Равиоли с тыквой: начинка имеет значение

В Средней Азии с тыквой делают манты, а в Италии – равиоли. Эти изделия сильно напоминают вареники и пельмени, но все же сильно отличаются от них и составом, и технологией приготовления. Сами итальянцы называют равиоли пастой с начинкой. Связано это с тем, что тесто для них делается по рецептам, аналогичным тем, по которым готовится домашняя паста. Оно содержит много яиц, из-за чего имеет аппетитный желтый цвет и приятный вкус. Равиоли с тыквой пользуются на их родине большой популярностью. Наши соотечественники тоже относятся к тыкве с большим уважением, поэтому паста с тыквенной начинкой имеет много шансов прийтись им по душе.

Особенности приготовления

Тыкву для равиолей желательно выбирать мускатных сортов. Мякоть ее должна быть плотной, яркой и приятной на вкус даже без термической обработки. Если мякоть у тыквы желтая, рыхлая и имеет привкус ботвы, вкусного блюда из нее не получится.
Для получения начинки, подходящей для равиолей, тыкву тушат или запекают до мягкости, затем измельчают до состояния пюре и соединяют с другими ингредиентами. Готовый наполнитель должен иметь нежную консистенцию.
Для приготовления теста для равиолей принято использовать муку из твердых сортов пшеницы. Если ее помол покажется вам слишком грубым, можно часть ее заменить обычной пшеничной мукой, но обязательно имеющий высокое качество. Второсортная мука имеет сероватый цвет и специфический запах, она непоправимо испортит органолептические качества итальянского кушанья.
Перед соединением с другими компонентами муку необходимо просеивать. Это нужно не только для того, чтобы избавить ее от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача состоит в насыщении ее кислородом. После просеивания мука становится легкой и лучше соединяется с другими ингредиентами, не образуя комков.
Основу теста для равиолей составляют мука и яйца (или яичные желтки). Дополнительно в него могут вводиться оливковое или сливочное масло, молоко, вода. Однако эти компоненты не являются главными, они должны занимать лишь незначительную часть в составе теста.
Если тесто вышло недостаточно желтым, в него можно добавить немного куркумы. Эта пряность придаст изделиям более яркий и аппетитный вид. Подкрасить тесто можно и соком шпината. Тогда оно получится зеленым.
После замешивания тесту дают возможность полежать около получаса, чтобы содержащаяся в муке клейковина успела высвободиться. Тогда тесто станет более податливым и эластичным, работать с ним станет проще и приятнее. Для того чтобы тесто не обветрило, его можно завернуть во влажную ткань, накрыть миской или обернуть пищевой пленкой.
Предварительно тесто желательно разделить на несколько частей, чтобы не раскатывать его при формировании равиолей полностью. Обычно мучную основу для этих изделий раскатывают неширокой полосой, как для пасты. С этой целью можно даже воспользоваться специальной машинкой.
Для получения равиолей на раскатанное полосой тесто чайной ложкой выкладывают начинку. Затем сверху кладут вторую полосу теста. Его обжимают вокруг начинки. Затем тесто разрезают ножом на квадраты или разделяют с помощью специальных штампов. С их помощью можно сделать не только квадратные изделия, но и любой другой формы (она зависит от формы штампа).
Равиоли, фаршированные тыквой, можно не только отваривать, но и тушить, запекать, обжаривать. Подают их часто, полив соусом и посыпав сыром.

Важно знать, что равиоли не принято замораживать. Их готовят сразу после формирования, а к столу подают сразу же после их приготовления.

Равиоли с тыквенным наполнителем относятся к основным блюдам. Их подают отдельно или в качестве дополнения к супам.

Равиоли с тыквой и пармезаном

Состав:

мука из твердых сортов пшеницы – 130 г;
мука из мягких сортов пшеницы – сколько уйдет;
яйцо куриное – 1 шт.;
тыква – 0,5 кг;
вода – сколько уйдет;
пармезан – 50 г в начинку и 50 г для подачи (всего 100 г);
сливочное масло – 30-60 г (для подачи);
оливковое масло – 10 мл;
соль, черный перец, мускатный орех – по вкусу.

Способ приготовления:

Кусок тыквы подходящего размера очистите от кожуры и мякоти с семенами, нарежьте кубиками размером 3 см. Сложите в смазанную растительным маслом форму. Отправьте ее в разогретую до 200 градусов духовку и запеките в течение 15-20 минут.
Запеченную тыкву переложите в миску и разомните вилкой до состояния пюре.
Добавьте приправы и мелко натертый пармезан, перемешайте и уберите в холодильник.
Просейте муку. Стакан муки из твердых сортов пшеницы смешайте с ложкой обычной муки, высыпьте на рабочую поверхность стола.
Сделайте в муке углубление.
Яйцо разбейте в стакан, взболтайте вилкой. Подлейте немного кипяченой воды, чтобы общий объем жидкости достиг 80-90 мл.
Влейте получившуюся смесь в подготовленное углубление.
Размешайте тесто вилкой, затем, подсыпая небольшими порциями обычную муку, завершите замес теста руками.
Поделите тесто на 5-6 частей, оберните каждый шарик пищевой пленкой. Подождите 20-30 минут.
Раскатайте первый шар теста в длинный прямоугольный пласт шириной около 15-16 см и толщиной около 1 мм. Полоску разрежьте пополам (чтобы вышло две полосы шириной около 8 см).
На первом пласте теста с помощью специального штампа наметьте контуры будущих равиолей. Положите в центр каждой фигуры по чайной ложке начинки.
Накройте вторым пластом теста. Обожмите вокруг начинки, выдавив лишний воздух.
Слепите нижний пласт теста с верхним, затем выдавите фигурки, отложите их в сторону, посыпав мукой, чтобы они не слиплись.
Аналогичным образом сформируйте равиоли из оставшегося теста.
Вскипятите воду (около 4 л), подсолите ее. Опустите в кипяток равиоли. Дождитесь, когда они всплывут. Поварите их после этого 3-4 минуты, затем выловите шумовкой и разложите по тарелкам.

Остается полить изделия растопленным сливочным маслом, посыпать сырной стружкой и подать к столу.

Равиоли с тыквой и рикоттой

Состав:

мука пшеничная – 0,35 кг;
яйца куриные – 4 шт.;
тыква – 0,25 кг;
рикотта – 0,2 кг;
соль, мускатный орех – по вкусу;
вода (для отваривания) – сколько уйдет;
сливочное или оливковое масло (для подачи) – по вкусу.

Способ приготовления:

Яйца разбейте в миску, подсолите и взбейте венчиком.
Просейте муку, сделайте в ней ямку, влейте в нее яичную массу. Замесите тесто. Оно должно быть мягким, но не липким.
Сформируйте из теста шар, положите его в пакет и оставьте на 30-40 минут.
Тыквенную мякоть, очищенную от семечек и кожуры, нарежьте кубиками и запеките до мягкости.
Положите запеченную тыкву в емкость для смешивания продуктов. Добавьте рикотту и мускатный орех.
Измельчите и одновременно перемешайте продукты с помощью блендера.
Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 2 мм. Разрежьте его на 4 части, получив 4 вытянутых прямоугольника. На одну часть каждого из них положите начинку. Выкладывать ее нужно чайными ложками, оставляя между порциями наполнителя некоторое расстояние.
Накройте начинку свободной частью теста, обожмите его вокруг тыквенной массы.
Разрежьте тесто на одинаковые куски, в каждом из которых будет начинка. Делать это лучше всего фигурным ножом.
Убедитесь, что края изделий скреплены хорошо.
Вскипятите воду, подсолите. Положите в кипяток равиоли и дождитесь, когда они поднимутся на поверхность. После этого поварите их 3-4 минуты и переложите в тарелки.

Полейте равиоли оливковым или растопленным сливочным маслом, чтобы они не слиплись и стали еще более вкусными.

Равиоли с тыквенной начинкой по-сицилийски

Состав:

мякоть тыквы – 0,5 кг;
яйцо куриное – 3 шт.;
яичный желток – 2 шт.;
мука пшеничная – 0,35 кг;
молоко – 20-40 мл;
вода или куриный бульон – 20 мл;
сливочное масло – 60 мл;
свежий шалфей – 10 г;
ядра грецких орехов – 100 г;
мускатный орех, соль – по вкусу;
вода, оливковое масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

Тыкву смажьте оливковым маслом и запеките. Превратите тыквенную мякоть в пюре с помощью блендера или мясорубки.
Разбейте в тыквенное пюре яйцо, добавьте мускатный орех, хорошо перемешайте.
Соедините 2 яйца и 2 желтка, добавьте к ним щепоть соли, взболтайте венчиком.
Соедините яйца с просеянной мукой, замесите тесто. Для того чтобы оно не было слишком плотным, подлейте немного молока.
Позвольте тесту 20-30 минут полежать на столе, накрыв его миской, затем поделите его на несколько частей и раскатайте.
Выложите начинку на равном расстоянии на первом пласте, накройте вторым.
Смочите белком или водой контуры будущих равиолей.
Обожмите тесто вокруг начинки. Разрежьте с помощью дискового ножа для пасты или пиццы. Посыпав мукой, отложите в сторону.
Сделайте равиоли из оставшегося теста и начинки. Отварите их в кипящей подсоленной воде в течение 4-5 минут, распределите по тарелкам.
В сотейнике растопите сливочное масло, подлейте к нему ложку бульона, перемешайте.
Снимите сотейник с огня. Положите в маслянистую смесь листья шалфея. Через 2-3 минуту извлеките их.
Полейте равиоли получившимся соусом.
Орехи покрошите и слегка поджарьте на сухой сковороде. Посыпьте ими блюдо