Русская кухня славится разнообразной выпечкой от блинов и калачей до кулебяк и куличей. Однако среди всевозможных рецептов немало и таких, которые несколько утратили свою былую популярность. К этой категории можно отнести и расстегаи — открытые пирожки из дрожжевого теста с самыми разными начинками.
Что такое расстегай?
Пирожок под названием «расстегай» обычно делают в форме лодочки. При этом края средней части продольного шва пирога не соединяют между собой, и изделие остаётся открытым, то есть как бы «расстёгнутым». Из-за этой особенности открытые пирожки с начинкой и получили своё необычное название.
Расстегаи всегда изготавливаются из сдобного дрожжевого теста и выпекаются в духовом шкафу. Чаще всего их делают с несладкими начинками, так как традиционно эта выпечка подаётся к первым блюдам: супам, похлёбкам и бульонам.
Откуда появился расстегай?
Расстегай — русский аналог итальянской пиццы в том смысле, что при его приготовлении также использовалось всё, что оставалось в доме из еды. Остатки вчерашнего обеда или ужина: мясные или рыбные кусочки, каша или овощи — всё превращалось в начинку.
Пекли расстегаи в русской печи, а чтобы начинка лучше приготовилась, оставляли верхнюю часть пирожка открытой. Эта выпечка до самого начала 20-го столетия была невероятно популярна на просторах Российской Империи и подавалась практически в каждом трактире в качестве обязательного сопровождения ухи или мясной похлёбки. Иногда расстегай и вовсе являлся основным блюдом, к которому бесплатно прилагался рыбный бульон.
В семьях со скромным достатком на столе часто появлялись пирожки с картофелем, капустой, грибами или дешёвой вязигой — высушенными остатками после разделки осетров. Постепенно расстегаи перекочевали и в меню более зажиточных домов, где почти ежедневно присутствовали блюда из осетрины, дичи или птицы. Поэтому простенькое и недорогое кушанье быстро преобразилось до неузнаваемости, превратившись в настоящий деликатес с мясной, рыбной и даже фруктовой начинкой.
Варианты начинок
Традиционно расстегаи подаются к мясным или рыбным супам. Поэтому, даже сейчас классические пирожки делают несладкими, выбирая для них следующие варианты начинок:
Чаще всего название «расстегай» ассоциируется с рыбным пирогом. И это не случайно, так как самой аутентичной начинкой для такой выпечки сейчас, как и несколько столетий назад, считается осетрина или белуга. Можно также использовать и более доступные сорта вроде судака, сёмги, карпа или щуки. Рыбную начинку готовят из тельного, которое следует тушить с луком в бульоне и сливках, а затем приправить перцем и солью. Её часто дополняют отварным рисом с луком и крутыми яйцами, а для сочности перед подачей добавляют ложечку крепкого рыбного бульона. Рыбные расстегаи традиционно подаются к ухе.
Второй по популярности начинкой для расстегаев после рыбной считается мясная. Для неё используется говядина, свинина или птица (курица, индейка). Мясо мелко нарезают или превращают в фарш с помощью мясорубки, а затем слегка обжаривают, добавляя лук, соль и перец. Также мясо можно предварительно отварить, а затем измельчить и смешать с обжаренным луком. В мясные начинки часто добавляют отварные яйца, пассерованную тёртую морковь и измельчённую свежую зелень. Подают мясные расстегаи к супам и бульонам из говядины или птицы.
Для того чтобы приготовить вкусные расстегаи, совсем не обязательно иметь в холодильнике мясо или рыбу. Отличные пирожки получаются с начинкой из овощей. Для таких расстегаев подойдёт отварной картофель, тушёная капуста, жареная морковка, пассерованная тёртая тыква, шпинат или зелёный лук. Достаточно лишь смешать их с отваренными вкрутую яйцами, жареным репчатым луком, свежей зеленью, солью и перцем. Такие расстегаи отлично подойдут не только к мясному или рыбному, но даже и к овощному бульону.
Настоящее блюдо русской кухни получится в том случае, если приготовить расстегаи с грибами. Для такой начинки свежие грибы следует обжарить вместе с репчатым луком, а затем смешать с предварительно отваренными вкрутую яйцами или готовым рисом, добавить соль и перец. При желании такую начинку можно разнообразить с помощью мелко нарезанного зелёного лука. Расстегаи с грибами будут отличным дополнением к грибному супу.
Особенности приготовления расстегаев
Для того чтобы испечь «правильные» расстегаи, кулинару необходимо владеть несколькими основными секретами их приготовления.
Начинка для расстегаев всегда должна быть сочной. Поэтому для этих пирожков желательно всегда использовать свежее, а не мороженое мясо или рыбу. Если продукты суховаты, то в фарш следует добавить бульон, сметану, сливки или соус.
Для мясных, рыбных или грибных расстегаев часто используется фарш. Однако готовить его лучше при помощи острого ножа, а не мясорубки. Ведь при такой обработке лучше сохраняется сочность исходного продукта.
Определить, правильно ли приготовлена начинка для расстегая, можно опытным путём. Полученная масса должна хорошо держать форму, но при этом не прилипать к рукам или ложке.
Для получения максимально сочной выпечки опытные кулинары во время приготовления расстегаев вместе с пирожками ставят в духовку противень с водой. Так можно гарантировать, что начинка и тесто не пересушится.
Из–за открытой формы пирожков трудно сохранить начинку максимально сочной. Поэтому уже после выпечки и перед самой подачей в центр каждого расстегая рекомендуется вылить небольшую ложечку крепкого мясного, овощного или рыбного бульона.
При самостоятельном приготовлении теста для расстегаев следует учитывать, что оно должно быть достаточно сильным, приготовленным на получасовой опаре и из муки с содержанием клейковины не менее 35 %.
Традиционная форма расстегая — удлинённая, но допускается делать их и круглыми. Ведь именно такие пирожки, по свидетельству В. Гиляровского, подавали в московских ресторанах на рубеже XIX–XX столетий.
Как приготовить традиционные расстегаи?
В большинстве случаев под словом «расстегай» подразумевают пирожок с рыбной начинкой, так как именно рыбные расстегаи считаются самым классическим вариантом этого блюда. А приготовить это невероятно вкусное кушанье совсем несложно.
500 г дрожжевого теста, полученного опарным способом, следует разделить на небольшие шарики и раскатать в лепёшки.
Для начинки 300 г филе выбранной рыбы, например судака или щуки, необходимо порезать некрупными кусочками и припустить в сотейнике с небольшим количеством воды, жирных сливок и соли по вкусу.
Репчатый лук (1 головку) следует мелко нарубить и обжарить на сливочном или растительном масле.
Подготовленную рыбу смешиваем с жареным луком, добавляем молотый перец и мелко нарубленную зелень (укроп или петрушку).
В центр каждой лепёшки из теста кладём начинку, и защипываем края «лодочки», оставляя середину открытой.
Подготовленные расстегаи перед выпечкой должны выстояться около 15 минут. Затем их поверхность следует смазать яйцом, и отправить пирожки в разогретую до 180–200 ˚С духовку на 20–30 минут.
Готовые изделия перед употреблением необходимо обязательно охладить. Ведь расстегаи с рыбой хорошо есть именно остывшими.
