Все виды красной рыбы вкусны и полезны. Даже совсем недорогая горбуша может стать основой вкусных и питательных закусок. И для повседневного, и для праздничного стола умелые хозяйки готовят стейки этой рыбы в духовке или на сковороде. Однако и холодные закуски из нее выходят не менее презентабельными. Отличными органолептическими качествами обладает заливное из горбуши, которое способно стать украшением стола, накрытого по любому поводу.
Особенности приготовления
Для приготовления заливного из горбуши обычно нужно не только филе этой рыбы, но и ее бульон. Он выходит вкусным и наваристым, если его сварить из супового набора. Можно приобрести на заливное такой набор и стейки рыбы по отдельности. Однако выгоднее приобретать горбушу целиком. Разделка красной рыбы – задача довольно простая, а стоит непотрошеная горбуша дешевле, чем в виде стейков или филе. К тому же в брюхе ее можно обнаружить при потрошении икру, которая тоже может превратиться в превосходную закуску, если ее засолить.
Горбуша в большинстве регионов нашей страны продается в замороженном виде. Для того чтобы она не превратилось в бесформенную массу, ей нужно позволить оттаять в естественных условиях, не подвергая ее резкому перепаду температур. Сначала ее целесообразно подержать в основной камере холодильника, затем – при комнатной температуре. Попытка ускорить процесс размораживания горбуши с помощью микроволновки ни к чему хорошему не приведет.
К разделке рыбы можно приступать, не дожидаясь ее полного размораживания, тогда сделать это будет проще. Для заливного горбушу чистят и потрошат, отрезают ей голову, хвост и плавники. Затем саму рыбу нарезают стейками. Голову, удалив из нее жабры, а также хвост рыбы используют для приготовления бульона.
Приготовление заливного из горбуши без добавления загустителей считается реалистичной задачей, но тогда голову рыбы придется долго варить, чтобы получить плотный бульон, способный при застывании превратиться в желе. Однако чаще заливное из лосося делают с добавлением желатина. Его сначала замачивают в прохладной воде, потом распускают, соединив с небольшим количеством бульона или подогрев в микроволновке.
Заливное не будет выглядеть аппетитно, если бульон будет мутным. Варить его нужно на медленном огне, не допуская бурного кипения. Выступающую на поверхности пену необходимо снимать. Если бульон все же вышел мутным, в него нужно добавить сырой яичный белок, предварительно взбитый венчиком. Прокипятив с ним бульон 2-3 минуты, жидкость нужно процедить. Она после этого значительно посветлеет.
Куски горбуши длительно варить не нужно. Для того чтобы довести их до готовности, обычно бывает достаточно 7-10 минут. Максимально допустимое время варки стейков горбуши – 20 минут. Если превысить его, рыба развалится на мелкие кусочки, и заливное из нее получится не аппетитным, больше напоминающим по виду рыбный холодец.
Заливное из горбуши украшают дольками лимона, маслинами, фигурно нарезанной морковью, кружками яиц, зеленью. Декор этой закуски зависит от фантазии кулинара и от имеющихся у него под рукой продуктов. Указания в рецептах относительно оформления блюда имеют рекомендательный характер, их можно без опасения нарушать.
Заливное из горбуши с желатином
Состав:
стейки горбуши – 0,6 кг;
вода – 0,7 л;
желатин – 10 г;
яйцо куриное – 2 шт.;
лист лавра – 1 шт.;
репчатый лук – 100 г;
зеленый лук – 20 г;
соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Горбушу разделайте на стейки толщиной около 2-3 см. Положите их в кастрюлю.
Луковицу освободите от шелухи, отправьте к рыбе, не разрезая.
Положите в кастрюлю лист лавра, всыпьте соль.
Залейте продукты водой, чтобы она полностью их покрывала. Бульона для желе потребуется 0,6 л, но в кастрюлю воды можно добавить и больше.
Поставьте кастрюлю на плиту, на среднем огне доведите ее содержимое до кипения. Немного убавьте огонь и поварите горбушу 10 минут.
Извлеките рыбные стейки из бульона.
Сырое куриное яйцо разделите на белок и желток. Белок взбейте венчиком, влейте в бульон. Поварите его пару минут, помешивая, потом процедите. Использованную луковицу и листья лавра выкиньте.
Рыбное филе аккуратно отделите от кожи и костей, положите в лоток.
Второе яйцо сварите вкрутую, остудите его под струей холодной воды, нарежьте кружками. Разложите их между кусками рыбы.
Зеленый лук помойте, промокните салфеткой, мелко порубите ножом и высыпьте его на рыбу и яйцо.
Желатин залейте половиной стакана кипяченой воды, остуженной до комнатной температуры. Подогрейте на тихом огне или в микроволновке. В последней его достаточно подержать 30 секунд.
Отлейте 600 мл бульона и смешайте с желатином.
Влейте бульон в лоток с рыбой, яйцами и луком.
Остается поставить емкость с закуской в холодильник, и примерно через 3 часа она будет готова к подаче к столу. По данному рецепту заливное можно делать и в порционных формочках.
Хороший рецептТак себе
Заливное из горбуши без желатина
Состав:
горбуша – 1 кг;
репчатый лук – 100 г;
морковь – 100 г;
вода – сколько уйдет (для желе – 0,5 л);
яйцо куриное – 1 шт.;
перец черный горошком – 4 шт.;
листья лавра – 2 шт.;
соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Горбушу выпотрошите, отрежьте у нее хвост и голову. Тушку нарежьте крупными кусками.
Куски горбуши (пока без головы и хвоста) положите в кастрюлю.
Поскребите, помойте морковь, положите ее к рыбе.
Добавьте очищенную от шелухи целую луковицу, горошины перца и листья лавра, а также соль.
Залейте продукты водой, чтобы она их полностью покрыла.
Варите куски лосося 20 минут после закипания жидкости в кастрюле. Извлеките их с помощью шумовки.
Удалите из головы жабры. Положите ее вместе с хвостом в бульон.
От сваренных кусков горбуши отделите филе, отложите в сторону. Кожу с костями отправьте в бульон.
Поварите бульон 40 минут, процедите через сито.
Влейте в бульон яичный желток, поварите его 2-3 минуты и процедите еще раз.
Морковь нарежьте кружками или вырежьте их нее фигурки, положите на дно контейнера.
Филе рыбы нарежьте крупными кусками, положите на морковь.
Залейте рыбу бульоном. Уберите контейнер в холодильник, дождитесь полного застывания желе.
Перед подачей к столу сделанное по данному рецепту заливное из красной рыбы нужно выложить на блюдо так, чтобы морковь оказалась сверху.
Хороший рецепт1Так себе
Заливное из горбуши со сливками
Состав:
горбуша – 1 кг;
вода – сколько уйдет (в том числе 0,9 л – для желе);
желатин – 30 г;
яйцо куриное – 2-3 шт.;
репчатый лук – 100 г;
морковь – 100 г;
гвоздика – 2 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
свежая зелень – 50 г;
лимон – 1 шт.;
сливки – 100 мл;
душистый перец горошком – 5 шт.;
соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Горбушу разделайте на стейки. Голову и хвост заверните в марлю.
Положите рыбные стейки, голову и хвост в кастрюлю, добавьте к ним лук и специи. Поставьте на плиту.
Через 10 минут после закипания бульона стейки горбуши из него выньте, остальные части рыбы поварите еще 20 минут.
Процедите бульон, осветлите его с помощью яичного белка, как описано в предыдущих рецептах.
Отлейте 0,9 л бульона и остудите его до комнатной температуры.
Отделите филе горбуши от костей и кожи, порежьте, положите в прозрачный судок.
Морковь и яйца отварите отдельно, остудите, очистите. Нарежьте их красивыми кусками. Так же поступите с лимоном.
Остывший бульон смешайте с желатином и подогрейте его на медленном огне, чтобы желатин распустился.
Примерно 100 мл бульона смешайте со сливками, оставшийся поделите пополам.
Половиной бульона залейте рыбу. Уберите судок в холодильник. Дайте первому слою немного застыть.
С помощью ложки вылейте на первый слой закуски смешанные с желатином сливки. Снова уберите емкость с горбушей в холодильник.
Когда сливочный слой застынет, выложите на нем композицию из яиц, лимонных долек и моркови. Разложите веточки зелени.
Влейте в судок оставшийся бульон. Поставьте закуску в холодильник.
Заливное, сделанное по данному рецепту, выглядит красиво и напоминает торт. Это блюдо способно стать главным украшением праздничного стола.
