Макаронс — французские пирожные с меренгой и нежной кремовой начинкой. Обычно их пекут с добавлением яиц и сливочного масла, но есть и веганские варианты популярного десерта. Делимся одним из них.
Основу макаронс составляет миндальная мука, от качества которой во многом зависит результат. Поэтому самый надежный способ — приготовить ее самостоятельно. «Подойдут для этого миндальные лепестки или целый орех, — говорит Нина Тарасова, автор книги «Идеальные macarons. Полный гид по приготовлению изысканного французского пирожного». — Небольшими партиями выкладывайте их в кофемолку или в стационарный блендер. Перемалывайте в течение нескольких секунд, потряхивая, чтобы частички ореха не прилипали к стенкам и лезвиям. Молоть нужно не дольше 15–20 секунд. Если будете слишком долго и тщательно это делать, лезвия нагреются, миндаль выделит масло и слипнется комком. Храните миндальную муку в плотно завязанном полиэтиленовом пакете или плотно закрытой стеклянной банке в сухом месте. Перед приготовлением макаронс ее нужно просеять через сито».
В оригинальном рецепте миндальную муку смешивают с яичным белком и сахаром. В веганских вариациях вместо яиц используйте соевый или картофельный протеин. И учтите: для создания меренги нужной текстуры придется добавить в тесто экзотические ингредиенты.
Метил (Metil) из целлюлозы растений. «В отличие от других желеобразователей, метил (на основе метилцеллюлозы) образует желе при нагревании. В холодном виде он действует как загуститель. Вид метила, с которым работаем, — порошок. При охлаждении конечный продукт теряет желеобразную форму и превращается в жидкость, — говорит Нина Тарасова. — Он склеивает части, подходит для приготовления безе, заменяет яичный белок».
Ксантан (Xantana, ксантановая камедь). Ее получают путем ферментации кукурузного крахмала. Ксантан — высокоэффективный загуститель. «Он продается в форме порошка. Растворяется и начинает работать как в холодной, так и в горячей жидкости. То есть процесс гелеобразования можно создать с совершенно «сырым» продуктом, лишь пробив его блендером», — добавляет Нина Тарасова.
Картофельный протеин (PotatoWhip Sosa). «Это картофельный белок, предназначенный для создания воздушных масс, аналогичных взбитому белку. Придает десертам воздушность и пористую текстуру. Также стоит отметить: в связи с тем, что это все-таки овощной продукт, будет присутствовать аромат вареного картофеля», — рассказывает Нина Тарасова.
Геллановая камедь — полисахарид, продукт метаболизма микроорганизмов Sphingomonas elodea. «Она является универсальным гелеобразователем, обеспечивая совершенно разные структуры геля — от мягкой и эластичной до плотной и хрупкой», — говорит Нина Тарасова.
Купить все эти ингредиенты можно в магазинах для кондитеров. Учтите: для веганских макаронс принципиально важно количество ингредиентов (вплоть до грамма), поэтому уместнее готовить их с использованием точных кухонных весов.
Веганские макаронсы на французской меренге
Ингредиенты. Для теста: 490 г сахарной пудры (разделить на 2 части), 245 г миндальной муки, 180 г воды, 3,3 г метила, 0,8 г ксантана, 23 г картофельного протеина, краситель по желанию. Для начинки: 200 г пюре маракуйи, 160 г сахара, 60 г глюкозы, 140 г какао-масла, 60 г меда.
Инструкция. Соедините в одной миске воду с метилом, ксантаном и картофельным протеином до тех пор, пока все сухие вещества полностью не растворятся. Пробейте смесь блендером и уберите на несколько часов в холодильник. Когда достанете массу, пробейте ее еще раз блендером, после, используя весы, разделите ее на две одинаковые части.
Половину смеси вылейте в чашу миксера и взбивайте, постепенно всыпая 245 г сахарной пудры до получения плотной массы.
В другой миске смешайте вторую часть жидкости с сахарной пудрой, миндальной мукой и красителем (если используете) до состояния пасты. Частями добавляйте в миндальную пасту меренгу, каждую часть аккуратно примешивая.
Готовое тесто для макарон переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите половинки миндального печенья (в форме кружков) на пергамент или силиконовый коврик. Оставьте для высыхания на 1–2 часа.
Выпекайте при температуре 150–155 °C в течение 14–15 минут. После выпечки дайте остыть при комнатной температуре, затем снимите с листа.
Приготовьте начинку. Сделайте карамель из сахара и глюкозы. Добавьте растопленное какао-масло, затем горячее пюре маракуйи с медом. Проварите и нагрейте до 106°С. Снимите с огня и тщательно пробейте блендером. Если вдруг на этом этапе жир отделился — компенсируйте небольшим количеством жидкости (или пюре маракуйи) и вновь пробейте блендером. Уберите в холодильник до кристаллизации. Затем отсадите карамель на одну половинку макаронс. Накройте второй половинкой. Готовые макарон с начинкой нужно выдержать в холодильнике 24 часа.
