Переложите овощи в тарелку, чтобы они быстрее остыли.
Мясной фарш посолите и поперчите, смешайте с томатным пюре, чесноком и остывшими пассерованными овощами.
Этот вариант фарша для наполнения голубцов популярен среди современных хозяек. С ними начинка получается сочной, даже если сделана из нежирного мяса, в том числе из курицы, индейки.
Хороший рецепт1Так себе
Фарш для голубцов из мяса с яйцами, имбирем и соевым соусом
Состав:
свинина – 0,25-0,3 кг;
корень имбиря – 10-15 г;
соевый соус – 40 мл;
чеснок – 3 зубчика;
яйцо куриное – 1 шт.;
кунжутное масло – 20 мл;
свежая кинза – 20 г;
зеленый лук – 30 г;
рис – 80-100 г;
соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Мелко натрите очищенный корень имбиря и чеснок.
Свинину нарежьте на небольшие куски, затем измельчите ее с помощью мясорубки или блендера.
Соедините мясной фарш с рисом, чесноком, имбирем, перцем. Перемешайте.
В миску разбейте яйцо, добавьте к нему соевый соус и кунжутное масло, взболтайте венчиком или вилкой.
Получившуюся массу влейте в миску с фаршем, при необходимости досолите его, вымесите руками.
Соедините полученную массу с измельченной зеленью и слегка остудите.
Голубцы с фаршем, сделанным по данному рецепту, лучше готовить из пекинской капустой, тушить их рекомендуется в кисло-сладком соусе. Такая закуска наверняка придется по вкусу любителям азиаткой кухни.
Хороший рецептТак себе
Фарш для постных голубцов с грибами
Состав:
свежие или замороженные шампиньоны – 0,35 кг;
морковь – 100 г;
репчатый лук – 100 г;
чеснок – 1 зубчик;
рис или гречка – 100 г;
соль, черный молотый перец – по вкусу;
рафинированное растительное масло – сколько уйдет.
Способ приготовления:
Рис или гречку переберите, промойте, отварите в течение 10 минуть после закипания воды в кастрюле с крупой, слейте лишнюю жидкость.
Моркови почистите и крупно натрите.
С луковицы снимите шелуху, мелко порежьте овощ.
Мелко порубите ножом чеснок.
Грибы, если в этом есть необходимость, разморозьте. Свежие грибы нужно помыть и промокнуть салфеткой.
Нарежьте плодовые тела соломкой.
На сковороде разогрейте масло, положите в него лук, морковь и чеснок. Обжарьте овощи до золотистого оттенка, переложите из сковороды в тарелку.
Подлейте на сковороду немного масла, выложите грибы. Обжаривайте их до тех пор, пока жидкость, выделившаяся из них при нагревании, не испарится.
Соедините грибы с обжаренными ранее овощами, рисом или гречкой. Перемешайте.
Посолите и поперчите начинку, размешайте еще раз и используйте по назначению.
Шампиньоны в данном рецепте можно заменить любыми другими съедобными грибами, подготовленными в соответствии с их категорией. Голубцы с грибной начинкой понравятся тем, кто не употребляет мяса.
Хороший рецептТак себе
Как готовите голубцы чаще всего? В духовке 17.18% В кастрюле 61.07% В мультиварке 11.45% На сковороде 10.31% Проголосовало: 262
