Тесто для хлеба замешивают на дрожжах или закваске, безопарным или опарным способом. Опытные кулинары предпочитают последний вариант. Опара для хлеба созревает достаточно медленно, благодаря чему выпечка лишается характерного дрожжевого привкуса, получается более рыхлой, пышной и ароматной. Само тесто на опаре поднимается быстрее, чем замешенное без ее использования. Также опарный метод предпочтителен, если вы не уверены в качестве дрожжей.
Особенности приготовления
Для приготовления опары смешивают небольшую часть рецептурного количества муки, теплую жидкость с разведенными в ней дрожжами и сахаром или готовую закваску. Эту смесь оставляют подходить. После остается добавить оставшуюся муку и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой, дождаться поднятия теста и приступать к формовке и выпечке хлеба. Этот процесс может показаться простым, но на самом деле он имеет множество нюансов. Незнание некоторых моментов может привести к тому, что результат не оправдает ожиданий кулинара.
Для приготовления опары для хлеба можно использовать ржаную или пшеничную муку либо их смесь. Важно, чтобы продукты были первого или высшего сорта. Чем выше сортность муки, тем дольше будет подходить замешенная на ней опара, но тем вкуснее и ароматнее получится готовый хлеб.
Перед добавлением в опару муку необходимо просеивать. Эта манипуляция нужна не только для того, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом. Это делает ее легкой. И опара, и тесто на такой муке лучше поднимаются. Выпечка из нее получается более нежной и воздушной.
Для приготовления опары для хлеба обычно используют не молоко, а воду. Температура ее должна быть не слишком высокой. Сухие дрожжи разводят жидкостью, имеющей температуру около 30 градусов, прессованные – водой комнатной температуры. Холодной или горячей жидкость быть не должна. В холодной среде дрожжи будут плохо работать, а горячая жидкость их вообще убьет.
Емкость с опарой обычно держат в умеренно теплом месте, обязательно защищенном от сквозняков. Существует необычный способ приготовления опары для хлеба, когда она подходит в холодильнике. Для нее нужны особые (инстантные) дрожжи.
Емкость для опары выбирают с учетом того, что она может сильно увеличиться в объеме. На литр опары потребуется емкость объемом не менее 3 л. Посуду с опарой закрывают полиэтиленовой крышкой или затягивают пищевой пленкой. И в крышке, и в пленке нужно проделать узкие отверстия, чтобы опара не задохнулась.
Важно не пропустить тот момент, когда опара подошла. Она готова к использованию, как только начнет трескаться в центре и опадать.
Для приготовления теста для хлеба на основе опары в нее добавляют оставшуюся муку и другие компоненты (соль, масло, молоко). Замешенное тесто оставляют в тепле, пока оно не поднимется. После этого можно помещать тесто в форму и отправлять в разогретую духовку. Выпекают хлеб при температуре 220–240 градусов. Обычно на это требуется 1,5–2 часа. Точное время приготовления хлеба зависит от размера каравая.
Опара для хлеба на прессованных дрожжах
Состав:
прессованные дрожжи – 25 г;
кипяченая или отфильтрованная вода – 0,25 л;
сахар – 20 г;
мука пшеничная – 80 г.
Способ приготовления:
Разомните дрожжи, покрошите в миску.
Залейте дрожжи кипяченой водой, остуженной до комнатной температуры. Если вы используете фильтрованную воду, она не должна быть холодной (не ниже 20 градусов).
Добавьте сахар. Тщательно перемешайте, добившись получения однородного состава.
Просейте муку, всыпьте ее в миску с жидкой основой. Размешайте, чтобы не допустить наличия в опаре мучных комков.
Обтяните миску пищевой пленкой, зубочисткой проколите в ней мелкие отверстия.
Оставьте миску с опарой в теплом месте и периодически оценивайте ее состояние.
После того как опара поднимется и начнет опадать, пора добавлять в нее оставшуюся муку и другие ингредиенты, замешивать тесто. Если этот момент пропустить, хлеб может выйти слишком кислым.
Хороший рецептТак себе
Опара для хлеба на сухих дрожжах
Состав:
вода кипяченая – 0,25 л;
сухие дрожжи – 10–11 г;
сахар – 40 г;
мука – 40 г.
Способ приготовления:
Вскипятите воду, остудите до 30–35 градусов. Перелейте в миску.
Всыпьте в воду дрожжи и сахар. Размешайте, добившись, чтобы кристаллики сахара полностью растворились.
Введите муку. Тщательно перемешайте состав, чтобы в нем не образовалось мучных комочков.
Обтяните миску пленкой, проделайте в ней несколько маленьких отверстий.
Остается поставить миску с опарой в теплое место и дождаться, когда она подойдет.
Хороший рецептТак себе
Медленная опара для хлеба на быстродействующих дрожжах
Состав:
вода – 0,2 л;
мука – 0,25 кг;
быстродействующие сухие дрожжи – 3 г;
сахар – 5 г.
Способ приготовления:
Просейте муку. Смешайте ее с сахаром и сухими дрожжами.
Добавьте воду. Она должна быть чуть более теплой, чем комнатной температуры (около 25–28 градусов).
Тщательно перемешайте продукты. Должна получиться довольно густая однородная масса.
Поместите получившуюся массу в банку емкостью 1,5–2 л. Закройте банку пластиковой крышкой, проделав в ней раскаленной иглой или просто ножом отверстие.
Поставьте банку с опарой в холодильник, на полку, максимально удаленную от морозильной камеры.
Подходить опара будет около суток, но может подойти и быстрее, поэтому через 16 часов после помещения в холодильник нужно начинать контролировать ее состояние. Перед приготовлением теста опаре надо дать возможность согреться до комнатной температуры, выставив ее на 30–60 минут из холодильника.
Хороший рецептТак себе
При замешивании теста на основе опары нужно позаботиться, чтобы в нем было достаточно сахара для питания дрожжей. Если весь сладкий продукт уйдет на подпитку бактерий, каравай выйдет без румяной корочки.
Опару для хлеба можно поставить на живых или сухих дрожжах, в том числе на инстантных. Чем дольше подходит опара, тем вкуснее получается хлеб.
