Строганина, ранее именовавшаяся «струганина» или «стрыганина» — одно из самых оригинальных и аутентичных блюд северной кухни. Оно появилось в меню якутов, коми, эскимосов, русскоустьинцев и походчан много веков назад, но по сей день не утратило своей актуальности.
Что такое строганина?
На первый взгляд кушанье кажется невероятно простым, так как представляет собой всего лишь тонко струганое сырое и замороженное мясо северных рыб, чаще всего семейства сиговых, или оленину. Подаётся такая стружка также в замороженном виде. В качестве необходимого топпинга к строганине непременно подают так называемое «макало» или «маканину» — ряд разнообразных специальных соусов, которые усиливают вкус блюда. Самым простым и традиционным макалом считается смесь соли и молотого чёрного перца в равных пропорциях.
Однако на самом деле приготовить правильную строганину очень непросто. Для этого требуется знать несколько важных принципов, очевидных для каждого истинного северянина:
Во время приготовления стружки рыбу нельзя держать голыми руками, так как от контакта с теплом человеческого тела мясо местами может подтаять.
В качестве инструмента следует использовать только очень хорошо заточенный нож, чтобы в итоге получить действительно тонкую стружку с гладкой, однородной поверхностью по всей длине.
Нельзя для удобства немного оттаивать рыбью тушку, чтобы потом просто содрать с неё кожу. При таком способе очистки легко повреждается жировой слой, а это крайне нежелательно. Вместо этого шкурку вместе с чешуёй аккуратно счищают очень острым ножом прямо с замороженной рыбины.
Настоящий северянин никогда не будет делать строганину из снулой рыбы. Для этого блюда берутся только тушки, замороженные ещё живыми, то есть такие, у которых на жабрах выступила кровь, а глаза застыли белыми точками.
Какая рыба подходит для строганины?
Строганину традиционно готовят из жирных северных сортов рыбы. Однако для этого блюда подходят далеко не всякие разновидности водных обитателей. Да и способ ловли с последующим хранением имеет значение.
Самой лучшей считается строганина, приготовленная из муксуна или морского омуля, так как эти рыбы в меру жирные и имеют превосходное на вкус мясо. Подходящими породами являются также чир, осётр и нельма. При отсутствии этих сортов подойдут также пелядь, голец или таймень.
Необходимо учитывать, что для строганины подходят только крупные экземпляры размером не менее метра, так как именно такие рыбины достаточно жирны и вкусны. Также с осторожностью следует использовать для этого блюда пелядь, которая часто бывает заражена паразитами.
Наиболее вкусная строганина получается из рыбы, пойманной подлёдным способом. Можно использовать и летний улов, но при этом следует быть уверенным, что он сразу подвергся глубокой заморозке и ни разу не оттаивал.
Невозможно получить качественную и вкусную стружку из рыбы, которая хоть однажды оттаяла и вновь была заморожена. Именно поэтому старожилы никогда не готовят строганину заранее, так как при приготовлении она всегда чуть оттаивает и требует повторной заморозки, чтобы сохраниться до прихода гостей. Но при этом стружка приобретает неприятный «льдистый» привкус и становится суховатой.
При хранении рыбы, предназначенной для приготовления строганины, следует учесть, что на открытом воздухе мясо, несмотря на защиту из чешуи и кожи, быстро высыхает, а его вкус становится как бы бумажным. Для длительного хранения на морозе тушки «глазируют», макая в ведро с водой и снегом. При хранении в морозильной камере рыбу следует обернуть полиэтиленом или завакуумировать.
При замораживании тушек необходимо следить, чтобы они сохранялись прямыми. Из согнутой и замёрзшей рыбины хорошую строганину приготовить уже невозможно.
Замораживать зимний улов следует правильно. Для этого тушки охлаждают 12–20 минут при температуре –30 ˚С, а затем слегка разминают, взъерошивая чешую, выпрямляя и выкладывая на ровную поверхность для окончательной заморозки. Спустя 10–12 часов пребывания на морозе ниже –30 ˚С рыба готова к приготовлению.
Традиционный способ приготовления строганины
Строганина — блюдо древнее, и её приготовление у старожилов русского севера уже давно превратилось в своеобразный ритуал, состоящий из нескольких важных этапов.
Перед тем как приступить к приготовлению блюда, принято застилать пол холстиной или старой бумагой, чтобы не испачкать его рыбьим жиром и чешуёй.
Рыбу берут за хвост, но не голыми руками, а через полотенце или другую ткань, чтобы не скользила и не таяла от тепла рук. При этом голову тушки для удобства упирают в специальную выемку на разделочной доске.
Для начала у рыбы обрубают все плавники: верхние, передние и задние, так как их присутствие значительно затрудняет очищение тушки от чешуи и кожи.
После снятия плавников рыбину начинают очищать от шкурки. Сначала снимают полоску со спины, затем — с брюшка, а в завершение освобождают пока. Опытные умельцы очищают лишь слегка оттаявшую тушку, отслаивая кожу несколькими точными движениями острого и тонкого ножа. Однако уловить нужный момент совсем непросто, поэтому начинающие кулинары просто аккуратно срезают шкурку с сильно замороженной рыбины, стараясь при этом не задевать жировой слой.
После удаления чешуи и кожи рыба готова к разделыванию её на стружку. Для получения ровных и достаточно пластичных полосок рыбе требуется немного оттаять, но так, чтобы она не стала слишком мягкой. Из сильно замороженной рыбы даже при помощи хорошего «правильного» ножа можно получить лишь мясное крошево.
Готовность рыбы к строганию определяют, надавливая кончиком ножа на мясистый бок. Если тот, несмотря на сопротивление мякоти, способен погрузиться на глубину 0,5–1,0 см, то можно начинать процесс.
Для строгания рыбу головой упирают в специальное отверстие в разделочной доске, а хвостом, обмотанным полотенцем, в живот. При этом нож держат в правой руке, одновременно контролируя степень нажатия, толщину и направление среза левой кистью, положив её на тыльную сторону острого конца инструмента.
Первым делом снимают толстую стружку с поверхности брошка и спинки. Впоследствии их нарезают поперёк на кусочки шириной 3–4 см. Опытные мастера сначала делают по спинке и брюшку косые зарубки глубиной около 2 см, а затем одним движением срезают все кусочки. Такие фрагменты считаются самыми вкусными и жирными, а потому укладываются на самое дно тарелки и съедаются последними.
После снятия толстой стружки от спинки начинают отделять более тонкие ломтики, срезая их поочерёдно до самого хребта одним движением вдоль всей тушки от хвоста до головы и стараясь захватывать жировые прослойки с обеих сторон.
Процесс получения стружки продолжается снятием тонких ломтиков по бокам от позвоночника таким образом, чтобы на краю каждого кусочка оставалась красноватая полоска жировой прослойки.
Как правильно подавать и есть строганину?
Тонкая рыбная стружка очень быстро нагревается при комнатной температуре и начинает оттаивать, теряя свой особенный вкус. Поэтому для её подачи используют несколько хитростей, позволяющих дольше сохранить продукт в замороженном виде.
Строганину не принято подавать на фаянсовой или металлической посуде. Если же другого выбора нет, то блюдо предварительно замораживают на морозе до – 40-50 ˚С. При таком способе рыба дольше не оттаивает, но нижние кусочки часто примерзают к дну, и брать их становится неудобно.
Чаще всего строганину подают на деревянном блюде или подносе, который выстилают несколькими слоями чистой белой бумаги или бумажными полотенцами.
Готовую стружку выкладывают на тарелку или поднос полукольцами, поставленными на боковое ребро, формируя из них горку на основании из самых первых жирных кусочков спины и брюшка.
Едят строганину исключительно руками, поэтому перед трапезой следует позаботиться об их чистоте.
Первым делом всегда съедают верхние стружки, приступая к самым лакомым и жирным нижним кусочкам в самом конце. Нарушение этого правила считается верхом неприличия и неуважения к сотрапезникам.
Истинные любители традиционной северной кухни едят строганину только с хлебом и маканиной из соли. Они не признают другие приправы и соусы, уверяя, что при их использовании теряется истинный вкус и аромат кушанья. Однако не такие ярые приверженцы классики допускают употребление блюда с маканиной из томатной пасты, давленого чеснока и уксуса. Ранее при неимении томатной пасты её заменяли горчицей.
Европейцы часто пытаются разжёвывать строганину как обычное мясо, а потом сетуют на застывшие от холода зубы. На самом деле есть её надо так: быстро откусить от стружки очень маленький кусочек, немного покатать его на языке, наслаждаясь неповторимым вкусом свежей рыбы, а затем сразу проглотить.
Подают строганину только как первое или и вовсе отдельное, самостоятельное блюдо. До неё не следует употреблять других салатов или закусок. Ведь эта вкусная и жирная пища настолько самодостаточна, что без всяких вспомогательных ингредиентов быстро утоляет голод, согревает на морозе и снабжает организм массой полезных веществ.
Кое–где в северных регионах практикуют запивать строганину горячим чаем, что в корне неправильно, так как резкий перепад температур плохо влияет на зубную эмаль. Чаепитие следует устраивать не ранее, чем через 15–20 минут после завершения трапезы.
Самым подходящим и единственным напитком, идеально подходящим к строганине, считается водка. Только и исключительно этот алкоголь можно употреблять с такой жирной и калорийной закуской. Считается, что выпить рюмку–другую под строганину, если позволяет здоровье, нужно непременно.
