В наш век «мусорной» еды тонкий нюх и вкус — главная защита здоровья. Их тренировка поможет без труда отличать более свежие и качественные продукты. Известный французский шеф-повар Гийом Жоли показал, как это делают профессионалы.
Как развить вкусовые рецепторы
Пока не начнешь сознательно тренировать вкусовые рецепторы, в голову не приходит, сколько ценнейшей информации содержат запах и вкус. Что по срезу сливочного масла можно определить его качество, что свежая баранина пахнет травой и молоком, а хорошее мерло — сливами.
Сегодня тонкий вкус в еде — это не привилегия гурманов, а жизненная необходимость. Вы рискуете всерьез подорвать свое здоровье, если злоупотребляете солью и сахаром, фастфудом, изо дня в день сидите на одних и тех же продуктах.
Главная проблема — передозировка пищевой синтетикой. С каждым годом компании делают чипсы перченее, жвачку более мятной, сладкую газировку более «фруктовой». Такая интенсивная бомбардировка искусственными ароматами портит и забивает вкусовые рецепторы. После манговой жвачки или энергетика настоящий фрукт кажется блеклым. По словам Татьяны Кумченко, заведующей кафедрой аналитической химии Воронежской государственной технологической академии, современные дети, с раннего возраста привыкшие к йогурту с ягодным ароматом, пробуя натуральные ягоды, не узнают их и не желают есть.
Апофеоз пищевого дурновкусия — даже не промышленный джанкфуд, а домашние «нямки». Вот емкое определение из «Луркоморья», веселой русской версии «Википедии»: «Нямка состоит из мяска или курочки, сырика и маянезика, часто с добавлением зелени, бульонного кубика, вегеты, кетчупа и объедков, которые были в холодильнике. Нередко нямка готовится впрок на несколько дней и впоследствии разогревается в микроволновке, каждый раз все сильнее усыхая».
Научиться чувствовать еду можно. Предлагаю мастер-класс для начинающих.
1. Изучите ключевых игроков
Один из важнейших способов натренировать пищевое чутье — научиться узнавать продукты и блюда по запаху и вкусу. Самый чувствительный нос в этом смысле у шеф-поваров.
В мировых кулинарных школах студенты учатся вслепую различать травы, специи, сыры и растительные масла. Исследуют, как меняют блюдо близкие родственники: лук-шалот, лук-порей, лук репчатый белый и красный. Научившись различать их оттенки, можно сделать рацион более интересным и здоровым, ведь чем питание разнообразнее, тем больше в нем витаминов и микроэлементов.
Не так приятно, но тоже очень развивает — поднатореть в испорченной еде. Каково на вкус прогорклое оливковое масло, скисшее молоко? Героически пройдя через эти ощущения, вы будете потом мгновенно отличать несвежие ингредиенты в любом блюде.
Потренируйтесь узнавать по запаху и вкусу десяток популярных пряностей (розмарин, орегано, шафран, тмин, молотый перец, куркуму и т. д.), сырые овощи и фрукты. Пусть вас вдохновит пример Гийома Жоли.
2. Не намешивайте, не переваривайте, не храните долго
Для стойких приверженцев нямок такой призыв звучит кощунственно, понимаю. Но попробуйте преодолеть себя, вы даже не представляете, как кардинально может оздоровиться (точнее, ожить) ваша вкусовая палитра, если вы начнете пробовать больше свежих блюд с минимальной термической обработкой.
Марина Гладких, автор книги «От зеленых коктейлей к сыроедению. Как я похудела на 15 кг и полностью изменила свою жизнь», перешла на сырой рацион будучи уже взрослым человеком. И обнаружила, что самый лучший вкус — у натурального продукта. «То, что я раньше любила, — соусы, жареное мясо, пирожные, бутерброды, — теперь кажется неестественно жирным, приторным, пересоленным. Шоколад ассоциируется с бумагой — ни запаха, ни пользы, одна химия. Сейчас частенько проращиваю и ем пшеницу, овес, нут, красную и черную чечевицу, маш. Усилилось и обоняние. По запаху, исходящему от человека, я могу определить, что он ест и как относится к своему телу».
3. Запоминайте не названия, а запах и вкус
Вы можете припомнить какой-нибудь горький продукт? Если да — поздравляю, больше 30% из нас не идентифицируют горечь. Как пахнет холодное и теплое пиво? Сможете ли вы отличить с закрытыми глазами рыбное блюдо от мясного? А красное вино от белого? Как меняется вкус еды по мере того, как вы ее разжевываете? Что вы почувствуете, если зажмете нос и положите в рот сладость, начнете жевать и только потом сделаете вдох? (Проверьте, сладкий вкус должен усилиться и стать богаче.)
Отслеживайте все эти ощущения и давайте им личные определения. Не бойтесь выглядеть смешным из-за неожиданных сравнений. Даже если для вас какое-то блюдо пахнет мазутом. Когда знатоки высокой кухни с умным видом говорят о богатой или сложной вкусовой палитре, они имеют в виду именно это.
Четыре неожиданных факта про наш вкус
1. Пол и происхождение сильно влияют на вкусовые рецепторы. Вкус развит сильнее у женщин, чем у мужчин, и у представителей монголоидной расы, чем у европеоидной.
2. Помимо четырех известных вкусов — соленый, сладкий, кислый и горький, — нейрофизиологи недавно официально прибавили еще два: жирный и умами (насыщенное солено-мясное ощущение от ферментированных белковых продуктов типа сыра рокфор и соевого соуса).
3. Наш вкус во время болезни, стресса, беременности или длительных перегрузок может выключиться полностью, избирательно (например, перестать различать кислое) или сойти с ума (на самом деле вкуса на языке нет, но вы его чувствуете).
4. Люди со страстью к острым, очень горячим блюдам, продуктам с царапающей или колющей поверхностью обладают высоким болевым порогом. Такая пища помогает им стимулировать болевые рецепторы во рту.
За помощь в оганизации съемки благодарим отель Ararat Park Hayatt.
