Австрия славится своими десертами. Сдобные булочки, которые здесь пекут, известны во всем мире. Наши соотечественницы додумались готовить из теста, используемого австрийцами для приготовления своей знаменитой сдобы, пасхальные кексы, и результат оказался потрясающим. Кулич из венского теста получается нежным, рассыпчатым и долго не черствеющим. Сделать его сможет даже кулинар, имеющий незначительный опыт, если будет в точности следовать рекомендациям, сопровождающим выбранный рецепт.
Особенности приготовления
Процесс приготовления выпечки из венского теста нельзя назвать простым. Однако даже начинающая хозяйка справится с задачей, если будет внимательна и проявит терпение. Знание нескольких важных моментов позволит избежать неудач и получить ожидаемый результат.
Для венского теста необходимо использовать муку высшего качества. Второсортный продукт придаст выпечке серый цвет и специфический привкус. Из него она не получится ароматной и аппетитной, даже если технология замешивания теста не будет нарушена.
Любое тесто, даже самое лучшее и дорогое, перед соединением с другими ингредиентами необходимо просеивать. Делается это не только для того, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых, которые могут в нем попадаться. Главная цель этой манипуляции заключается в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой, ее несложно соединить с другими компонентами, не допустив образования комков. Тесто, замешанное на такой муке, лучше поднимается, выпечка из него выходит более воздушной.
Венское тесто содержит значительное количество сдобы. Для того чтобы оно хорошо поднялось, необходимо использовать опарный способ его приготовления. Если поспешить и попытаться замесить тесто безопарным методом, возникнет риск просто испортить все продукты.
Для приготовления венского теста можно использовать как прессованные, так и сухие дрожжи. Для их активации необходима теплая жидкость, обычно ею служит молоко, подогретое до температуры 30-35 градусов. Эта температура оптимальна для того, чтобы дрожжи проснулись и начали работать. Если их залить жидкостью горячее 40 градусов, они могут погибнуть. При использовании холодного молока активации микроорганизмов, вызывающих брожение, можно не дождаться.
Чтобы опара и тесто подошли, их необходимо держать в теплом помещении, защищая от сквозняков. Опытные пекари утверждают, что дрожжевое тесто может реагировать даже на громкие звуки и плохое настроение.
Обычно в тесто для куличей добавляют изюм, но его можно заменить другими сухофруктами или цукатами.
Выпекая куличи из сдобного теста, им наполняют специальные формы всего на две трети или даже меньше, так как в процессе выпекания тесто сильно увеличивается в размерах.
Перед помещением в духовку тесту нужно дать возможность расстояться. За это время духовой шкаф необходимо разогреть до 180-200 градусов.
Выпекают кексы из венского теста около 30-50 минут. Точное время приготовления зависит от размера куличей. Готовность изделий можно проверить с помощью зубочистки. Если после погружения в тесто она остается сухой, куличи готовы.
Готовую выпечку извлекать из формочек не спешат, так как она очень хрупкая и может развалиться. Достать кулич из формы можно будет тогда, когда он окончательно остынет.
Классический рецепт кулича из сдобного теста
Состав:
пшеничная мука – 1,5 кг;
яйцо куриное – 6 шт.;
яичные белки – 2 шт.;
сахар – 0,5 кг;
сахарная пудра – 0,2 кг;
ванильный сахар – 10 г;
соль – 5 г;
свежие дрожжи – 50 г;
молоко – 0,5 л;
сливочное масло – 0,3 кг;
рафинированное растительное масло – сколько уйдет;
изюм – 150 г;
лимонный сок – 5 мл.
Способ приготовления:
Молоко подогрейте примерно до 30-35 градусов, перелейте его в миску. Покрошите в емкость с молоком дрожжи, добавьте стакан сахара. Хорошо перемешайте, добившись полного растворения дрожжей и кристалликов сахара.
Подождите немного, пока на поверхности молока не появится пенная шапка, свидетельствующая о том, что дрожжи заработали.
Просейте муку. Подсыпайте ее в молоко, каждый раз хорошо перемешивая, пока тесто не начнет напоминать сметану средней жирности.
Накройте миску влажной тканью и оставьте в тепле, пока опара не подойдет.
Когда опара поднимется и соберется опадать, покроется трещинами, приступайте к следующему этапу замешивания теста.
Яйца в количестве 6 штук разбейте в миску. Подсыпьте к ним второй стакан сахара, добавьте ванильный сахар и соль.
Взбейте яйца с сахаром.
Растопите масло. Сделать это можно в микроволновке или на медленном огне. Подогревая масло, не позволяйте ему кипеть.
Дайте маслу немного остыть, чтобы яйца не сварились. Перелейте его к яичной массе, взбейте их вместе.
Соедините яично-масляную смесь с опарой, хорошо перемешайте.
Еще раз просейте муку. Подсыпая ее в тесто частями и размешивая, приготовьте мягкое, но не слишком липкое тесто.
Вмешайте в тесто изюм.
Формы для куличей смажьте растительным маслом. Разложите по ним тесто, заполняя их всего на треть.
Оставьте формочки с тестом в теплом месте на 1,5-2 часа. За это время оно подойдет, увеличившись вдвое.
Поставьте формочки в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте кексы до готовности.
Выньте кексы из духовки. Дайте им остыть.
Отделите яичные белки от желтков. Смешайте белки с лимонным соком, взбейте их до устойчивых пиков.
Продолжая взбивать белки, введите в них сахарную пудру.
Покройте куличи белковой глазурью, дайте ей застыть.
Глазурь можно использовать не только белковую, но и любую другую, подходящую для украшения подобного рода выпечки.
Кулич из венского теста в хлебопечке
Состав:
мука пшеничная – 0,3 кг;
яйцо куриное – 2 шт.;
молоко – 85 мл;
сахар – 85 г;
живые дрожжи – 13 г;
сливочное масло – 50 г;
ваниль – на кончике ножа;
изюм – 100 г.
Способ приготовления:
Яйца соедините с сахаром, взбейте венчиком или миксером.
Молоко немного подогрейте, покрошите в него дрожжи. Тщательно перемешайте.
Соедините обе смеси, оставьте в теплом месте на 8-12 часов.
Перелейте опару в ведерко хлебопечки. Всыпьте просеянную муку и ванилин. Добавьте размягченное масло.
Запустите агрегат, выбрав программу «Сладкий хлеб» или аналогичную. При отсутствии подобных программ активируйте основную.
Изюм добавьте, когда раздастся специальный сигнал (во время замеса).
Дождитесь окончания программы.
На приготовление кулича в хлебопечке уходит 3 часа, но результат вас точно не разочарует.
Пасхальный кекс из венского теста на сметане
Состав:
мука пшеничная – 2,1 кг;
сливочное масло или маргарин – 0,35 кг;
молоко – 0,5 л;
яйцо куриное – 7 шт.;
сахар – 0,5 кг;
изюм – 0,25 кг;
ванилин – 1 г;
сухие дрожжи – 45 г;
рафинированное растительное масло – 30 мл;
сметана – 0,25 л.
Способ приготовления:
Теплое молоко смешайте с дрожжами и стаканом сахара. Хорошо перемешайте и оставьте на 15 минут.
Добавьте 100 г просеянной муки, перемешайте, получив однородную массу.
Яйца разбейте в миску, взболтайте венчиком, соедините с опарой.
Добавьте 100 г растопленного сливочного масла и 30 мл растительного. Перемешайте.
Поставьте опару в теплое место на 3-4 часа.
Растопите оставшееся масло, дайте ему немного остыть.
Добавьте к опаре масло, оставшийся сахар, ванилин и сметану. Проработайте эту смесь миксером.
Просейте муку. Взбивая жидкую основу миксером, постепенно введите в нее муку.
Накройте тесто пленкой, оставьте на полтора часа в теплом месте.
Запарьте изюм, залив его кипятком. Через 15 минут слейте воду, обсушите сухофрукты.
Оставьте тесто еще на полчаса. Затем разделите его на части и разложите по формочкам, заполняя их на две трети.
Дайте тесту расстояться еще в течение 20 минут. За это время разогрейте до 180 градусов духовку.
Поставьте в духовку формочки с куличами и выпекайте их 30-50 минут до готовности.
Остается дать куличам остыть, при необходимости извлечь из формочек. Если куличи готовились в специальных бумажных формах, к столу их можно подать прямо в них.
Из венского теста куличи получаются воздушными и нежными, немного напоминают по вкусу ромовую бабу. Они хорошо хранятся, долго не черствеют. Приготовить их можно по нескольким рецептам, у каждого имеются свои почитатели.
