Блюда французской кухни популярны во многих странах. Если у наших соотечественников спросить, какие французские кушанья они знают, большинство почти наверняка назовет жульен. Эта закуска не похожа ни на одну другую. Представляет она собой кусочки мяса, грибов, овощей, запеченных в густом соусе и почти всегда под сырной корочкой. Подается блюдо в кокотницах, в которых и готовится. Однако наши соотечественницы изобрели альтернативный способ приготовления и подачи любимого французского кушанья – в съедобных корзиночках из песочного, слоеного или другого теста. Особенно почитаем в нашей стране жульен с грибами и курицей в тарталетках. Эта закуска подходит и для семейного ужина, и для дружеской вечеринки, и для праздничного фуршета. Найти человека, равнодушного к ней, почти невозможно.
Особенности приготовления
Несмотря на изысканный вкус, покоривший многих гурманов, жульен с грибами и курицей готовится просто и быстро. Процесс приготовления блюда в тарталетках несколько отличается от традиционного, но сделать такое кушанье в состоянии даже неопытный кулинар. Нужно лишь знать несколько моментов, проигнорировав которые приготовить жульен в тарталетках вы не сумеете.
Чтобы продукты при приготовлении не размачивали тарталетки, их предварительно нужно довести до готовности и тем самым минимизировать время запекания. Если положить в корзиночки сырые продукты, они не только размочат тесто, но и будут готовиться долго, из-за чего корзиночки могут подгореть.
Существует один секрет, знание которого поможет предотвратить размокание тарталеток во время выпекания. Если смазать корзиночки изнутри белком и в течение нескольких минут подсушить в духовке, они покроются тонкой пленкой, которая будет препятствовать проникновению жидких ингредиентов в тесто.
Жульен можно приготовить в покупных тарталетках, но их не слишком трудно сделать самостоятельно. Готовя тарталетки для жульена в домашних условиях, их можно запечь не в формочках для теста, как это обычно делается, а в кокотницах, если только их верхняя часть не уже нижней или средней. Некоторые хозяйки умудряются даже сделать тарталетки с ручками, которые, впрочем, играют исключительно декоративную роль.
Если вы не хотите, чтобы жульен при выпекании покрылся сырной корочкой, не обязательно исключать из рецептуры этот ингредиент. Измельченный на терке сыр можно смешать с соусом, промазать сметаной или майонезом или просто добавить всего за 5 минут до окончания термообработки, чтобы он едва успел расплавиться.
Несмотря на то что жульен с грибами и курицей включает два одинаковых основных ингредиента, рецептов его приготовления имеется несколько, и у каждого варианта есть свои поклонники.
Тарталетки для жульена
Состав:
маргарин или сливочное масло – 0,25 кг;
яйцо куриное – 2 шт.;
мука пшеничная – 0,4 кг;
сахарный песок – 20 г;
соль – 2–4 г;
вода – 40 мл.
Способ приготовления:
Яйца разделите на белки и желтки. Белки для теста не нужны, но выбрасывать их не стоит: они потребуются на следующем этапе.
Желтки соедините с сахаром и солью, добавьте к ним пару столовых ложек воды. Взбейте венчиком.
Просейте муку.
Масло или маргарин мелко порубите ножом.
Положите маргарин к муке, перемешайте их ложкой или лопаткой.
Влейте желтковую массу, замесите тесто. Размешивать его руками можно только на последнем этапе: песочное тесто не любит тепла человеческого тела. Сначала ингредиенты перемешивают лопаткой или миксером со специальной насадкой.
Тесто скатайте в шар, оберните пищевой пленкой и как минимум на полчаса, а лучше даже на час поместите в холодильник.
Формочки смажьте маслом. Можно использовать стандартные формы для выпечки теста. Можно поступить оригинально и взять квадратные, прямоугольные, цилиндрические формы. Смазывать нужно только металлические. Керамические или стеклянные формы, а также силиконовые в этом не нуждаются.
Выньте из холодильника тесто, раскатайте его в пласт толщиной 3–4 мм.
Нарежьте тесто на квадраты, площадь которых позволит прикрыть дно и стенки подготовленных формочек.
Разложите тесто по формочкам, прижмите его к краям. Срежьте излишки теста.
Духовку разогрейте до 200–220 градусов (при меньшей температуре песочное тесто не выпекают).
Дно теста, находящегося в формочках, в нескольких местах проколите вилкой.
Поставьте формочки с тестом в духовку и запеките его в течение 10 минут.
Взбейте венчиком яичные белки, обмажьте ими тарталетки изнутри. Верните в духовку на 3–5 минут.
Дайте тарталеткам немного остыть, осторожно извлеките из формочек.
Наполнять тарталетки начинкой для приготовления жульена можно начинать, не дожидаясь их полного остывания.
Хороший рецептТак себе
Жульен с курицей и грибами в сливочном соусе в тарталетках
Состав:
отварное куриное мясо – 0,2 кг;
свежие шампиньоны – 0,3 кг;
сливки с жирностью 20 % – 0,2 л;
репчатый лук – 100 г;
мука – 20 г;
сливочное масло – 40 г;
соль, перец – по вкусу;
твердый сыр – 100 г;
тарталетки диаметром 5–6 см – 15 шт.
Способ приготовления:
Отварите курицу. Можно использовать и грудку, и окорочок. Из окорочка блюдо получается более жирным, из грудки – более нежным, но большой разницы нет.
Готовую курицу остудите, снимите с нее шкурку. Отделите от костей мясо птицы. Мелко его порежьте или просто поломайте на мелкие кусочки. В рецепте указан вес уже отваренного и очищенного мяса.
Грибы помойте, обсушите салфеткой, нарежьте соломкой или кубиками. Сильно мельчить не нужно, так как в процессе жарки грибные куски уменьшатся.
Луковицу очистите, нарежьте небольшими кубиками.
Растопите масло, положите в него лук и грибы. Обжаривайте их до тех пор, пока со сковороды не испарится лишняя влага.
Добавьте курятину, подсолите и поперчите блюдо, перемешайте.
Посыпьте его мукой, перемешайте.
Влейте сливки и варите, помешивая, пока находящаяся на сковороде масса не загустеет.
Горячий жульен разложите по тарталеткам, посыпьте его сыром, предварительно измельченным на терке с мелкими отверстиями. От контакта с горячим жульеном сыр должен хотя бы немного расплавиться. Это дает возможность обойтись без запекания изделий, но все же для получения более привлекательного и вкусного кушанья тарталетки рекомендуется хотя бы на 5 минут поставить в разогретую до 180–200 градусов духовку.
Подогреть тарталетки с жульеном, чтобы сыр расплавился и подрумянился, можно и в микроволновке. Корзиночки с жульеном достаточно поставить в СВЧ-печь на 2–3 минуты.
Хороший рецептТак себе
Жульен с курицей и грибами в сметанном соусе в тарталетках
Состав:
филе куриной грудки (сырое) – 0,35 кг;
свежие шампиньоны – 0,2 кг;
твердый сыр – 100 г;
растительное масло – 50 мл;
соль, перец – по вкусу;
сметана – 0,25 л;
молоко – 0,25 л;
сливочное масло – 40 г;
мука – 20 г;
тарталетки – 20 шт.
Способ приготовления:
Куриную грудку отварите в подсоленной воде до готовности, удалите шкурку и кости. Каждый кусок филе разрежьте поперек на 3 части. Разберите курицу на волокна.
Шампиньоны, вымыв и обсушив, нарежьте пластинами, обжарьте на растительном масле до готовности.
Слегка подсолите и поперчите грибы, добавьте к ним курицу, перемешайте, обжарьте в течение 2–3 минут.
Разложите смесь из грибов и куриного филе по тарталеткам, стараясь распределить ее поровну.
В сотейнике растопите сливочное масло.
Взбивая его венчиком, всыпьте в него муку.
Продолжая взбивать содержимое сотейника венчиком, введите молоко. Важно добиться того, чтобы соус получился без комков, иначе его придется процедить через сито и только потом переходить к следующему этапу приготовления.
Поварите соус, пока он не загустеет. Снимите с огня и смешайте со сметаной, получив однородный по консистенции соус. Его можно поперчить и посолить.
Залейте соусом находящиеся в тарталетках грибы и курицу.
Посыпьте измельченным на терке сыром.
Поставьте корзиночки с начинкой в разогретую до 180 градусов духовку и запекайте их 10–15 минут, пока начинка не покроется аппетитной корочкой расплавленного сыра.
Подавать тарталетки с жульеном рекомендуется горячими, но и после остывания они сохраняют приятный вкус.
Хороший рецептТак себе
Жульен в тарталетках на скорую руку
Состав:
шампиньоны консервированные – 100–150 г;
отварная или копченая куриная грудка (филе без кожи и костей) – 150 г;
плавленый сыр – 150 г;
сметана или майонез – 50 мл;
тарталетки – 10 шт.
Способ приготовления:
Куриное мясо порежьте мелкими кусочками.
Из банки с консервированными грибами слейте жидкость, сами грибы порежьте некрупными кубиками, смешайте с курятиной.
Сыр измельчите на терке с крупными отверстиями. Сделать это будет проще, если предварительно его на 20 минут поместить в морозильную камеру.
Положите сыр к курице и шампиньонам, добавьте сметану или майонез, перемешайте.
Наполните приготовленной массой тарталетки. Поставьте их на блюдо, пригодное для использования в микроволновой печи.
Включите микроволновку на минимальной мощности на 5 минут.
Дайте тарталеткам немного остыть, выньте блюдо из микроволновки и прямо на нем подайте закуску к столу.
По этому рецепту жульен в тарталетках можно приготовить буквально за 20 минут. Он выручит в случае неожиданного прихода гостей.
Хороший рецептТак себе
Жульен в тарталетках – вкусное и сытное блюдо, которое нравится почти всем. Его можно делать к праздничному и повседневному столу, так как приготовление кушанья не является сложным. Шампиньоны в любом из рецептов можно заменить белыми грибами, вкус и аромат закуски от этого только выиграют.
