Настоящие рыбаки и туристы не представляют себе отдых на лоне дикой природы без приготовления самого главного блюда — ухи. И если вы думаете, что это просто рыбный суп, сваренный на костре, то глубоко ошибаетесь. Ведь правильную уху можно приготовить и в домашних условиях.
На самом деле уха — это особенное кушанье, в основе которого лежат не овощи, как в обычном супе, а рыба. Конечно, уха предполагает добавление небольшого количества лука, моркови, картофеля и основных специй (лавровый лист, чёрный перец). Однако главное место в ней занимает наваристый бульон и нежная рыбная мякоть, а всё остальное лишь оттеняет непередаваемый вкус свежевыловленных водных обитателей.
Принципы приготовления вкусной ухи
Для того чтобы сварить по–настоящему вкусную уху, необходимо придерживаться нескольких основных правил её приготовления:
Самая лучшая уха получается из свежей рыбы. В идеале лучше всего использовать только что пойманную добычу.
Главное в хорошей ухе — это качественно приготовленный крепкий, наваристый бульон (или юшка). Если приготовлен правильный бульон, то при охлаждении до достаточно низких температур, например, в холодильнике, он постепенно превращается в желе.
Для действительно вкусной ухи необходимо использовать две или три разновидности рыбы: сначала мелкую — для наваристого бульона, затем среднюю — для жирности и аромата, а в конце крупную — для сытости. Если мелочи не имеется, то бульон готовят из голов, плавников и хвостов, оставшихся после разделки крупной рыбы.
Справка! Уха, приготовленная в несколько этапов, называется двойной или тройной в зависимости от количества закладок.
Лучше всего для кушанья подходит рыба, обладающая максимальной клейкостью. Также важны такие качества рыбной мякоти как жирность, нежность и сладковатый вкус.
Рыбы в ухе должно быть много, так как это не рыбный суп, а совершенно другое блюдо.
Перед тем как отправить рыбу в кипяток, следует её выпотрошить, удалить жабры и чешую. Если тушка крупная, то её стоит разрезать на несколько частей.
При варке мелкой пресноводной рыбы не стоит возиться и удалять из головы жабры. Лучше отрезать всю голову целиком, а тушки сложить в марлю, завязать и в таком виде сварить, чтобы затем было удобнее извлекать мелочь из готового бульона.
Посуда, в которой готовят уху, не должна окисляться, поэтому латунные и алюминиевые ёмкости стоит категорически исключить. Самым подходящим выбором будет чугунный котелок.
При варке юшки ни в коем случае нельзя допускать её бурного кипения, поэтому приготовление блюда идёт на самом маленьком огне и в открытой кастрюле.
Длительность последнего этапа приготовления — варки крупных кусков, заложенных в практически готовый бульон, не должна превышать 10–15 минут.
Если есть необходимость помешать варево, то делать это лучше всего деревянной ложкой.
Какая рыба лучше подходит для ухи
Для того чтобы насладиться вкусом и ароматом любимого блюда, его желательно, но совсем не обязательно готовить на костре. Также не стоит останавливать внимание только на дорогой и редкой рыбе. Ведь действительно вкусную уху можно сварить и из бюджетных разновидностей вроде корюшки или недорогих суповых наборов. Главное — правильно подобрать исходный продукт, остановив свой выбор на следующей рыбе.
Из речной рыбы для ухи лучше всего подходит род сиговых (сиг, муксун, нельма, ряпушка), отличающийся жирностью и малым количеством костей. Также хорош налим с плотным мясо и высоким содержанием желатина в костях или хариус, который даёт бульону хороший навар благодаря большому количеству полезных жиров.
В качестве основы для ухи лучшей морской рыбой считается палтус с его плотным, жирным мясом и малым количеством костей. Для диетического блюда стоит выбрать треску, так как она отличается низким содержанием жира. Двойную или тройную уху на конечном этапе приготовления хорошо заправлять кусочками филе тунца.
Если вы задумали готовить уху из красной рыбы, то стоит выбрать нерку, кету, сёмгу, форель или чавычу. Все эти разновидности имеют нежное и жирное мясо, содержат много желатина и мало костей.
По особенному случаю можно приготовить вкуснейшую деликатесную уху из такой ценной промысловой рыбы как осётр. Его мясо обладает выдающимися гастрономическими достоинствами, отличаясь хорошей плотностью, высокой жирностью и тонкими вкусовыми нюансами.
К сведению! Для заправки уже готовой юшки можно использовать замороженное филе тунца, красной рыбы или сиговых разновидностей.
А существует ли такая рыба, которая категорически не подходит для ухи? Опытные рыболовы и кулинары знают, что имеется несколько видов, которые не принято использовать для приготовления этого культового блюда.
Из речных обитателей в список входят лещ, вобла и тарань.
Среди морской рыбы чести отправиться в уху никогда не удостоятся скумбрия, бычки и селёдка.
Гурманы и настоящие поклонники блюда считают кулинарным кощунством варить уху из замороженной рыбы.
Тонкости использования пряностей в ухе
Многие знатоки и любители настоящей ухи уверены, что нескольких горошин чёрного перца и одного лаврового листочка вполне достаточно для правильного блюда. Однако опытные повара советуют не ограничиваться этим скудным набором, советуя добавлять в кушанье и другие пряности, подчёркивающие рыбный вкус и аромат. Кроме традиционного чёрного перца и лаврового листа вкусовые особенности ухи отлично оттеняют:
шафран;
имбирь;
эстрагон;
укроп;
зелёный лук.
Важно! Специями нельзя заглушать собственный нежный и тонкий аромат блюда. Поэтому использовать их следует крайне осторожно, а добавлять — только в самом конце приготовления.
Какая бывает уха?
В зависимости от технологии приготовления, видов использованной рыбы и региональных особенностей имеется масса вариаций классической ухи. По способу варки уха бывает:
сборная (из разных сортов рыбы);
опеканная (с использованием яиц);
вялая, щипаная или пластовая (из мелкой или крупной вяленой рыбы);
сладкая (с большим количеством моркови);
с раками (соотношение раков и рыбы 2:1);
наливная (из живой рыбы, заливаемой крутым кипятком).
В зависимости от сортов использованной рыбы уха делится на:
белую (из судака, окуня, ершей, налима, сома, язя или линя);
чёрную (из жереха, сазана, карася, карпа, краснопёрки или голавля);
красную или янтарную (из осетра, белуги, севрюги, лосося или нельмы с добавлением шафрана);
тройную (из трёх разных сортов рыбы).
Во многих регионах с традиционно развитым рыболовным промыслом за многие века сформировались аутентичные рецепты блюда:
Архангельскую (или поморскую) уху обычно варят из кусочков замороженного палтуса и трески, добавляя горячее молоко и сливочное масло.
Чудская (или псковская) уха традиционно готовится из местной мелкой озёрной рыбки снетка.
Принаровская уха представляет собой блюдо, в основе которого лежит бульон из миног.
Волжская уха называется так в том случае, если её варят из такой ценной промысловой рыбы как стерлядь.
Донская уха готовится из любой подходящей местной рыбы, но обязательно с добавлением томатов.
Лачская (или онежская) уха отличается от других разновидностей тем, что её варят из мелкой сушёной рыбки вроде снетка, ерша, корюшки или окуня с обязательным добавлением солёных рыжиков.
Мнёвая уха — очень необычная разновидность блюда, для приготовления которой используют исключительно печень трески или налима.
Интересно! Блюда, напоминающие уху по способу приготовления, имеются во многих странах. Так во Франции варят знаменитый буйабес, в Финляндии — молочный рыбный суп калакейтто, на Мальдивах — гарудхи из тунца, в Греции — какавью из нескольких видов рыб, а казаки готовят собственную версию ухи с мукой и салом под названием «щерба».
Как сварить особую рыбацкую уху?
Каждый знает, что самая вкусная уха получается именно в полевых условиях, когда рыба отправляется в котелок с кипящей водой прямо из речки. Однако не все догадываются, какие именно секреты приготовления делают блюдо таким неповторимым. Вот несколько простых хитростей, превращающих банальный рыбный суп, сваренный на природе, в настоящий деликатес.
На рыбалке уха всегда вынужденно варится из нескольких сортов рыбы, так как у рыболова обычно нет выбора: что попалось на крючок, то и отправляется в котелок.
Первыми в кипяток добавляют овощи (репчатый лук и морковь). Их обычно не чистят и не режут, а только тщательно моют. Если используют картофель, то клубни делят на несколько крупных фрагментов.
Для первой закладки обычно выбирают несъедобную мелочь, содержащую много желатина: нечищеных ершей, окуней, пескарей.
Вторая закладка представлена частиковыми разновидностями среднего размера вроде карася, судака, сазана, чехони или щуки.
На третьем этапе в почти готовый бульон закладывают разрезанную на куски белую или красную рыбу и специи.
Зелень (зелёный лук и укроп) добавляют в уже готовое блюдо.
К сведению! Если выбраться на рыбалку не получается, но очень хочется вкусной ухи, то приготовить это блюдо можно дома. Достаточно иметь возможность раздобыть в магазине подходящие разновидности свежей (лучше живой) рыбы.
Ритуалы, связанные с ухой
Уха — еда настолько древняя, что момент появления этого блюда сейчас установить уже невозможно. Однако достаточно продолжительное время ухой называли не только рыбный суп, но и вообще любой отвар. Ещё в 10–12 столетиях существовало разделение на куриную, лебяжью, гороховую, окунёвую, судачью и другие виды ухи. И только в начале 18 века название прочно закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Не удивительно, что такая длинная и сложная история появления ухи стала поводом для появления разнообразных ритуалов, связанных с этим популярным народным кушаньем, многие из которых свято соблюдаются рыболовами и в наши дни.
Считается, что в готовое кушанье надо обязательно вылить рюмку водки.
По завершении приготовления в котелок с ухой опускают дымящуюся головешку из костра для придания блюду особенного вкуса.
Готовую уху нельзя есть сразу. Она должна непременно настояться в течение 10–15 минут.
Правильность приготовления кушанья определяют по состоянию кусочков рыбы, которые обязательно должны сохранить свою форму и плотную структуру мяса.
