Основа вкусного борща — наваристый, в меру жирный бульон. Традиционно для его приготовления используется говядина.
Какую часть говяжьей туши выбрать
Для борща необходимо выбирать куски говяжьей туши, в которых есть кость или жировые прослойки. В результате получается ароматный бульон с выраженным вкусом. Наилучшим образом подходят следующие части говяжьей туши:
грудинка. Этот кусок делится на три части: передняя, ядро и средняя. Для борща подойдёт жирная передняя часть или ядро, имеющее и жировую прослойку и кость. Именно с них получается насыщенный бульон. От выбора ядра лучше отказаться, так как мясо в нем слишком постное;
лопатка. Это одна из частей окорока, расположенная рядом с плечом. Мясо содержит небольшой процент жира и сухожилий, а значит из него получится идеальный прозрачный бульон для борща с низким содержанием жира;
ребра. В них содержится много жира, костей и грубых волокон. При длительной варки мясо легко отстает от костей, а бульон получается крепким и ароматным;
вырезка. Это мясо крайне редко используется для приготовления борща, так как не имеет жировых прослоек и костей. Но такой вариант является незаменимым для приготовления блюда, предназначенного людям с проблемами ЖКТ или маленьким детям. Бульон получается прозрачным, без жира.
Справка! В магазине можно найти готовые наборы кусков говядины для варки бульона. Как правило, качество таких полуфабрикатов сильно уступает куску говядины, разделанной самостоятельно.
между замороженным и охлажденным мясом, лучше отдавать предпочтение последнему варианту;
приобретать мясо следует на рынке или в специализированном магазине. Качество продукта в супермаркетах гораздо ниже;
обратить внимание на цвет. Мякоть должна быть насыщенно-красной, но не бурой или бордовой. Жировая прослойка — белая или нежно кремовая. Небольшой желтый оттенок допускается у скота, выращиваемого на зерне. Выражено жёлтый жир у старого животного или мяса, имеющего длительный срок хранения;
убедиться в свежести мяса. Качественный продукт, после нажатия на него пальцем, быстро восстанавливается. На лежалом куске остаются вмятины, которые не исчезают со временем;
понюхать выбранный кусок. Правильный запах — «съедобный», без кислоты или других неприятных ощущений;
при покупке замороженной говядины обратить внимание на цвет мякоти, он должен быть ярким, срез края — ровным, а при постукивании звук ровный и отчетливый;
при возникновении любых сомнений или при покупке в новом месте, желательно попросить у продавца сопроводительные документы на мясную продукцию.
Важно! Перед варкой бульона, замороженную говядину необходимо разморозить. Для этого необходимо оставить ее на несколько часов в холодильнике, а затем при комнатной температуре. Ускорение процесса с помощью горячей воды или микроволновки отразится на вкусе готового бульона.
Как сварить бульон для борща
Рекомендации опытных поваров для приготовления ароматного и наваристого бульона для борща:
все специи и соль следует класть в кастрюлю в самом начале варки;
время варки для крупного куска весом более 0,5 кг — около двух часов. Куски поменьше сварятся за 1-1,5 часа;
если во время варки вода сильно выкипает, то ее необходимо регулярно доливать. Для этого используется кипяток;
после окончания варки, бульон необходимо настоять около получаса под закрытой крышкой. После этого мясо можно вынимать из кастрюли;
удобный способ варки бульона — использование мультиварки. Лучше всего для этого подходит программа «Тушение», время варки составит от 1,5 до 2 часов.
Для приготовления вкусного борща необходимо выбирать свежую говядину с костью или жиром. На основе такого куска получается вкусный и наваристый бульон.
