Как убрать грязь с шампиньонов и нужно ли их чистить. Рассказывает профессиональный повар

Домоводство

От 365news.biz
On Апр 16, 2021

Здравствуйте уважаемые читатели! Сегодня я расскажу вам, как я подготавливаю купленные в магазине грибы шампиньоны к приготовлению из них различных блюд на кухне. Понятное дело, что речь пойдёт о свежих шампиньонах. Консервированные грибы уже подготовлены. А конкретнее, покажу как очистить их от грязи.

Когда я только пришёл работать в общепит, а это был ни много ни мало ресторан итальянской кухни, ребята повара показали мне как очистить грибы от грязи. Для этого понадобится просто обычное вафельное полотенце. Я садился на стульчик и тер полотенцем один гриб за другим, пока не очищал от грязных крупинок весь ящик шампиньонов. Задача была в том, чтобы оттереть видимые крупинки земли.

Поработав в ресторанном бизнесе несколько лет, я узнал. что способ с полотенцем не лишает грибы грязи на сто процентов. Ведь растут они в земле и собирают их сразу в ящики на продажу. Поэтому, если даже хорошенько оттереть видимую грязь, пылинки земли всё равно останутся. Следовательно, единственный надёжный способ подготовить грибы к готовке, это помыть.

Однако, и здесь есть подвох. Когда шампиньоны ещё молодые, они достаточно плотные, а кожица надёжно закрывает ячейки со спорами. В этом случае грибы можно спокойно промывать под струёй воды. А вот когда грибы полежат несколько дней на складе в магазине или у вас дома, то они вызревают. Ячейки со спорами обнажаются и кожица становится грубой.

Кстати, вы знали, что каждый день, находясь на хранении шампиньоны теряют часть своего веса. В ресторане мы нередко обнаруживали, что ящик с тремя килограммами шампиньонов через несколько дней весил уже 2700-2800 грамм.

Так вот, такие грибы лучше всего чистить. Так как при мытье, внутрь гриба попадет ненужная влага. Процедура не сложная. Сначала выламываю ножку. Затем аккуратно изнутри шляпки подцепляю кожицу и снимаю сегмент за сегментом. Грязь на ножках снизу можно срезать ножом, а сами ножки — помыть водой. После чистки бонусом останется много кожицы. Её можно высушить, а потом сварить грибной бульон. Главное, в конце приготовления не забудьте процедить его через марлю или через вафельное полотенце.