Маффины — один из самых популярных во всем мире десертов. Но их можно испечь не только с изюмом, ягодами и шоколадом. Мы побеседовали с шеф-поварами известных ресторанов и собрали коллекцию оригинальных рецептов несладких маффинов с сыром, мясом и грибами.
Многие путают маффины с кексами и капкейками, спрашивают: одно и то же это блюдо или нет? Разница между маффинами и кексами и правда невелика — они отличаются разве что формой. Первые обычно круглые и порционные, вторые выпекают в больших прямоугольных, круглых или кольцеобразных формах, а уже затем нарезают на кусочки.
Другое дело — капкейк. Так называют любые порционные сладости, которые готовят в одноразовых бумажных или алюминиевых формочках, а сверху украшают завитушкой крема или марципановой фигуркой. Это могут быть как маффины, так, например, и слоеные маленькие тортики, кремовые пирожные или бисквиты.
В чем лучше всего запекать маффины? Существуют формы из разных материалов, каждый из которых по-своему хорош. Из силиконовых удобно доставать готовые маффины, их можно даже маслом перед применением не сбрызгивать. Однако этот мягкий материал плохо сохраняет форму, поэтому ваши кексики могут получиться не слишком красивыми и одинаковыми. Металлические формы, напротив, тесто держат хорошо, но как их не смазывай, все равно часть маффина может намертво «прикипеть» к ней и оторваться. То есть опять же ваше блюдо получится не слишком красивым. Третий вариант — одноразовые бумажные формочки. Они удобны тем, что маффин в бумажной обертке очень удобно есть, не трогая выпечку руками. Его можно взять с собой на работу, пикник, дать ребенку в школу. Бумажные формочки не нужно смазывать маслом, но они, как и силикон, тоже плохо держат форму. Поэтому идеальный вариант — вложить их в металлические. Так маффины получатся в одноразовых бумажных обертках, но при этом будут ровными и красивыми.
Екатерина Маслова, главный редактор журнала «Рецепты от шеф-поваров»:
«Семь лет назад в Мексике в одном небольшом ресторанчике города Мерида я попробовала необыкновенные маффины. Они были не сладкие, как обычно, а острые, с зернами кукурузы и сыром. Выпечка настолько поразила меня, что я стала донимать официанта просьбой дать мне рецепт. Минут через десять в зал вышел шеф-повар и владелец ресторанчика, который рассказал мне, как готовить эти чудо-маффины. Выяснилось, что кукуруза и острый перец — очень популярные ингредиенты в мексиканской кухне вообще, и на полуострове Юкатан в частности. А подают такие несладкие острые маффины в качестве закуски к пиву, охлажденному белому вину или вместо хлеба к традиционным супам из кукурузы или авокадо. Именно с этого рецепта началась моя охота за несладкими маффинами и кексами, которых у меня сегодня уже набралась приличная коллекция. К сожалению, я не помню ни названия ресторанчика, ни имени шеф-повара. Привожу здесь рецепт именно в том виде, в котором я узнала его в далеком мексиканском городе Мерида».
Острые кексы с кукурузой и сыром
Ингредиенты (на 4-6 порций): 1 ст. пшеничной муки и 1 ст. кукурузной муки (или 2 ст. пшеничной), 3 ч. л. разрыхлителя, 2 яйца, от 1/4 до 1/2 ч. л. жгучего молотого кайенского перца (до желаемой остроты), 1 ч. л. паприки (для красивого цвета, можно не добавлять), 1 банка консервированной кукурузы (300-350 г), 150 г сыра (лучше чеддер), 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан молока (или воды), 1 щепотка соли.
Инструкция. Смешайте отдельно сухие (муку, разрыхлитель, перец, паприку, соль) и влажные ингредиенты (яйца, молоко, масло). В смесь сухих ингредиентов влейте влажные. Перемешайте, добавьте консервированную кукурузу и тертый сыр. Разложите смесь по смазанным формам на две трети стаканчика и выпекайте 20-25 минут при 180° С.
Сергей Отдельнов, шеф-повар ресторана Eshak:
«Несладкие маффины можно выпекать с самыми разными начинками: ветчиной, беконом, свежей зеленью, вялеными томатами, маслинами или оливками, измельченным чесноком, тертым сыром… Лучше если ингредиенты будут не слишком сочными, так как из-за этого тесто может получиться слишком жидким, маффины будут долго выпекаться, а то и вообще не пропекутся. Если вы все-таки остановили свой выбор на сочных овощах или свежих грибах, которые дают при готовке много сока, предварительно обжарьте их на сковороде в небольшом количестве растительного масла, стараясь выпарить как можно больше жидкости».
Маффины с ветчиной и вялеными томатами
Ингредиенты (на 6 больших маффинов или 12 маленьких): 240 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя, 2 яйца, 240 мл молока 3,5%-й жирности, 25 г сливочного масла, 30 г вяленых томатов, 65 г сыра, 65 г ветчины, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Разогрейте духовку до 190°C, форму для маффинов смажьте маслом. Смешайте в миске муку, соль, разрыхлитель и просейте через сито. Затем в другой миске смешайте молоко, растопленное масло и яйца, в полученную смесь добавьте тертый сыр, мелко нарезанную ветчину и вяленые томаты. Полученную массу соедините с мукой и аккуратно перемешайте, но не взбивайте. Если тесто получилось слишком густым, то можно добавить немного молока и аккуратно перемешать. Выложите тесто в форму примерно на две трети и выпекайте 20-25 минут до золотистого цвета. Готовность маффинов можно проверить самым обычным способом, просто проткнув деревянной зубочисткой — на ней не должно остаться теста.
Николай Сарычев, бренд-шеф ресторанов Garnets и «Рассольников»:
«Для этого рецепта несладких маффинов вы можете использовать любые грибы, которые вам нравятся или есть в наличии. В сезон лучше всего брать свежие лесные грибы — белые, рыжики, подосиновики, грузди, маслята, опята, даже лисички. Зимой и весной их можно заменить свежемороженными или взять свежие шампиньоны, портобелло, вешенки. Старайтесь выбирать молодые грибы небольшого размера. Возраст грибов значительно влияет не только на их вкус. Чем моложе продукт, тем он более питательный и полезный».
Маффины с грибами и мускатным орехом
Ингредиенты (на 10-12 порций): 600 г свежих грибов (рыжики, лисички, белые, вешенки, шампиньоны), 100 г лепестков миндаля, 120 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. муки, 1 ст. л. разрыхлителя, 1/2 ст. молока 3,2%-й жирности, 1 головка репчатого лука, 1-2 щепотки тертого мускатного ореха, растительное масло для жарки, соль, перец по вкусу, веточки свежего орегано для украшения по желанию.
Инструкция. Грибы очистите, промойте и измельчите. Лук очистите и измельчите. Обжарьте на растительном масле до золотистого цвета лук, затем добавьте грибы. Растопите сливочное масло с молоком, добавьте муку, разрыхлитель, мускатный орех, яйца, миндальные лепестки и тщательно перемешайте. В полученное тесто положите измельченные грибы, посолите по вкусу и как следует вымесите. Тесто разлейте по смазанным формам для маффинов и поставьте на 30 минут в духовку, разогретую до 170°С. Готовые маффины украсьте по желанию веточками свежего орегано.
Марина Урусова, шеф-кондитер мини-маркета «Город-Cад»:
«Обычно маффины, как и другая традиционная выпечка, не подходят для веганов, ведь в них добавляют яйца и молоко. Людям, следящим за своей фигурой и здоровьем, не нравится, что в кексах много сахара и сливочного масла. Я предлагаю рецепт маффинов, которые вкусные, полезные и подойдут всем. В них нет ни сахара, ни яиц, ни молока, ни сливочного масла, ни сливок. Если хотите сделать их еще более полезными, можете заменить обычную пшеничную муку на безглютеновую. И еще один совет: обычно маффины и кексы с добавлением овощного или фруктового пюре сильно не поднимаются, так что в формы можно положить больше теста, чем в других рецептах».
Тыквенные маффины с пряностями
Ингредиенты (на 1 порцию): 150 г спелой тыквы, 4 ст. л. растительного масла, 100 г изюма, 60 г грецких орехов, 100 г пшеничной муки, 80 г миндальной муки, 1/2 ч. л соды, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 щепотка молотой корицы, 1 щепотка молотого кардамона, 100 мл газированной воды, 1 щепотка соли.
Инструкция. Два вида муки смешайте, добавьте мускатный орех, корицу, кардамон, соль. Тыкву почистите и натрите на терке. Изюм замочите на 30 минут в теплой воде. Орехи мелко порубите. В муку добавьте тертую тыкву, орехи, газированную воду. Перемешайте. Введите соду и растительное масло. Перемешайте, добавьте изюм. У вас должно получиться тесто консистенции густой сметаны. Разложите его по формочкам, заполнив их почти до верха. Выпекайте в разогретой духовке 20 минут при температуре 200°С. Проверьте готовность деревянной шпажкой.
Павел Заварзин, шеф-повар ресторана Friendly bar&kitchen:
«В моем советском детстве одним из самых популярных десертов был классический кекс с изюмом, посыпанный сахарной пудрой. Этот сочный рассыпчатый бисквит я запивал горячим сладким чаем. Было так вкусно! Вспоминая как-то свое детство и эту выпечку, я подумал, а почему бы не сделать кекс с рыбой? Подумал, да и сделал. Получился маффин с нотками карри и лайма, с нежным филе трески, пикантным, чуть острым соусом из сыра с плесенью и сливок — очень вкусный рассыпчатый рыбный пирог с хрустящей корочкой и сочной начинкой! Запивать его можно по старинке, как положено с рыбными блюдами, белым вином. Или придумать что-нибудь оригинальное. Например, подать к маффинам карри с треской и соусом “Блю чиз” горячий ананасовый фреш, смешанный с арбузным соком».
Маффин карри с треской и соусом «Блю чиз»
Ингредиенты (на 6 порций): 120 г филе трески, 150 г пшеничной муки, 1 куриное яйцо, 2 ч. л. разрыхлителя, 2 ст. л. растительного масла. Для соуса карри: 1 ч. л. топленого масла, 20 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 3 г корня имбиря, 1 щепотка карри, 1 лавровый лист, 1-2 горошины кардамона, 1/4 ч. л. красной пасты карри, 120 мл кокосового молока, 1 лист лайма (или лимона) по желанию, соль по вкусу. Для соуса «Блю чиз»: 40 г сыра дор-блю с плесенью, 30 мл жирных сливок, 40 г майонеза, капля соуса ворчестер. Для украшения: свежая зелень (по желанию).
Инструкция. Сначала приготовьте соус карри: соедините в сотейнике все ингредиенты и выпаривайте на слабом огне, пока жидкость не загустеет. Процедите соус и остудите. Смешайте масло, соус карри, яйцо, добавьте смесь муки и разрыхлителя, перемешайте, добавьте мелко нарезанную треску, аккуратно перемешайте. Разложите тесто по смазанным формам. Запекайте 20-25 минут при температуре 180°С. Проверьте готовность деревянной зубочисткой. Готовые маффины оставьте остужаться в формах. В это время приготовьте соус «Блю чиз»: смешайте в блендере все ингредиенты. Маффины разложите по тарелкам, полейте соусом «Блю чиз», украсьте свежей зеленью по желанию.
Михаил Симагин, шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка» и ресторана Siberia:
«В нашем маффине есть два главных вкуса — кролика и розмарина, и один дополнительный — морковь. Все они прекрасно сочетаются и дополняют друг друга. У кого-то может появиться мысль заменить мясо кролика на что-нибудь более знакомое, например, на белое куриное мясо или индейку. Я бы не советовал это делать. Все-таки птица больше подходит для приготовления в жидкости, например для тушения. А вот мясо кролика идеально для запекания, в том числе и в тесте. Когда вы разложите тесто по формам, вставьте в каждый маффин по веточке свежего розмарина. Это придаст вашей выпечке прекрасный аромат».
Маффин с кроликом, розмарином и морковью
Ингредиенты (на 4 порции): 200 г мяса кролика, 150 г моркови, пучок свежего розмарина, 150 г муки, 1/2 ч. л. разрыхлителя, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 100 мл воды или бульона, 120 мл молока.
Инструкция. Мясо кролика и морковь нарежьте кубиками, слегка обжарьте на кусочке сливочного масла с веточкой розмарина, затем залейте водой или бульоном и тушите на слабом огне под крышкой до мягкости кролика (может занять до 40-60 минут). Начинку для маффинов остудите, веточку розмарина удалите. Молоко прогрейте с другой веточкой розмарина, выньте ее, а молоко слегка остудите. В мягкое сливочное масло комнатной температуры вбейте по одному яйца, затем добавьте теплое молоко, смесь муки и разрыхлителя и замесите тесто. Добавьте в тесто начинку из мяса кролика и моркови. Аккуратно перемешайте. Разложите по смазанным формам, в каждый маффин вставьте сверху веточку розмарина и поставьте на 20-25 минут в духовку, разогретую до 180°С.
