В этом году московский ресторан White Rabbit, на кухне которого колдует Владимир Мухин, получил звезду красного гида «Мишлен». Специально для наших читателей шеф подготовил три рецепта интересных блюд с тыквой.
Для начала вакты и цифры: 30% производимой в мире пищевой продукции оказывается в мусорном ведре. При это 17% еды, которую мы выбрасываем дома, можно было бы использовать более рационально — например, заморозить остатки фруктов для смузи, или высушить овощные очистки и сделать чипсы. В наших силах сократить пищевые отходы и внести свой вклад в улучшение глобальной фуд-системы.
Как это сделать? Во-первых, по возможности покупать рационально, использовать чек-листы и стараться не забивать холодильник скоропортящимися продуктами и хранить их в холодильнике в специальных контейнерах или специально предусмотренных отделениях. Во-вторых, учиться использовать все части органического продукта. За вдохновением предлагаем отправиться в Инстаграм главного шеф-повара страны, пропагандиста экологичного питания и амбассадора Electrolux Владимира Мухина.
Владимир Мухин: «Тыква — главный хит осени, яркие рыжие красотки повсюду. Я стараюсь максимально использовать локальные сезонные продукты, это правильно с точки зрения экологии и сокращения логистической цепочки. Я беру большую фермерскую тыкву, и запекаю ее целиком в духовке Electrolux Intuit Steam Pro на режиме с паром. Так она приготовится в 2 раза быстрее и сохранит полезные свойства. Из печеной тыквы я делаю пряный согревающий суп, оладьи, а семечки идут на песто. Остатки мякоти замораживаю, потом из этой заготовки можно сделать печенье или гарнир к рыбе, это супер просто и удобно. Из кожуры можно вырезать страшную рожу на Хэллоуин. Zero waste — это не тренд, а реальность. Стоит лишь проявить фантазию и выйти за рамки привычек».
Суп-пюре из тыквы
2-3 кг тыквы сорта арахисовая или баттернат
100 гр лук-порей
100 гр лук-шалот
35 гр лемонграсс свежий
2 л куриный или овощной бульон
100 гр масло сливочное
0,5 картофель очищенный
20 гр фреш-имбирь
5 гр соль
5 гр тимьян
10 гр тростниковый сахар
160 гр домашний йогурт
20 гр тыквенное масло
5 гр пыльца из маслин
5 гр листья зеленого базилика
20 гр тыквенные семечки
2 ветки розмарина
Готовим пыльцу из маслин: 50 гр маслин без косточки высушить в дегидраторе 3-6 часов или духовке при температуре 75С, пробить блендером в порошок.
Тыквенные семечки обжарить на сухой сковородке до золотистого цвета с ветками розмарина, посолить.
Готовый суп-пюре разлить по тарелкам, оставшуюся часть тыквы посыпать тростниковым сахаром и убрать в разогретую до 190С духовку на 5 минут. Подавать суп с карамелизированной мякотью, домашним йогуртом, жареными семечками тыквы. Сбрызнуть маслом тыквы, посыпать пыльцой из маслин и листьями базилика.
- С привкусом осени: чем полезна тыква
Оладьи из тыквы
400 гр пюре запечной тыквы
100 гр мука рисовая
10 гр разрыхлитель
4 гр ваниль экстракт
2 гр корица
4 гр соль
4 шт яйцо куриное
40 гр сахарная пудра
Мякоть запечной тыквы протереть через мелкое сито или пробить в блендера до состояния однородного пюре. Соединить все сухие ингредиенты в миске, добавить яйцо, влить экстракт ванили и готовое пюре из тыквы, посолить, хорошо перемешать до однородного состояния.
Поставить сковороду на плиту. Я использую поверхность c сенсорами жарки Electrolux Intuit Sense Fry, который позволяет приготовить любое блюдо на оптимальной температуре. Выбираю режим «Блины» и выпекаю оладьи по 4 стороны с каждой стороны. Результат — равномерная прожарка и ровный золотистый цвет.
Для того чтобы оладьи имели одинаковую размер и форму, можно взять кондитерское кольцо диаметром 5.
Выложить оладьи стопкой, подавать с ложкой домашнего йогурта и жареными семечками тыквы. По желанию полить растопленным сливочным маслом и добавить мед.
Песто из тыквенных семечек
150 гр зеленые оливки без косточек
100 гр пармезан
100 гр базилик зеленый
100 гр масло тыквы
60 г хлопья чили сушенные
1 г чеснок
50 гр семечек тыквы
Разобрать тыкву, выбрать семечки, немного подсушить на сухой сковороде, почистить.
Предварительно замочить семечки тыквы на 10 мин. в теплой воде.
Базилик, чеснок, оливки измельчить ножом, сыр потереть на терке, семечки пробить в блендере или измельчить с помощью ножа. Все смешать, добавить чили и тыквенное масло. Хорошо перемешать.
Фото: пресс-служба
