Блюда из индейки — редкий гость на нашем столе, потому что мясо этой домашней птицы считается хоть и полезным, но уж больно скучным, диетическим. Постараемся вас в этом разубедить. Вот вам несколько интересных рецептов от шеф-поваров. Попробуйте все!
Получится ли ваше блюдо восхитительно вкусным или вполне себе заурядным, во многом зависит от правильного выбора птицы. По мнению поваров, лучше всего брать тушки весом от 5 до 10 кг. Как правило, это индейки примерно 4-х месячного возраста. Не стоит соблазняться огромными птицами весом 30 кг и больше. Чаще всего это уже пожившие индюшки, мясо которых останется сухим и жестким сколько бы вы его не варили. При покупке внимательно осмотрите тушку. У свежей индейки влажное, блестящее, светло-розовое брюшко, розовый гребешок, глаза — выпуклые, прозрачные и чистые.
«Что касается кулинарной обработки индейки, годятся практически все известные способы — тушение, варка, жарка, готовка на пару, — говорит Михаил Тарунин, шеф-повар ресторана «Восток». — Индейку можно запекать в духовом шкафу, жарить на гриле, на вертеле, с начинкой и без. Очень вкусной получается фаршированная индейка. Начинка может быть самой разной — овощи, грибы, орехи, фрукты, сухофрукты, крупы, макаронные изделия, субпродукты. В Англии, например, любят фаршировать индейку каштанами и грибами, а в Италии — апельсинами”. Индейка — традиционный продукт для фарша, из которого готовят отличные котлеты, фрикадельки, паштеты, рулеты, колбасы, начинки для выпечки. Особенно вкусным, сочным и нежным получается мясо этой птицы, если предварительно его замариновать — в белом вине, шампанском, коньяке, меде, горчице, специях и пряных травах, лимонном соке и чесноке. Вместо маринования можно натереть тушку снаружи и изнутри смесью чеснока, соли, оливкового масла и розмарина, оставив ее на несколько часов для пропитывания. Никогда не начинайте готовить холодное мясо. Чтобы индейка получилось мягкой и сочной, вынув из холодильника, дайте ей согреться до комнатной температуры. Смело сочетайте в блюдах белое мясо индюшки с говядиной, свининой, другой птицей. Индейка сама по себе довольно нейтрельна, она пропитается вкусом и ароматов более выразительного вида мяса и станет от него практически неотличимой.
Индейка ароматная, фаршированная курагой и миндалем
Рецепт Михаила Тарунина, шеф-повара ресторана «Восток»
Ингредиенты: 1 индейка (весом примерно 9,5 кг), 2 апельсина (разрезанных пополам), 1 ч.л. сушеного тимьяна, соль и перец по вкусу, 2 ст. сливочного масла комнатной температуры. Для начинки: 1 ст. нарезанной кубиками кураги, 1 1/2 ст. ликера «Гран Марнье», печень и сердце индейки, 1 ст. несоленого сливочного масла, 2 ст. крупно порезанного сельдерея, 1 луковица порубленная, 450 г свиной колбасы, 450 г пряной смеси из ваших любимых приправ, 1 ст. дробленого миндаля, 2 ст. куриного бульона, 1 1/2 ч.л. сушеного тимьяна, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Приготовьте начинку. Смешайте курагу и 1 ст. ликера, поставьте на средний огонь и доведите до кипения, снимите с огня. Печень и сердце залейте водой и варите в течение 5 минут, остудите. Растопите 1/2 ст. сливочного масла в сковороде на среднем огне. Положите в нее сельдерей, лук и обжарьте в течение 10 минут. Переложите овощи в отдельную миску. В той же сковороде обжарьте колбасу. Затем раскрошите колбасу вилкой и соедините с сельдереем. Добавьте смесь пряностей, курагу и миндаль. Туда же добавьте мелко порезанную печень и сердце, перемешайте. Налейте в маленькую кастрюлю бульон, положите оставшиеся 1/2 ст. сливочного масла и нагрейте на огне пока масло не начнет распускаться. Влейте в смесь для начинки и добавьте оставшиеся 1/2 ст. ликера, перемешайте. Приправьте тимьяном, посолите и поперчите по вкусу.
Нагрейте духовку до 230° С. Выжмите на индейку сок из апельсинов (в том числе на внутреннюю часть). Неплотно наложите внутрь начинку. Немного начинки отложите. Зашейте полости или заколите зубочистками. Положите индейку в сковороду для жарки и поставьте на решетку. Посыпьте тимьяном, посолите и поперчите. Смажьте всю тушку сливочным маслом. Переверните грудкой вверх и накройте сковороду фольгой. Поставьте индейку в духовку, убавьте температуру до 160° С. Жарьте 3 часа. Снимите фольгу и продолжайте обжаривать тушку, время от времени поливая скопившимся жиром, еще около 2 часов, пока из самой мясистой части бедра не потечет прозрачный сок (если проткнуть зубочисткой).
Остатки начинки запекайте в форме в течение 30 минут при температуре 163° С. Дайте индейке остыть в течение 15 минут перед тем, как разрезать.
Индейка чили с бобами кидни
Рецепт ресторана “Кристи”
Ингредиенты: 3 ст.л. оливкового масла, 500 г фарша из индейки, соль и перец по вкусу , 1 луковица нашинкованная, 1 ст.л. измельченного чеснока, 2 ч.л. порошка чили, 1 ч.л. измельченного кумина, 1 ст.л. свежего орегано, 2 ст. томатов в собственном соку, 1–2 свежих или сухих перчиков чили без семян, 520 г бобов кидни (предварительно замоченных), 1/2 ст. петрушки порубленной.
Инструкция. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте фарш, приправьте перцем, посолите и жарьте, помешивая, пока мясо не станет коричневым. Добавьте лук и жарьте еще в течение 3-5 минут, пока лук не станет золотистым. Добавьте чеснок, порошок перца чили, кумин, орегано и жарьте еще минуту. Добавьте томаты, перчики чили, бобы и залейте водой. Доведите до кипения, уменьшите огонь и накройте сковороду крышкой. Тушите бобы с овощами 30 минут. Затем добавьте воды и прибавьте огня, чтобы чили слегка кипело, каждые 20 минут помешивайте. Если надо, добавляйте воды, чтобы бобы не пригорали. Когда бобы станут мягкими, посолите их и поперчите. Продолжайте тушить, время от времени помешивая и добавляя воду. Блюдо будет готово, когда бобы станут мягкими, но не разваренными. Готовое блюдо украсьте петрушкой.
Греческий суп с индейкой и гранатом
Ингредиенты: 1 кг индейки (нарезанной кусочками), 2 луковицы, 2 моркови, 2 граната (зерна), 5 ст.л. сливок, 4 ст.л. лимонного сока, 1 лавровый лист, 1/3 ч.л. молотого белого перца, 2 ст.л. измельченной зелени укропа, соль по вкусу.
Инструкция. Индейку залейте водой и поставьте на огонь. Лук и морковь нашинкуйте тонкими полукольцами. Как только бульон закипит, добавьте в него измельченные лук и морковь, лавровый лист, белый перец, соль. Варите на слабом огне до полной готовности мяса. Зерна гранатов добавьте в суп за 10 минут до конца варки. В готовый суп положите сливки, заправьте лимонным соком и посыпьте зеленью укропа. Закройте крышкой и дайте постоять около 10 минут.
Индейка с карри и арахисом
Рецепт Михаила Тарунина, шеф-повара ресторана «Восток»
Ингредиенты: 1/2 грудки индиейки (без кожи и костей), 2 ст. смеси молока и сливок (в пропорции 1:1), 1 1/2 ст. майонеза, 3 ст.л. мангового чатни, 2 ст.л. сухого хереса, 1 ст.л. хересного уксуса, 2 ст.л + 1 ст.л. порошка карри, 1 ч.л. куркумы, 2 ст. мелкопорубленного жареного арахиса.
Инструкция. Нагрейте духовку до 170° С. Выложите индейку в форму для запекания, полейте молочно-сливочной смесью и запекайте в течение 30 минут. Охладите и нарежьте кубиками размером 2,5 см. Смешайте майонез, чатни, херес, уксус, порошок карри, куркуму в блендере. Обмакните кусочки индейки в майонез с карри, а потом обваляйте в арахисе. Поставьте на 30 минут на холод. Затем нанижите индейку на спажки и подавайте на блюде украшенном изюмом.
Индейка в горчичном соусе
Рецепт ресторана “Кристи”
Ингредиенты: 3 половинки грудок индейки, 1/2 ст.горчицы, 1/2 ст.меда, 1 ч.л. сухой петрушки, 1 ч.л. сухого базилика, 1 ч.л. красного перца, соль, перец по вкусу.
Инструкция. Разогрейте духовку до 180° С. Индейку приправьте солью, перцем, выложите на смазанный маслом противень. В отдельной емкости соедините мед, горчицу, базилик, красный перец и петрушку. Вылейте половину этой смеси на индейку. Запекайте в течение 30 минут. Переверните грудки и залейте оставшейся горчичной заправкой. Запекайте еще 10-15 минут до образования золотистой корочки.
