Классический рецепт французского багета
Багет, национальный символ Франции, представляет собой длинную тонкую буханку хлеба из белой пшеничной муки. У него хрустящая золотисто-коричневая корочка и нежная внутренняя поверхность с очень большими отверстиями и открытой структурой мякиша (из-за пара, который добавляется в начале выпечки). Багеты должны готовиться всего из четырех ингредиентов: пшеницы, воды, дрожжей (закваски) и соли.
Как придать форму багетам:
- После брожения разделите тесто на количество багетов, которое вы собираетесь приготовить.
- На чистой рабочей поверхности раскатайте каждый кусочек теста в прямоугольник.
- Вытяните две короткие стороны и затем загните их так, чтобы они встретились в середине теста.
- Прижмите, чтобы запечатать.
- Затем сложите верхнюю и нижнюю части (открытые стороны) так, чтобы они соприкасались, и прижмите, чтобы запечатать.
- Дайте тесту постоять 10 минут после придания формы.
- Сложите длинные концы прямоугольника в середину и прижмите, чтобы запечатать. Повторяйте, пока не сформируется бревно.
- Скатайте в виде брусочков швом вниз и дайте расстояться на куше (специальной ткани, посыпанной мукой), чистом кухонном полотенце или листе пергаментной бумаги, слегка посыпанном мукой.
- Подложите полотенце или бумагу между лепешками, чтобы получились бортики, которые будут поддерживать форму багета во время расстойки.
Ингредиенты для закваски:
- ¾ стакана небеленой хлебной муки или муки общего назначения;
- 6 столовых ложек плюс 1 чайная ложка чуть теплой воды;
- ¼ чайной ложки дрожжей быстрого приготовления.
Для хлеба:
- 1 чашка сливочного масла;
- 2 столовые ложки цельнозерновой муки;
- 3 ½ стакана небеленой хлебной муки или муки общего назначения;
- 1½ чайной ложки кошерной соли;
- ¾ чайной ложки быстрорастворимых или активных сухих дрожжей;
- 1⅛ стакана чуть теплой воды, плюс еще, если необходимо;
- манная или кукурузная мука для посыпки.
Приготовление:
- В большой миске или чашке стационарного миксера смешайте 1 стакан сахарной пудры, муку, соль, дрожжи и воду и перемешивайте ложкой или лопаточкой миксера на низкой скорости до образования шарика. Тесто должно быть мягким, не липким. При необходимости добавьте еще немного муки или воды.
- Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите, пока тесто не станет похожим на оконное стекло, около 10 минут вручную или шесть минут на средней скорости в стационарном миксере, оснащенном крючком для теста.
- Переложите замешанное тесто в большую, слегка смазанную маслом миску и раскатайте, чтобы оно покрылось маслом. Накройте чистым кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в размере почти вдвое, примерно на два часа.
- Достаньте тесто и слегка вымешивайте руками около минуты. Верните в миску и снова накройте. Дайте тесту постоять при комнатной температуре, пока оно не увеличится в размере вдвое, еще около двух часов.
- Переложите тесто на слегка посыпанную мукой столешницу и разделите на три части с помощью скребка или зазубренного ножа, стараясь не выпустить пузырьки воздуха. Сформуйте из каждого кусочка длинный батон для багета.
- Переложите сформованные багеты на куше (специальную ткань, посыпанную мукой), полотенца, посыпанные мукой, или пергаментную бумагу. Выдерживайте при комнатной температуре, пока багеты не увеличатся в полтора раза по сравнению с первоначальным размером, но все равно будут пружинить при протыкании, примерно от 46 до 60 минут.
- За час до того, как вы планируете запекать, подготовьте духовку: установите одну решетку в самое нижнее положение, а другую — в среднее. Поставьте пустую форму для хлеба, чугунную сковороду или другую жаропрочную форму на нижнюю решетку. Разогрейте духовку.
- Надрежьте багеты швом вниз с помощью ломтика хлеба или лезвия для бритья. Сделайте на поверхности багета диагональные надрезы глубиной от трех до пяти дюймов на равном расстоянии друг от друга.
- Посыпьте противень с обратной стороны манной или кукурузной мукой и аккуратно переложите хлебцы на заднюю часть противня. Поставьте противень с багетами на среднюю решетку.
- Налейте 1 стакан горячей воды в пустую форму для выпечки хлеба на нижней решетке и закройте дверцу духовки. Подождите 30 секунд, затем сбрызните стенки духовки водой и закройте дверцу духовки. Повторите нанесение еще через 30 секунд, затем повторите снова.
- Уменьшите температуру духовки до и выпекайте 10 минут, затем поверните на 180 градусов. Продолжайте выпекать до золотисто-коричневого цвета. Если хлебцы подрумяниваются слишком быстро, уменьшите температуру в духовке или выключите ее.
- Достаньте батоны и дайте им остыть на решетке не менее 40 минут.
Полезные советы:
- Во многих рецептах хлеба используется жидкое тесто, которое сбраживается заранее и помогает ускорить брожение. Вы можете приготовить пулиш для своих багетов за три дня до приготовления.
- Не поддавайтесь искушению добавить слишком много муки – тесто для багетов должно быть довольно влажным. Смочите пальцы водой, чтобы тесто не прилипало при работе с тестом.
- «Оконное тесто» — это способ проверить уровень клейковины в тесте во время замешивания. Отломите небольшой кусочек теста и аккуратно растягивайте его, пока оно не станет достаточно тонким, чтобы просвечивать насквозь. Если тесто разойдется раньше, чем вы успеете его тонко растянуть, продолжайте месить.
- Используйте нож для выпечки (или сделайте его самостоятельно, прикрепив лезвие бритвы к маленькой палочке), чтобы перед выпечкой сделать надрезы в верхней части теста, что позволит хлебу быстро расшириться. Если у вас нет очень острого ножа, при резке тесто может порваться и появятся пузырьки газа.
- Используя специальную форму для багета, вы сможете получить наилучшую корочку. Если у вас есть камень для выпечки или сталь для выпечки, сейчас самое время им воспользоваться. Если нет, используйте противень без бортиков или переверните противень с бортиками вверх дном.
- Профессиональные пекари используют специальные духовки с функцией приготовления на пару, чтобы багеты быстро раскрывались в самом начале выпечки, образуя большие отверстия и открытую крошку, характерные для хорошего багета. Чтобы повторить это дома, перед разогревом поставьте форму для запекания или чугунную сковороду на самую нижнюю решетку духовки. Когда будете готовы к выпечке, налейте кипяток или кубики льда в предварительно разогретую форму, чтобы в духовке появился пар. Держите под рукой пульверизатор с водой, чтобы сбрызгивать буханки во время выпечки.
- Если вы хотите, чтобы к моменту подачи багетов ваша духовка была очень горячей, поэтому разогрейте ее как минимум за час до того, как планируете выпекать.
