Селезенку принято считать бросовым продуктом, которым брезгуют даже домашние животные. Вопиющая несправедливость! Селезёнка богата железом, витаминами минералами и подходит для приготовления самых разнообразных блюд.
Особенности приготовления
Свиная селезенка – мякотный субпродукт. К этой же группе относят сердце, печень, почки, желудок и т. д. Работа с селезенкой не представляет особой сложности.
- Прежде всего купленный субпродукт нужно обработать: промыть, очистить от соединительнотканных пленок и крупных кровеносных сосудов. Участки с рыхлой консистенцией также подлежат удалению.
- Многие кулинары перед приготовлением замачивают селезенку, чтобы отбить характерный «кровяной» вкус. Время пребывания субпродукта в воде или рассоле (1 ст. л. на 1 л холодной воды) варьируется от 30-40 минут до 3-5 часов.
- Покупать селезенку рекомендуется на рынке у проверенного продавца или в специализированном мясном отделе. Обратите внимание на внешний вид продукта: свежая селезенка имеет нежную консистенцию и окрашена в темно-красный цвет. Поскольку субпродукт не пользуется высоким спросом, риск приобрести лежалый товар очень велик.
- Замороженную селезенку перед началом работ необходимо разморозить наиболее деликатным способом – на нижней полке холодильника до полного оттаивания. Ни в коем случае нельзя использовать для разморозки горячую воду или микроволновку.
Рецепты
Как и большинство субпродуктов, селезенка отличается универсальностью. Ее можно варить, жарить, тушить, добавлять в рагу и жаркое. В разных странах мира селезенку готовят по-своему: в Баварии из нее делают традиционные колбаски, на Сицилии большой популярностью пользуется уличное блюдо пани ка меуза (хлеб с селезенкой), не обходится без этого субпродукта и азербайджанский джиз-быз. В России селезенку добавляют в начинку для знаменитых орских пирожков.
Предлагаем вашему вниманию несколько простых и вместе с тем очень вкусных блюд.
Селезёнка в винном соусе с кинзой
Продукты:
- свиная селезенка – 1 шт.;
- мука – 100 г;
- уксус винный – 30 мл;
- кинза (зелень) – 1 пучок;
- соль, молотый черный перец – по вкусу;
- растительное масло или свиной жир для жарки.
Способ приготовления:
- Селезенку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить.
- Обжарить кусочки на среднем огне: 2-3 минуты с одной стороны, потом столько же – с другой. Переворачивать 2 раза.
- Выложить селезенку в миску, добавить винный уксус и мелко рубленую зелень кинзы.
Подают блюдо в качестве закуски. На вкус селезенка напоминает печень и язык одновременно. При желании винный уксус можно заменить яблочным, а кинзу – укропом.
Котлеты-оладьи
Продукты:
- свиная селезенка – 1 кг;
- яйцо куриное – 4 шт.;
- мука пшеничная – 150 г;
- лук репчатый – 1 средняя головка;
- чеснок – 2 дольки;
- сметана 20 % – 60 г;
- сыр полутвердый – 60 г;
- сливочное масло – 60 г;
- соль, черный молотый перец – по вкусу;
- растительное масло для жарки;
- мясной бульон или вода для тушения (около 300 мл).
Способ приготовления:
- Селезенку измельчить: пропустить через мясорубку или перемолоть в блендере.
- Яйца взбить с солью до однородности, сыр и лук натереть на мелкой тёрке, чеснок выдавить через пресс.
- Добавить к селезенке яичную болтушку, измельченные сыр, лук и чеснок. Замесить фарш, поперчить и убрать в холодильник на 30-40 минут.
- Обжарить котлеты с двух сторон на хорошо разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла до румяной корочки.
- Сложить котлеты в кастрюлю с толстым дном, залить бульоном или водой, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 50-60 минут.
Подавать котлеты-оладушки можно с любым гарниром или как самостоятельное блюдо. Очень вкусны они с кетчупом или с соусом тартар.
Гуляш из селезёнки и печени
Продукты;
- свиная селезенка – 600 г;
- свиная или говяжья печень – 500 г;
- свиное сало (сырое или соленое) – 150 г;
- лук репчатый – 200 г;
- помидоры – 300 г;
- болгарский перец – 300 г;
- сметана – 100 мл;
- свежая зелень – 100 г;
- специи (семена кориандра, острый перец чили) – по 3-5 г;
- соль, перец – по вкусу;
- кинза (зелень) для украшения – около 10 г.
Способ приготовления:
- Свиное сало мелко порубить или нарезать тонкими пластинками, выложить на разогретую сковороду и томить на медленном огне.
- Селезёнку нарезать кубиком (примерно 2×2 см) и добавить к салу, когда из него вытопится максимальное количество жира. Томить на среднем огне под крышкой около 40 минут.
- Лук нашинковать тонкими полукольцами, чеснок пропустить через пресс, положить к селезенке. Приправить кориандром. Прибавить огонь и обжаривать до мягкости лука.
- Отправить в сковороду нарезанную кубиком печень, посолить, перемешать и обжаривать в течение 5 минут. Следом положить ломтики помидоров и болгарского перца. Потомить ещё 5 минут.
- Содержимое сковороды сдобрить сметаной, приправить измельченным перцем чили, довести до нужного вкуса, посолив и поперчив. Довести до кипения и тушить на среднем огне, пока перец не станет мягким.
Подавать блюдо горячим, предварительно посыпав его рубленой кинзой. Гуляш хорошо сочетается с жареным и отварным картофелем, рисом, макаронами.
Рагу из мясных субпродуктов
Продукты:
- свиные потроха (селезенка, печень, легкие, сердце) – 800 г;
- подкопченное сало – 250 г;
- свиной жир – 3 ст. л.;
- мука пшеничная – 3 ст. л.;
- лук репчатый – 3 средних головки;
- морковь – 3 средних корнеплода;
- картофель – 4 средних клубня;
- вино (красное) – 1 бутылка (0,7 л);
- специи (тимьян, петрушка, лавровый лист) – по вкусу;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Субпродукты и подкопченное сало нарезать на небольшие кусочки.
- В глубокой сковороде с толстым дном растопить свиной жир и обжарить в нем потроха с салом.
- Когда кусочки подрумянятся, слегка посыпать их мукой, перемешать и жарить на среднем огне еще 7-10 минут.
- Морковь нарезать кружочками, лук – полукольцами, добавить к потрохам, перемешать. Залить содержимое сковороды вином, положить тимьян, лавровый лист и петрушку. Посолить, поперчить.
- Довести рагу до кипения, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 1 ч. 30 мин.
- Картофель очистить, каждый клубень разрезать на четыре части. Положить в рагу за 30 минут до готовности.
Подают рагу в глубоком подогретом блюде к красному вину.
Считаете свиную селезёнку несъедобной? Попробовав эти блюда, вы навсегда измените свое мнение об этом продукте.
Источник материала: Onwomen.ru
