Задолго до того, как у нас появились супермаркеты и возможность круглый год покупать свежие овощи и фрукты, от авитаминоза зимой спасались квашеной капустой. Она содержит целый ряд полезных веществ и клетчатки, хорошо хранится и может стать основой разных блюд. Некоторые из них мы и предлагаем вам сегодня приготовить.
Чем полезна квашеная капуста
Основное преимущество квашенной капусты — высокое содержание витаминов и минералов. «Она особенно богата витаминами С (28,1 мг на 100 г продукта), А, группы В, а так же кальцием, магнием, калием, хлором, цинком, йодом и медью, — говорит Анна Коробкина, врач-диетолог, нефролог израильского госпиталя Хадасса. — Входящие в состав квашенной капусты полезные вещества повышают иммунитет и стрессоустойчивость организма, улучшают микрофлору кишечника».
Больше всего в квашеной капусте содержится витамина С, который обладает свойствами антиоксиданта. «Он защищает нас от оксидативного стресса — состояния, когда под действием активных форм кислорода молекула ДНК подвергается биохимическим изменениям, некоторые из которых обладают мутагенными и канцерогенными эффектами, — говорит Анна Коробкина. — Окислительные повреждения связаны со многими заболеваниями: сердечно-сосудистыми нарушениями, дегенерацией нейронов и онкологией, они ускоряют процесс старения. Аскорбиновая кислота, которой много именно в квашеной капусте, стимулирует метаболические процессы, участвует в образовании коллагена, биосинтезе карнитина, всасывании железа. Кроме того, аскорбиновая кислота необходима для секреции гормонов и интерферонов».
Высокий уровень витаминов сохраняется не только в капусте, но и в том рассоле, в котором она была заквашена. «Важное значение имеет степень нарезки капусты — если кочаны были заквашены целиком или половинками, витаминов в них будет практически в два раза больше, чем в нашинкованной. Правильно заквашенная и хранящаяся капуста может сохранять весь спектр витаминов до полугода», — добавляет Анна Коробкина.
Оптимально есть квашеную капусту в «сыром» виде — то есть, не подвергая термообработке, которая снижает в ней концентрацию полезных веществ. Готовьте из нее салаты и закуски. После термообработки — в супах, солянках и других блюдах — квашеная капуста лишится части витаминов, но будет по-прежнему богата клетчаткой, которая полезна для кишечника.
Делимся рецептами квашеной капусты и блюд из нее.
Капуста, заквашенная целиком
Рецепт Анны Коробкиной, врача-диетолога, нефролога израильского госпиталя Хадасса
Ингредиенты. 3-4 шт. белокочанной капусты, 3 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, перец горошком.
Инструкция. Снимите несколько слоев верхних листьев с каждого кочана (но не выбрасывайте их), срежьте нижнюю часть кочерыжки. Затем сделайте треугольный разрез у основания кочана и удалите кочерыжку, чтобы рассол проник внутрь.
Приготовьте рассол: в кастрюлю налейте воду, добавьте соль, сахар, перец, доведите до кипения. Остудите до комнатной температуры. Бочку или другую подготовленную посуду выстелите листьями, уложите кочаны, залейте капусту рассолом так, чтобы жидкость покрывала ее на 3 см, укройте сверху листьями и марлей. Сверху разместите груз, оставьте при комнатной температуре в течение двух недель. Периодически, раз в два дня, делайте в капусте проколы для выхода углекислого газа. Когда капуста проквасится, уберите ее в прохладное место.
Острая капуста со свеклой, хреном, чесноком
Рецепт Анны Кирилловой, кулинарного блогера, автора книги «Консервация — элементарно! Кулинарная книга заготовок»
Ингредиенты. 2,5 кг капусты белокочанной, 75 г соли, 200 г свеклы, 100 г корня хрена, 100 г чеснока, 1 ч. л. острого красного перца молотого.
Инструкция. Капусту, свеклу, корень хрена хорошо промойте, обсушите. Капусту нашинкуйте, смешайте с солью. Свеклу (сырую) очистить, натрите на крупной терке. Корень хрена почистите, измельчите в блендере. Чеснок очистите, отрежьте донца, мелко-мелко порубите ножом.
В большой миске пересыпьте капусту свеклой, хреном, чесноком и острым перцем. Перемешайте руками. Не перетирайте! В банку с широким горлом уложите массу, утрамбовывая ее. Заполните банку доверху. Поместите на капусту внутри банки блюдце или пластмассовую крышку, положите сверху груз (под его действием начнет выделяться сок). Банку поставьте в глубокую тарелку. Оставьте при комнатной температуре. Через каждые 12 часов протыкайте содержимое банки деревянной палочкой в нескольких местах, чтобы выходили пузырьки газа. Вытекающий сок вливайте обратно. Образующуюся наверху пену убирайте. Через двое суток начинайте пробовать — когда вкус вам понравится, уберите капусту в холодильник. После того, как она сутки постоит в холодильнике, капуста готова. При подаче полейте растительным маслом и перемешайте.
Салат «Петровский»
Ингредиенты. 150 г квашеной капусты, 1 соленый огурец, 30 г белого лука, 1 ст.л. растительного масла, 3-4 веточки петрушки.
Инструкция. Лук почистите, обдайте кипятком и мелко нарежьте. Огурец нарежьте небольшими кубиками. В миске смешайте лук, квашеную капусту, соленый огурец. Заправьте растительным маслом и украсьте петрушкой.
Грузинский винегрет
Инструкция. Сварите вкрутую яйца, отварите до готовности свеклу. Почистите картофель и морковь и также отварите их. Остудите овощи и яйца, порежьте их мелкими кубиками, свеклу сложите в отдельную миску и заправьте ее 1/2 ст.л. растительного масла.
Лук почистите и нарежьте кубиком. Промойте кинзу и нарежьте. Сложите в глубокую миску все нарезанные овощи и зелень, как следует перемешайте. Смешайте капустный рассол, растительное масло и кориандр. Заправьте этим соусом салат, посолите при необходимости. Яйца нарежьте крупными дольками и выложите поверх винегрета.
Тушеная капуста
Инструкция. Лук почистите и нарежьте полукольцами, разогрейте масло на сковороде. Добавьте туда лук и обжарьте до его размягчения. Выложите в сковороду квашеную капусту, томатную пасту, яблочный уксус, сахар, соль и молотый перец. Перемешайте, потушите под крышкой в течение 8-10 минут. Промойте зелень, порубите и посыпьте капусту перед подачей.
Кисло-сладкий вегетарианский суп с квашеной капустой
Ингредиенты. 200 г квашеной капусты, одна луковица, 2 средних морковь, 200 г корня сельдерея, 2 ст.л. растительного масла, 2 картофелины среднего размера, 70 г красной консервированной фасоли, 1 помидор, пучок петрушки, 1,5 л воды, соль по вкусу, пучок петрушки, 1/2 ч.л. хмели-сунели, молотый черный перец по вкусу, 2 лавровых листа.
Инструкция. Отварите овощной бульон: почистите морковь (одну отложите в сторону) и корень сельдерея, сложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте промытый пучок петрушки (пусть останется «букетиком»). Добавьте лавровый лист. Через 15-20 минут, когда овощи и зелень отдадут свой аромат и вкус бульону, выньте их из кастрюли.
Почистите картофель и лук, мелко нарежьте их. Оставшуюся морковь натрите на терке. В кастрюлю с бульоном выложите квашеную капусту и картофель, варите на небольшом огне.
Приготовьте поджарку: на растительном масле обжарьте морковь и лук, затем добавьте туда мелконарезанный помидор. Все вместе добавьте в кастрюлю к капусте и картофелю. Приправьте специями, посолите по вкусу. Когда картофель будет готов, добавьте в кастрюлю консервированную фасоль. Снимите с огня и подавайте.
При желании можно приготовить этот суп на мясном бульоне.
