Хаш — традиционная кавказская похлебка. Готовят ее из говядины, баранины или свинины с зеленью. Блюдо это сытное, наваристое и помогает облегчить симптомы похмелья, в начале января — то что надо. Представляем несколько проверенных рецептов.
Хаш с ливером
Ингредиенты: 200 г говяжьи ножки, 250 г рубца, 100 г сычуга, 150 г бульона, 2 зубчика чеснока, 20 г почечного говяжьего сала, 10 г сливочного масла, 25 г белого хлеба, 30 г молока, специи (черный перец горошком и гвоздика) и соль по вкусу, 2 л воды.
Инструкция. Прокрутите говяжье сало через мясорубку. Рубец и сычуг порежьте небольшим куском. Говяжьи ножки промойте и разрубите на части.
Сложите в кастрюлю почечное сало, сверху — говяжьи ножки, рубец, сычуг. Протушите мясо на сильном огне под крышкой в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно влейте кипяток и варите до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей.
Замочите в молоке белый хлеб без корок на полчаса. За 20 минут до готовности мяса добавьте в кастрюлю белый хлеб, сливочное масло, соль и специи.
Приготовьте соус: измельчите чеснок давилкой, смешайте с солью, добавьте немного бульона из хаша. Подавайте суп с соусом.
Хаш с рубцом
Рецепт Элеоноры Киракосян, автор книги «Рецепты от Нани. Семья будет довольна!»
Ингредиенты: 2 кг говяжьих или телячьих ножек, 1,5 кг говяжьего рубца, 1 лист тонкого лаваша, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Инструкция. Рубец хорошо промойте под проточной водой. Почистите ножки под проточной водой. Рубец и ножки выложите в большую глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и оставьте в холоде на 5-10 часов, периодически меняя воду. Затем слейте воду, промойте рубец и ножки под проточной водой. В большую кастрюлю налейте чистой воды, положите рубец и ножки и 4 цельные дольки чеснока, доведите до кипения.
Снимите пену, убавьте нагрев, чтобы жидкость едва кипела, и оставьте вариться в течение 10–12 часов, периодически снимая пену и удаляя ложкой вытапливающийся жир с поверхности бульона. Следите за тем, чтобы воды было достаточно и она полностью покрывала мясо.
Бульон готов, когда мясо станет совсем мягким и будет легко отделяться от кости с помощью вилки. Бульон должен быть густым и слегка липким, если размазать его тонким слоем по тарелке. Если бульон недостаточно густой, поварите еще час. Когда бульон готов, снимите кастрюлю с огня и дайте ему остыть вместе с чесноком и мясом.
Пока бульон остывает, тонкий лаваш нарежьте на полоски, скатайте в трубочки и дайте подсохнуть при комнатной температуре. Когда бульон остынет, удалите с его поверхности загустевший жир, достаньте мясо и разберите руками на крупные волокна. Кости удалите. Оставшийся чеснок измельчите и выложите в небольшую миску для подачи на стол.
Разогрейте бульон и посолите по вкусу. В каждую тарелку выложите томленое мясо, полейте сверху бульоном. Подавайте с сухим лавашом и измельченным чесноком.
Похмелка из баранины
Рецепт Александра Бельковича, телеведущего и автора книги «ПроСТО кухня с Александром Бельковичем»
Ингредиенты: 1 кг бараньей ноги без кости, 50 г пшеничной муки, 60 мл растительного масла, 4 луковицы, 100 г перловой крупы, 100 г куриного бульона, 250 г консервированной белой фасоли, 10 г зиры, соль, щепотка молотого черного перца, 600 г соленых огурцов, зелень укропа и петрушки для подачи.
Инструкция. Баранину порубите крупными кусками, затем запанируйте в муке. На разогретой с маслом сковороде обжарьте мясо до слегка золотистой корочки (внутри оно должно остаться сырым). Переложите в форму для запекания.
Репчатый лук нарежьте крупными дольками и положите к мясу. Посыпьте перловкой (она даст хорошую консистенцию соусу, потом она набухнет, впитывая сок от мяса) и добавьте фасоль вместе с соком. Влейте бульон. Приправьте зирой. Немного посолите и поперчите. Огурцы крупно нарежьте и выложите сверху. Залейте небольшим количеством рассола и воды. Накройте фольгой, плотно прижав ее края к бортам формы. Запекайте в духовке 2 часа при 180 °С. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.
