Нельзя побывать в Италии и не попробовать пасту или пиццу. Из Парижа невозможно уехать, не отведав круассанов. А вот при посещении Армении в зимние месяцы нельзя не угоститься таким знаковым блюдом как хаш. Ведь уже в конце осени, когда начинает постепенно спадать летняя жара, армяне напоминают друг другу, что сезон хаша открыт, и пора собираться вокруг стола.
Экскурс в историю
Хаш — одно из самых древних армянских блюд. Название этого жидкого горячего кушанья (супа) произошло от глагола «хашел» (варить). Впервые в армянских литературных источниках мясной бульон под названием «хашоу» или «хашой» упоминается уже в 11-ом столетии.
Современное название «хаш» появилось в армянском языке в 17-ом веке и быстро перешло в грузинский и турецкий. С тех пор уникальное вкусное и сытное кушанье распространилось по всему Кавказу и Закавказью, превратившись в любимое блюдо многих народов.
Традиции приготовления хаша
Такой особенный суп как хаш требует много времени для приготовления. Поэтому хозяйки начинают заниматься блюдом ещё с ночи, используя в качестве основных продуктов телячьи или говяжьи ноги и рубец.
Так повелось ещё с языческих времён, когда бедняки вынуждены были использовать в пищу остатки скота после забоя. Им доставались лишь бросовые куски вроде ножек и внутренностей, не подошедшие для жертвоприношений или стола знатных вельмож. Да и те приходилось готовить тайком рано поутру.
Порядок приготовления хаша строго определён и включает лишь несколько основных этапов.
Для начала требуется тщательно подготовить говяжьи ноги, опалив их и отскоблив от грязи, а затем разрубив вдоль пополам.
Подготовленные ноги долго (больше суток) вымачивают, каждые 2-3 часа заливая их свежей водой. Традиционный вариант приготовления хаша предполагает вымачивание разрубленных ножек в проточной воде ручья на протяжении суток.
Вымоченные ножки вновь как следует отмывают и отскребают, а затем начинают варить, залив водой так, чтобы она покрывала их не меньше чем на 20 см.
Рубец отваривают отдельно до устранения неприятного запаха. Перед этим его также тщательно чистят и моют. После исчезновения специфического аромата отвар сливают, а потроха вновь промывают и отскабливают, а затем нарезают мелкими кусочками.
Подготовленные ноги варят в неокисляемой кастрюле на протяжении 8 часов, регулярно снимая пену. В момент закипания воды в посуду добавляют рубец и продолжают варить хаш без добавления соли и каких-либо специй.
Хаш считается готовым, когда мясо начинает отставать от костей, а кусочки потрохов становятся абсолютно мягкими. Тогда его подают на стол, сопровождая сухим лавашом, солью, тёртым чесноком, редькой, базиликом и другой пряной зеленью.
Традиции употребления хаша
Хаш — блюдо очень сытное и калорийное, а потому кушать его принято ранним утром, чтобы избавиться от чувства голода сразу на целый день. Некоторые гурманы «берегут» аппетит ещё с вечера, чтобы поутру в полной мере насладиться вкусом любимого супа. Процесс поглощения особенного супа не менее ортодоксален, чем его приготовление и требует соблюдения определённых традиций.
Во время кавказских трапез стол обычно ломится от огромного количества всевозможных закусок. Однако в случае с хашем это не работает. Вместе с этим кушаньем на столе кроме основных топпингов вроде лаваша, зелени и тёртого чеснока можно увидеть лишь минеральную или обычную воду и водку.
Соль, чеснок и пряности в суп каждый добавляет сам, по собственному вкусу.
Все кусочки мяса принято вылавливать из жидкости и перекладывать на другую тарелку, накрыв их куском лаваша, чтобы не остывали.
Посудину с бульоном требуется наполнить ломтиками сухого лаваша так, чтобы после их размокания образовалась густая похлёбка.
Истинные поклонники блюда едят хаш руками, употребляя сухой лаваш и в качестве ложки.
Хаш обязательно нужно есть горячим, так как в остывшем виде его вкус уже не так хорош.
Интересные факты о хаше
Такое древнее блюдо как хаш за долгие века своего существования просто не могло не обрасти множеством необычных традиций и ритуалов. Вот некоторые из них.
Ортодоксальные хашепоклонники во время употребления традиционной похлёбки всегда покрывают голову куском ткани, а иногда даже куском лаваша, как бы отгораживаясь от всего мира на протяжении этого священнодействия.
Пить водку с утра не принято, но при употреблении хаша это правило всегда нарушается. При этом, несмотря на любовь кавказских народов к многочисленным тостам, трапеза с участием хаша сопровождается лишь тремя здравицами: «За встречу!», «За тех, кто готовил!» и «За едоков!».
Несмотря на значительный путь эволюции, которая проделала армянская кухня за долгие века существования, рецепт приготовления хаша по-прежнему остаётся точно таким же, как и много столетий назад.
Приготовление хаша — это не просто способ утолить голод. Присутствие на столе такого блюда — всегда повод собраться большой компанией друзей, соседей, родственников и провести вместе весь день в приятном, интересном общении.
Рецепт традиционного хаша
Для приготовления классического хаша следует взять 300 г говяжьих или 400 г бараньих ножек, 100 г рубца и около 1 л воды. Соль, чеснок, редька и зелень добавляются по вкусу едоков прямо в тарелки.
Ноги очищают, разрубают и замачивают на 1-2 суток, меняя воду каждые 3 часа.
Вымоченные ножки вновь промывают, заливают водой и варят около 8 часов.
Одновременно очищают и промывают рубец, который затем отваривают до исчезновения специфического запаха.
Сливают отвар из кастрюли с рубцом, а сам продукт нарезают и добавляют в посуду к готовящимся ножкам.
Хаш варят на медленном огне без добавления соли и специй, не допуская активного кипения. Кипение в кастрюле поддерживают до тех пор, пока рубец не станет мягким, а ножки окончательно не разварятся.
Подают блюдо сразу «с пылу, с жару», в сопровождении традиционных топпингов: толчёного чеснока, тёртой редьки, соли, сухого лаваша и зелени.
