Значительное место в русской кухни занимают пироги, которые пеклись и в будни, и в праздники. К праздничному столу полагалась особая выпечка, когда в качестве основного ингредиента начинки выступали не овощи и фрукты, как в обычные дни, а курятина или рыба. Определить, с какой начинкой пирог можно было по его форме и названию. Курники делались круглыми и высокими, так как были многослойными, а в основе их начинки лежало мясо птицы. Рыбники были овальной или, реже, прямоугольной формы, и наполнены они были рыбой. Предпочтение отдавалось мелкой и не слишком костистой рыбешке. Нижний слой рыбника пропитывался соком из начинки, а верхний слой срезали и подавали вместо хлеба. В результате выходило блюдо, которое стоит попробовать каждому. Тесто для рыбника делали дрожжевым, но замешивать его могли на воде, молоке, простокваше, вместо которой сегодня чаще используют кефир.
Особенности приготовления
- Дрожжи для теста можно брать прессованные, сухие или быстродействующие. Последние тоже являются сухими, но применяются немного иначе, чем традиционные. Если обычные дрожжи сначала смешивают с теплой жидкостью для их активации, а после уже соединяют с мукой, быстродействующие дрожжи сразу смешивают с мукой, после чего ее соединяют с жидкой основой.
- Быстродействующие дрожжи поднимают тесто в несколько раз быстрее, чем прессованные, но опадает оно тоже быстро. Поэтому использовать такое тесто нужно сразу же, как только оно подошло.
- Перед замешиванием теста обычные сухие дрожжи или прессованные нужно активировать, чтобы убедиться, что они не испортились и все еще хорошо работают. Только после этого целесообразно добавлять основные ингредиенты, иначе продукты будут испорчены. О том, что дрожжи заработали, свидетельствует пена, выступающая на поверхности.
- Дрожжи активны в теплой, но не горячей среде. Обычно воду или молоко для их активации подогревают до 28-35 градусов. При более низкой температуре дрожжи будут вялыми, а при высокой и вовсе погибнут.
- Для того чтобы тесто поднялось, в помещении тоже должно быть тепло, сквозняки недопустимы. Опытные хозяйки утверждают, что дрожжевое тесто настолько чувствительно, что реагирует даже на шум и настроение кулинара.
- Муку для теста нужно выбирать качественную, ведь он относится к категории праздничной выпечки. Второсортная мука придаст тесту серый оттенок и специфический запах, что негативно сказывается на органолептических качествах готового кушанья. Лучше остановить выбор на муке высшего сорта или хотя бы первого, тем более что разница в цене не так уж и значительна. На других продуктах для рыбника экономить тоже не желательно.
- Муку перед соединением с другими продуктами необходимо просеять. Это нужно не только для того, чтобы избавить ее от личинок насекомых и мелкого сора. Главная цель данной манипуляции состоит в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой, проще соединяется с другими компонентами, не образуя комков.
Поднявшееся тесто обминают руками и оставляют до повторного поднятия. После этого его можно использовать по назначению.
Тесто для рыбника на молоке с прессованными дрожжами
Состав:
- мука пшеничная – 0,45-0,5 кг;
- молоко – 0,25 л;
- дрожжи прессованные – 25 г;
- масло сливочное – 90 г;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- сахар – 10-20 г;
- соль – 3 г.
Способ приготовления:
- Просейте муку, смешайте ее с солью.
- Молоко подогрейте примерно до 30 градусов. Всыпьте в нее сахар, покрошите дрожжи, размешайте.
- Дождитесь, когда молоко начнет пузыриться. На это потребуется около 10 минут.
- Соедините молоко с мукой. Размешайте продукты тщательно, чтобы не допустить образования мучных комков.
- На медленном огне, водяной бане или в микроволновке растопите масло. Позвольте ему немного остыть.
- Разбейте в миску яйцо, взболтайте его венчиком.
- Добавьте к тесту яйцо и масло. Снова перемешайте.
- Поместите тесто в высокую кастрюлю, накройте ее влажной тканью и поставьте в теплое место, защищенное от сквозняков.
- Дождитесь, когда объем теста увеличится в 2-2,5 раза.
- Обомните его и оставьте еще примерно на полчаса, чтобы оно поднялось повторно.
Остается обмять тесто еще раз и приступить к формированию пирога. Ему желательно придать продолговатую форму, как у рыбы.
Тесто для рыбника на воде с сухими дрожжами (постное)
Состав:
- мука пшеничная – 0,35 кг;
- вода – 0,2 л;
- рафинированное растительное масло или маргарин – 80 г;
- сахар – 20 г;
- соль – 2 г;
- сухие дрожжи – 5 г.
Способ приготовления:
- Воду вскипятите и остудите примерно до 30 градусов. Всыпьте в нее сахар и дрожжи, перемешайте.
- Дождитесь активации дрожжей. О том, что они заработали, расскажет пенная шапка на поверхности воды.
- Просеянную муку смешайте с солью. Порциями вводите ее в дрожжевую основу и размешивайте, чтобы избежать образования комков.
- Влейте масло, замесите тесто.
- Когда тесто станет не слишком липким, положите его в подходящую емкость, прикройте полотенцем и поставьте в теплый угол.
- Дождитесь, когда тесто увеличится в 2,5 раза, обомните его и оставьте для повторного поднятия.
По данному рецепту рыбник можно готовить даже во время поста, в те дни, когда употребление рыбных блюд считается допустимым.
Дрожжевое тесто быстрого приготовления на кефире для рыбника
Состав:
- мука пшеничная – 0,4 кг;
- кефир – 0,25 л;
- соль – 5 г;
- сахар – 20 г;
- сливочное масло или маргарин – 100 г;
- быстродействующие сухие дрожжи – 10-11 г.
Способ приготовления:
- Просейте муку, смешайте ее со всеми сухими компонентами, входящими в состав теста (солью, сахаром, дрожжами).
- Кефир подогрейте примерно до 25 градусов. Подогревать кисломолочный продукт нужно осторожно, желательно на водяной бане, ведь под воздействием высокой температуры она может свернуться.
- Соедините кефир с сухой основой теста и размешайте до однородности.
- Любым удобным вам способом растопите масло или маргарин, влейте в емкость с тестом, перемешайте.
- Рабочую поверхность стола припорошите мукой, выложите на нее тесто. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к ладоням.
- Положите тесто в эмалированное ведро, накиньте сверху увлажненное кухонное полотенце. Подождите около 45 минут. За это время тесто должно увеличиться вдвое.
Как только тесто, замешанное по приведенному рецепту, подойдет, поспешите его обмять и тут же приступайте к формированию пирога. Замешанное на кисломолочных продуктах дрожжевое тесто получается пышным и мягким. Оно долго не засыхает, не становится черствым, что тоже относится к числу его преимуществ.
Хороший рецептТак себе
Источник материала: Onwomen.ru
