Не так давно мы рассказывали вам, какие салаты «накрошить» с клубникой и что приготовить с черной смородиной. Продолжаем развивать ягодную тему! Вишня тоже хороша не только в варенье и компотах. Сделайте с ней что-то вкусное и оригинальное по рецептам шеф-поваров.
Для начала, как всегда, пара слов о пользе продукта. Вишневый сок облегчает кашель, улучшая состояние при бронхите. С его помощью улучшают вкус таблеток в современной фармацевтике. В нем — внимание веганам! — содержится много железа. Если в вашем организме не хватает этого элемента, чаще пейте вишневый фреш! Или просто ешьте свежие ягоды. Благо от них вряд ли поправишься: в 100 г вишни всего 62 ккал. А помимо железа — множество микроэлементов, витаминов А, С и РР, а также органических кислот. В общем, это именно тот случай, когда и вкусно, и полезно!
Домашний вишневый пирог
Александр Полищук, шеф-повара ресторана Red Woody:
«Свежая вишня — отличный выбор для всех, кто любит экспериментировать на кухне. Вместо того чтобы закатывать очередную банку компота, приготовьте вкуснейший вишневый пирог. Единственный минус этого блюда — из всех ягод придется удалить косточки. Очень рекомендую вам использовать для этого специальное устройство. Стоят оно не так дорого — в районе 500 рублей. А вот жизнь облегчают существенно».
Ингредиенты (на 1 большой пирог). 160 г пшеничной муки, 150 г миндальной муки (измельченного миндаля), 5 г разрыхлителя, 3 яйца, 150 г сахара, 180 г сливочного масла, сахарная пудра и свежая мята для подачи. Для начинки: 400 г свежей вишни без косточек, 30 г крахмала, 5 г молотой корицы.
Инструкция. Все ингредиенты для теста замешиваем и выкладываем в форму для выпекания. Отдельно смешиваем ингредиенты для начинки и выкладываем на тесто. Выпекаем 30 минут при 170°С. Готовый пирог нарезаем на порции, украшаем сахарной пудрой и листиком мяты.
Вишневый гаспачо с томатным сорбетом
Дмитрий Желязков, шеф-повар гастрономического дома Katusha:
«Пока не закончилась жара, попробуйте приготовить вариацию на тему освежающего гаспачо на основе вишни с сорбетом из томата. Этот суп, кто не знает, варить не придется. Вы просто измельчите все ингредиенты в блендере. Что же касается томатного сорбета, то я вам очень рекомендую приготовить его побольше и держать в морозилке. Он очень вкусный, его можно есть просто так или украшать другие блюда. Например, овощной салат или зернистый творог. Только не забывайте каждое утро ваш сорбет хорошо перемешивать, чтобы он оставался однородным по консистенции».
Ингредиенты (на 4 порции). 300 г свежей или свежезамороженной вишни без косточек, 150 г болгарского перца, 1,2 кг томатов (пилати или свежих), 1/2 зубчика чеснока, соль, паприка и соус табаско по вкусу, 20 г стебля сельдерея, базилик для подачи. Для сорбета: 100 г стебля сельдерея, 125 г свежей клубники, 800 г томатов, 25 г сиропа глюкозы (или сахарного), соль по вкусу.
Инструкция. Для сорбета: все ингредиенты пробейте в блендере до состояния пюре и уберите массу в морозилку на 3-4 часа. Для гаспачо: болгарский перец очистите от кожицы и семян, вишню при необходимости разморозьте, из свежей — удалите косточки. Все ингредиенты (20 г перца оставьте для подачи) пробейте в блендере и доведите до вкуса специями. В тарелку выложите шарик томатного сорбета, мелко нарезанный стебель сельдерея и болгарский перец, украсьте базиликом и залейте вишневым гаспачо.
Лимонад с вишней и грейпфрутом
Дмитрий Париков, бренд-шеф ресторана Beer&Brut:
«Если в жару вы любите утолять жажду сладкой газировкой, попробуйте приготовить ей на замену домашний лимонад. Например, с вишней и грейпфрутом. Сахара там немного, а вкус у напитка кисло-сладкий, поэтому он прекрасно утоляет жажду. При этом в нем мало калорий и нет вредных добавок вроде красителей или консервантов, как в покупной газировке».
Ингредиенты (на 6-8 порций). 50 г пюре из свежей вишни, 100 мл грейпрутового фреша, 1 ч. л. сиропа вишни, 100 мл газированной воды, лед для подачи.
Инструкция. Все ингредиенты перемешайте и вылейте на лёд. Украсьте долькой грейпфрута и вишней.
Утка с вишневым соусом и пюре из сельдерея
Влад Корпусов, шеф-повар ресторана «Мюсли»:
«Птица отлично сочетается с разными ягодными соусами, но чаще используют бруснику или клюкву. Мы решили попробовать приготовить утку с вишней, и получилось невероятно вкусно. Мясо птицы придется двое суток мариновать в холодильнике, так что блюдом на каждый день его не назовешь. А вот приготовить утку с вишневым соусом к какому-нибудь семейному торжеству стоит!»
Ингредиенты (на 5 порций). 1 кг филе утки, 1 пучок тимьяна, 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. меда, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. черного перца. Для лука-шалот: 300 г лука-шалот, 100 г белого уксуса, 200 г сахара и 100 г воды. Для соуса: 50 г свежей вишни, 50 г лука-шалот, 1 ст. л. вишневого ликера, 100 мл грибного бульона, 25 г сливочного масла, оливковое масло для жарки. Для пюре из сельдерея: 1 кг корня сельдерея, 500 мл воды, 500 мл сливок, соль и перец.
Инструкция. Филе утки слегка надрежьте, сделав на коже «сетку», и маринуйте 2 дня с тимьяном, тмином, соевым соусом, медом, черным перцем и солью. Затем положите той стороной, где «сетка», на холодную сковородку и жарьте на медленном огне до золотистой корочки без добавления масла (в собственном жиру). Переверните и обжаривайте еще пару минут. В течение 5-7 минут доведите до готовности в духовке. Лук-шалот порежьте и залейте горячим маринадом из смеси белого уксуса, сахара и воды. Для соуса: свежую вишню без косточек обжарьте с мелко нарезанным луком-шалотом на паре капель масла. Добавьте вишневый ликер, затем грибной бульон и сливочное масло. Для пюре из сельдерея корень сельдерея почистите, нарежьте, обжарьте до золотистой корочки, залейте водой и сливками. Уваривайте в два раза, пока сельдерей не станет мягким. Пробейте в блендере. Добавьте соль и перец по вкусу.
Утку нарежьте на 5 частей и выложите на тарелки. Рядом положите лук-шалот, внутрь колец выложите пюре и налейте рядом вишневый соус, не попадая на утку.
Вареники с вишней
Юрий Башмаков, шеф-повар ресторана «Обломов»:
«Если спросить у русского человека, что можно приготовить с вишней, то большинство ответит — вареники. С этой ягодой, особенно свежей, они действительно получаются невероятно вкусными, сладкими и сочными. Даже если вы никогда прежде самостоятельно не лепили вареники, то почему бы не освоить такую науку этим летом? Рецепт, кстати, не такой уж и сложный. А из вишневых косточек вы можете сварить для вареников особый сироп. Для этого раздробите молотком 5-6 штук, смешайте с остальными вишневыми косточками, залейте стаканом воды и прокипятите в небольшой эмалированной посуде. Процедите отвар, добавьте по вкусу сахар, снова доведите до кипения. Охладите и смешайте с соком, выделившимся при чистке вишни. Готовым сиропом полейте вареники».
Ингредиенты (на 6-8 порций). 900 г муки, 1 яйцо, 340 мл молока, 90 г сахара, 9 г соли. Для начинки: 1 кг свежей вишни, 100 г сахара, сметана и вишневый сироп для подачи.
Инструкция. Смешайте в глубокой миске небольшое количество муки с сахаром и солью. Взбейте вилкой яйцо, добавьте молоко, перелейте в кастрюлю. Тщательно вымесите тесто, постепенно добавляя муку, пока оно не станет мягким, но не очень плотным. Замешенное тесто скатайте в шар и оставьте «отдохнуть» на 15 минут. После этого раскатайте тесто и нарежьте его стаканом на кружочки. Для начинки промойте ягоды, отделите от плодоножек, удалите косточки и посыпьте сахаром. Чтобы при варке начинка не вытекала, добавьте к ягодам немного манки и дайте постоять 20-30 минут. На каждый кружок теста положите 3-4 вишни и аккуратно защипните края. Вскипятите в кастрюле воду, добавьте щепотку соли и 1 чайную ложку растительного масла. Положите вареники в кипящую воду и варите 3-5 минут, пока они не всплывут. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте в ней вареники на 1-2 минуты. Готовые вареники выньте шумовкой и оставьте на минуту в дуршлаге, чтобы стекла вода. Выложите на блюдо, полейте сметаной и сиропом из вишневых косточек.
Вишневый суп
Юрий Ламонов, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»:
«Если вы сидите на диете и при этом мечтаете о сладостях, приготовьте этот легкий и вкусный десертный суп из вишни, клубники и малины. Я рекомендую подавать его с ванильным мороженым, но если вы следите за фигурой, то лучше обойтись без него. Ягоды, кстати, можно использовать как свежие, так и свежемороженые».
Ингредиенты (на 2 порцию). 200 г свежей вишни без косточек, 200 г клубники, 200 г малины, 4 ст. л. сахара, 25 г лимона, ванильное мороженое для подачи.
Инструкция. Свежие или замороженные ягоды засыпьте сахаром, добавьте воды и варите 10 минут. Добавьте лимонный сок. Пробейте в блендере и процедите через конус. Снова прокипятите. При подаче добавите в суп шарик ванильного мороженого.
