Соус ромеско (исп. romesco) относится к испанской, а если быть точнее, к каталонской кухне. Его родиной считают окрестности города Вальс провинции Таррагона, где местные рыбаки готовили его к рыбным блюдам и морепродуктам.
По-каталонски название соуса произносится как «румеску».
В Каталонии соус подают к рыбе и морепродуктам, к запеченному луку, к мясу кролика. Ромеско также подходит и ко многим другим мясным и овощным блюдам, вплоть до запеченных долек картофеля и вареных яиц. Может употребляться в качестве обычного соуса или дипа.
История соуса
Сслово romesco произошло от мосарабского слова remescolar, что означает «смешивать».
Появление соуса относят к началу 15 века. Рыбаки из морского порта Эль-Серральо брали с собой на лодку лишь несколько продуктов. Чеснок, сушеный перец, оливковое масло, сухой хлеб и вино были одними из основных ингредиентов рациона в то время. Мужчины готовили продукты, измельчая в ступке, а затем обжаривая в кастрюле. Затем они добавляли в соус пойманную рыбу, и полученное рагу называли «ромеско».
Только в XVI веке, когда в Испанию из Мексики были впервые завезены помидоры, рецепт соуса был усовершенствован и стал таким, каким мы знаем его сегодня.
Состав
Основными ингредиентами соуса ромеско являются:
- томаты;
- чеснок;
- миндаль (или другие орехи).
Также часто используются:
- сладкий перец;
- острый перец;
- лук;
- оливковое масло;
- подсушенный хлеб;
- уксус;
- вино;
- различные приправы.
Традиционный вариант вышеназванной приправы готовят из перца сорта ньора (ñora), подвяленного естественным путем. Но современные версии рецепта позволяют делать каталонский соус из печеных перцев любого сорта и даже из сырых овощей, так что познакомиться со вкусом этого кулинарного шедевра можно не выходя из дома.
Особенности приготовления
- Для приготовления соуса нужно выбирать сочный перец красного цвета. В нем много мякоти, и он легче очищается от кожицы, а также имеет более насыщенные цвет и вкус.
- После запекания перец нужно положить в пакет и завязать его, оставить на 15-20 минут. Распарившись, овощи будут лучше очищаться, так как кожица сама отойдет от мякоти. Однако перед помещением в пакет перцам нужно дать возможность чуть-чуть остыть, иначе тонкий полиэтилен расплавится. Если вы не хотите ждать или боитесь, что перцы остынут слишком сильно, положить их можно в контейнер с плотно прилегающей крышкой или в рукав для запекания, который выдерживает большие температуры.
- Если вы готовите сырой соус ромеско, от семян нужно очищать не только перцы, но и томаты, чтобы приправа имела нежную консистенцию.
- Для измельчения орехов и засохшего хлеба вам понадобится блендер. Им же измельчаются до состояния пюре овощи. После все ингредиенты взбиваются блендером вместе. Если в доме нет этого полезного агрегата, можно обойтись мясорубкой и блендером. Тогда все продукты проворачиваются через мясорубку, дополняются жидкими ингредиентами и взбиваются миксером.
- Из орехов для соуса ромеско обычно используют миндаль или фундук (либо их смесь).
- Хлеб для приготовления соуса нужен пшеничный и уже подсохший. Если черствого батона в доме не оказалось, его можно заменить сушками.
Соус ромеско желательно готовить за 2-3 часа для подачи к столу, чтобы все ингредиенты лучше успели пропитаться вкусом и ароматом друг друга, превратившись в единое целое.
Национальный каталонский соус с фундуком
Состав:
- болгарский перец – 0,5 кг;
- помидоры – 0,3 кг;
- сушки – 100 г;
- очищенный фундук – 60 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- виноградный уксус (6-процентный) – 20 мл;
- оливковое масло – 120 мл;
- сушеная паприка – 5 г;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Перцы помойте, в нескольких местах наколите зубочисткой. Положите их на противень.
- Разогрейте духовку до 200-220 градусов, на верхнюю полку поместите противень с перцами. Запекайте их, иногда переворачивая, до появления подпалин.
- Сложите перцы в контейнер. Плотно его закройте. Оставьте на 20 минут.
- Очистите перцы от кожицы. Удалите из них семена и перегородки. Перечную мякоть нарежьте средними кусками.
- Помидоры надрежьте крест-накрест. Опустите их на 2 минуты в кипящую воду.
- Выловите плоды шумовкой и переложите в емкость с холодной водой, чтобы они быстрее остыли.
- Снимите с помидоров кожицу. Разрезав плоды, удалите из них мешочки с семенами.
- В кувшин блендера положите сушки и фундук. Включите прибор, измельчите содержимое его чаши до состояния крошки.
- Зубчики чеснока разрежьте на 3-4 части, положите к орехово-хлебной крошке, туда же всыпьте соль и молотую паприку. Включите блендер на 10 секунд.
- Добавьте подготовленные овощи, перебейте их вместе с остальными продуктами, находящимися в емкости блендера, до однородной массы.
- Влейте уксус и масло. Взбивайте, пока консистенция соуса не станет совсем гладкой.
Учитывая тот факт, что процесс приготовления соуса ромеско отнимает достаточно много времени и сил, готовить его можно не на один раз. В основной камере холодильника он может храниться до 2 недель, в морозильнике – до 3 месяцев.
Острый соус ромеско с миндалем
Состав:
- сладкий перец (красный) – 0,25 кг;
- помидоры – 150 г;
- очищенный миндаль – 30 г;
- подсохший белый хлеб – 30 г;
- вода – 20 мл;
- виноградный уксус (6-процентный) – 20 мл;
- перец чили – 10-20 г;
- оливковое масло – 100 мл;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Овощи помойте, обсушите салфеткой. Сладкий перец наколите зубочисткой, положите в форму для запекания и отправьте в разогретую до 220 градусов духовку.
- Запекайте перец до появления подпалин. Примерно за 5 минут до его готовности положите к нему разрезанные пополам томаты.
- Переложите запеченные томаты на тарелку, перец завяжите в плотный пакет или рукав для запекания, оставьте в нем на 15 минут.
- Ложкой отделите мякоть помидоров от шкурки, положите в миску.
- С перца снимите кожицу, выньте их него семена и перегородки. Разрежьте мякоть на несколько кусков, положите к помидорам.
- Мякиш белого хлеба размочите в кипяченой воде.
- Острый перец очистите от семян, мелко порежьте его мякоть.
- Миндаль измельчите с помощью блендера до состояния ореховой крошки. Добавьте к нему мелко порубленный ножом чеснок, острый перец, запеченные овощи и отжатый хлеб.
- Включите блендер, превратите находящиеся в его кувшине продукты в однородную массу.
- Добавьте к основной массе масло и уксус, взбейте соус еще раз.
Готовый соус перелейте в соусник и на 2 часа уберите в холодильник, после чего его можно будет использовать по назначению.
Соус ромеско с ореховым миксом и консервированными помидорами
Состав:
- сладкий красный перец – 0,4 кг;
- консервированные помидоры (в собственном соку, очищенные) – 0,25 кг;
- фундук – 30 г;
- миндаль – 30 г;
- черствый пшеничный хлеб – 50 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- хлопья паприки – 5 г;
- оливковое масло – 50 мл;
- яблочный уксус (6-процентный) – 20 мл;
- соль – крупная щепоть.
Способ приготовления:
- Перцы запеките, завяжите их в пакете, дайте им пропотеть.
- Очистите перцы от кожицы и семян, нарежьте средними кусками.
- Хлеб нарежьте кубиками, чеснок – пластинами.
- Смажьте сковороду небольшим количеством масла (10 мл), подрумяньте на нем хлеб и чеснок.
- Орехи измельчите до состояния крошки в блендере или с помощью мясорубки.
- Таким же способом измельчите гренки с чесноком.
- В чашу блендера поместите запеченный перец и томаты, взбейте их.
- Добавьте орехи, хлеб и чеснок, взбейте продукты вместе.
- Добавьте оставшееся масло, уксус, соль и паприку. Включите блендер еще на 10-15 секунд.
Остается остудить соус и подать к столу. Он станет хорошим дополнением к рыбе и морепродуктам, но не только к ним – этот соус почти универсален.
Процесс приготовления каталонского соуса, известного под названием ромеско, не совсем прост, но результат оправдывает затраченные усилия. Эта жидкая приправа обладает ярким вкусом и цветом, подходит почти ко всем кушаньям.
Источник материала: Onwomen.ru
