Ризотто — блюдо итальянской кухни, которое популярно по всему миру наравне с пастой и пиццей. Существует превеликое множество вариаций приготовления данного блюда, но главную роль в нем все равно играет рис. Для ризотто подходит далеко не любой сорт риса. Чтобы насладиться национальным блюдом Италии, необходимо выбрать крупу, которая сможет создать уникальную кремовую структуру ризотто. Так какой же рис для этого необходим?
Как выбрать рис для ризотто
Как уже стало понятно, рис, который все обычно используют для готовки, для ризотто не подходит. Подходящим для ризотто считается мелкозерновой, круглозернистый и короткий рис, который способен хорошо впитывать в себя бульон и аромат специй. Кроме того, в крупе должно содержаться 2 типа крахмалистого вещества — амилопектин и амилоза. За счет первого крахмала рис приобретает сливочную текстуру, а благодаря второму крахмалу проваривается до состояния «аль денте», то есть зерно готово, но в центре остается твердым. Под такие требования попадают многие сорта, но в основном используются только 3 нижеперечисленных сорта крупы. Следует рассказать о каждом сорте более подробно.
Арборио считается самым доступным рисом для ризотто в России. В нем большое количество крахмалистого вещества, поэтому он очень сильно разваривается. Чтобы не испортить блюдо и правильно его приготовить, нельзя отвлекаться. По этой же причине ризотто из сорта арборио необходимо съедать сразу же после приготовления и готовить его не впрок, а столько, сколько возможно съесть за один раз. В противном случае крупа слипнется и приобретет клейкую вязкую консистенцию. Из арборио рекомендуется готовить классическое ризотто, то есть без сложных гарниров.
Карнароли несколько отличается от арборио. Его зерна имеют более вытянутую форму и меньший размер. Также в нем не так много крахмалистого вещества, а потому после приготовления он не разваливается и не становится однородной кашей. На родине данный сорт риса является наиболее популярным. Чаще всего из него готовят ризотто с рыбой, дичью или овощными гарнирами.
Виалоне нано — еще один сорт риса, используемый для ризотто. В России этот сорт риса встречается крайне редко, но если его найти, можно приготовить очень нежное ризотто. В составе виалоне нано содержится много крахмала, именно благодаря ему ризотто получается с невероятно мягкой кремовой текстурой. Помимо этого, виалоне нано присущ прекрасный вкус и аромат, плюс он подходит для рецептов абсолютно любой сложности. Поэтому неудивительно, что большинство поваров мира отдают предпочтение именно этому сорту риса.
При покупке риса всегда приобретайте такую упаковку, в которой нет треснувших и колотых зерен, или ту, где их количество минимальное. Если вы приобрели крупу, на упаковке которой надпись «для ризотто», скорее всего, в ней содержится рис сорта арборио.
Секреты вкусного ризотто
Рис для него ни в коем случае нельзя промывать. Вода удалит верхний слой крахмала, поэтому блюдо не сможет приобрести необходимую кремовую текстуру.
На родине ризотто готовят в большой сковороде, имеющей толстое дно и высокие бортики. За счет большой поверхности посуды осуществляется быстрое испарение воды, а благодаря толстому дну блюдо равномерно проваривается.
По ходу приготовления ризотто необходимо помешивать. Это лучше всего делать лопаткой с дыркой в середине. Рис будет через нее просачиваться, что сделает перемешивание более эффективным.
В ризотто принято добавлять алкоголь, чтобы раскрыть поры рисовых зерен, а также придать им дополнительный приятный вкус. Предпочтительнее использовать хорошее белое сухое вино. Также можно вводить херес или вермут.
Немалую роль в приготовлении ризотто играет масло: лучше всего использовать качественное сливочное или смешивать его в одинаковых пропорциях с оливковым.
В ризотто следует добавлять белый или желтый репчатый лук, причем в блюдо нужно вводить сочную луковую мякоть, поэтому не жалейте обрезать лук. Что касается нарезки, то лук должен быть измельчен до очень маленьких кусочков.
Бульоны можно использовать разные: рыбный, овощной, куриный и говяжий. Говяжий считается классическим вариантом, но многие предпочитают бульон из курицы, так как он не подавляет рис своим вкусом. Если вы готовите блюдо с морепродуктами, лучше использовать воду.
Мелконарезанные лук и чеснок следует обжаривать на не сильно накаленной сковороде. Эти компоненты ризотто должны прожариваться равномерно. Прозрачность и нежная консистенция луково-чесночной смеси указывает на ее готовность. Обратите внимание на то, что подгоревший чеснок и лук ни в коем случае нельзя добавлять в ризотто.
Прежде чем начать вводить жидкость в рис, необходимо его сначала обжарить в смеси из чеснока и лука, чтобы он впитал в себя их ароматы. Только после этого в ризотто начинают добавлять бульон небольшими порциями. Бульон при этом обязательно должен быть горячим. Это нужно для соблюдения температурного режима. После первого добавления жидкости следует дождаться ее закипания, то есть не помешивать готовящуюся смесь. Таким образом клейковина из зерен лучше высвобождается. Последующие порции воды или бульона необходимо добавлять после впитывания предыдущей порции и постоянно при этом перемешивать рис.
Для придания ризотто кремообразной консистенции в него важно добавить сыр пармезан или пекорино, предварительно натерев его и взбив со сливочным маслом.
Ризотто рекомендуется солить в самом конце. Рис готовится на соленом бульоне, к тому же в состав блюда входит соленый сыр, поэтому, возможно, его даже не потребуется подсаливать.
Теперь, зная все тонкости, можно смело приступать к приготовлению итальянского блюда ризотто, а после наслаждаться его неповторимым вкусом.
