Внешне люля-кебаб напоминает котлеты продолговатой формы. Это блюдо восточной и кавказской кухонь на самом деле готовится из рубленого мяса, но на этом его сходство с котлетами заканчивается. Фарш для люля-кебаба делается без добавления яиц, картофеля, хлеба, манки или других связующих компонентов.
Особенности приготовления
- Традиционно для люля-кебаба используется баранина, но сегодня фарш для этого блюда делают из всех видов мяса, часто даже их смешивая. От этого зависит вкус готового блюда, но он в любом случае будет замечательным, если мясо было использовано качественное и свежее. То есть брать лучше всего мякоть, в идеале – вырезку или мясо от лопатки. Если в ход идет мясо птицы, лучше сочетать мясо грудки и ножки, чтобы фарш получился сочнее.
- Фарш для люля-кебаба не делают из замороженного мяса, так как из него он получается рыхлым и суховатым.
- Мясо для приготовления фарша требуется порубить специальным топориком или тяжелым ножом. Для этого обычно мясо режут плоскими кусками шириной около 1 см. Куски кладут друг на друга по два-три. Затем их рубят в одном направлении, потом в другом – перпендикулярно предыдущему, можно порубить еще и по диагоналям. Затем порубленное мясо собирают к центру, утрамбовывают и рубят таким способом еще раз. Процесс продолжается до тех пор, пока все мясо не будет измельчено до состояния фарша. В крайнем случае допускается использование мясорубки, но тогда проворачивать мясо следует через решетку с крупными отверстиями. Такой трудоемкий способ приготовления фарша не просто дань традиции. Если мясо провернуть через решетку с мелкими отверстиями, в процессе измельчения оно потеряет много сока, в результате чего люля-кебаб получится недостаточно сочным. Именно поэтому не стоит брать для люля-кебаба покупной фарш – его придется сделать собственноручно.
- Как уже было сказано, в состав фарша для люля-кебаба не входят те продукты, которые скрепляют фарш для котлет. Их в нем заменяют курдючный жир или свиное сало. В идеале на 1 кг мяса нужно взять 300 г сала или жира, хотя можно уменьшить их количество до 100–200 г, особенно если вы собираетесь запекать люля-кебабы в духовке или жарить на сковороде. Говяжий фарш готовится с добавлением значительного количества сала, в свиной его можно положить поменьше. В куриный фарш сало иногда вовсе не кладут, хотя для приготовления люля-кебаба на мангале лучше, если сало в состав фарша все-таки входит.
- Курдючный жир или сало перед смешиванием с фаршем требуется тщательно измельчить. Их можно порубить по той же схеме, что и мясо, но можно измельчить и другим способом. Например, курдючный жир охладить и натереть на крупной терке. Сало нарезать небольшими кусками и измельчить блендером. Если оно приобретет пастообразную консистенцию, это даже лучше: оно равномерно распределится и скрепит фарш.
- Важным компонентом фарша является репчатый лук, и отказываться от него не стоит, хоть он и выделяет много сока. Просто не нужно измельчать лук в блендере или проворачивать его через мясорубку – достаточно мелко порубить ножом. тому же при добавлении лука не помешает соблюдать меру. На 1 кг мяса 200 г репчатого лука вполне достаточно, хотя иногда кладут его и больше.
- В фарш для люля-кебаба добавляют также соль, молотый перец, зиру, куркуму, кориандр, сушеные пряные травы, свежую зелень. Ориентироваться можно на свой вкус, важно лишь не переборщить. Дополнительно можно положить в фарш, отступив от традиционного рецепта, сыр, сладкий перец вместо лука, вареные и мелко накрошенные яйца, но этих ингредиентов не должно быть в фарше слишком много, так как в традиционном рецепте их нет.
- Важное значение при приготовлении фарша для люля-кебаба имеет вымешивание. Месить базовый компонент нужно руками довольно долго, не менее 15 минут, обычно 20–25 минут. После этого фарш неплохо отбить, поместив в пакет для защиты от брызг. В итоге мясная основа должна получиться очень плотным и вязким.
Готовый фарш перед приготовлением люля-кебаба советуют охладить в течение часа как минимум. Благодаря этому он станет еще плотнее, сформировать из него люля-кебабы будет проще, сидеть на шампурах они будут прочнее.
Справка! Название люля-кебаб происходит от сочетания двух слов: турецкого «люля» – труба и персидского «кебаб» – жареное мясо.
Фарш для люля-кебаба из баранины
Состав: 1 кг баранины, 200 г курдючного сала, 4 крупных луковицы, по 1 ст. л. сушеной мяты и базилика, соль, перец.
Этапы приготовления:
- Подготовленную и промытую мякоть баранины необходимо мелко изрубить ножом до состояния однородного фарша.
- Аналогичным образом измельчить курдючное сало. Смешать оба ингредиента.
- Лук предпочтительнее натереть на терке или пропустить через мясорубку, отжать сок и добавить к фаршу.
- Добавить сушеные травы, соль, перец, вымешать и несколько раз отбить об стол.
- Переложить в миску, накрыть пленкой и поставить прохладное место на полчаса для маринования.
Хороший рецепт1Так себе
Фарш для люля-кебаба из свинины
Состав: свинина – 0,5 кг, 2 крупных луковицы, 3 зубчика чеснока, пучок укропа, специи и соль.
Этапы приготовления:
- Зачистить куски свинины от прожилок. Промыть и обсушить. Измельчить с помощью мясорубки с крупной решеткой.
- Очистить и измельчить тем же способом репчатый лук в отдельную емкость. Слить весь сок.
- Смешать фарш с луком, добавить соль и специи для мяса. Хорошо вымешать.
- Отделить у свежего укропа веточки, оставив нежные листочки. Мелко порезать их ножом и добавить к фаршу.
- Очистить и измельчить с помощью чеснокодавилки зубчики чеснока. Добавить к остальным ингредиентам, хорошо вымешать и отбить.
Хороший рецепт3Так себе
Фарш из свинины и говядины
Перечень ингредиентов: по 400 г свиной и говяжьей мякоти, 150 г свиного сала, 1 большая луковица и болгарский перец, 2 веточки кинзы, 1/3 ч. л. молотого кориандра, соль и перец.
Этапы приготовления:
- Пропустить через мясорубку (крупная решетка) очищенное от жил мясо, свежее свиное сало и болгарский перец без семян.
- Мелко нарезать луковицу и изрубить веточки кинзы без твердого стебля.
- Добавить в фарш все ингредиенты, молотый кориандр, соль и перец.
- Отбить массу и поставить ее в холодильник на полчаса.
Хороший рецепт1Так себе
Важно! Если для формирования люля-кебаба используются деревянные шпажки, то их необходимо предварительно замочить в воде на один час. Таким образом древесина не будет впитывать сок блюда и не сгорит при приготовлении.
Фарш из курицы
Состав: 6 окорочков, 3 зубчика чеснока, 2 средних луковицы, 2-3 веточки кинзы и петрушки, 1/2 ч. л. специй для курицы, соль.
Этапы приготовления:
- С окорочков необходимо удалить кожу и вырезать кость.
- Измельчить мякоть на мясорубке с крупной решеткой, чтобы он был похож на рубленный.
- Лук и чеснок мелко нарубить ножом, аналогичным образом измельчить зелень.
- Смешать с куриным фаршем, добавить специи и соль.
- Вымешать, отбить и поместить в морозилку на 15-20 минут.
Хороший рецептТак себе
Технология приготовления
При насаживании люля-кебаба важно тщательно прижимать края котлеты к шампуру или шпажке. Таким образом, колбаска будет лучше держаться и не упадет во время приготовления.
На мангале
Термическая обработка на углях – это классическая технология приготовления люля-кебаба. Для этого мангал стоит подготовить заранее, лучше приступить к этому процессу в момент охлаждения фарша в холодильнике. Для жарки категорически не подходят хвойные породы деревьев, они выделяют много смолы и сильно коптят. К началу жарки все угли должны хорошо прогореть, а в мангале необходимо сформировать две зоны: горячую и теплую.
Плоские шампуры следует обсушить и немного охладить. Для того, чтобы фарш не прилипал к рукам, их необходимо смачивать в холодной воде перед каждой котлетой. Сформировать колбаски или удлиненные котлеты толщиной до 3,5 см, хорошо обмять их для удаления воздуха и поместить шампуры на горячие угли. Здесь они должны находиться до образования золотистой корочки, затем шампуры необходимо поместить в теплую зону до полной готовности (12-15 минут). За это время люля-кебаб необходимо несколько раз перевернуть. Хороший рецепт1Так себе2
Важно! Запрещено лить воду на раскаленные угли для сбивания пламени. Так образуется много дыма и мясо приобретает копченый привкус. Чтобы потушить огонь необходимо убрать шампур и дождаться погасания пламени.
В духовке
Для этого способа духовку необходимо разогреть до температуры 220-250 градусов. Сформировать люля-кебаб на деревянных шпажках. Выложить блюдо на решетку, под которой необходимо поместить противень с высокими бортами для сбора стекающего жира. Запекать до готовности в течение 15-20 минут. Хороший рецептТак себе1
На сковороде
Таким способом получается самый зажаренный, но, в тоже время, и самый калорийный люля-кебаб. Для приготовления используются только деревянные шпажки и толстостенная сковорода (желательно сковорода-гриль). В посуде необходимо разогреть 1 ст. л. рафинированного растительного масла, и убавив огонь до среднего, выложить сформированные колбаски. Жарить с открытой крышкой, периодически переворачивая, в течение 15-20 минут. Хороший рецепт1Так себе
Люля-кебаб – это вкусное блюдо для пикника, которое, при желании, можно приготовить на плите или в духовке. Разнообразие рецептов фарша позволят выбрать подходящий вариант на любой вкус.
Источник материала: Onwomen.ru
