Что такое айсинг: разбираемся в особенностях использования специальной кондитерской глазури

У того, кто впервые слышит слово «айсинг», оно непременно вызывает ассоциации со льдом. И это не случайно. Ведь в переводе с английского icing означает «обледенение». Именно такой эффект получается в результате использования глазури с одноимённым названием при изготовлении кондитерских изделий: тортов, пирожных, печенья или пряников.

В Англии royal icing (королевская глазурь) уже очень давно считается классической отделкой свадебных тортов, тортов для крестин и других праздничных кондитерских изделий. Ведь она придаёт сладостям совершенно особенный нарядный и торжественный вид.

Айсинг — это…

Так что же такое айсинг? Как он выглядит и для чего применяется? На самом деле королевская глазурь — это совершенно простая по составу и способу изготовления густая, клейкая масса для глазирования и декорирования всевозможной сладкой выпечки. Она состоит из свежих яичных белков, которые взбивают до нужной консистенции вместе с сахарной пудрой и несколькими каплями лимонного сока.

Кондитеры используют айсинг сразу несколькими способами:

для создания на поверхности выпечки равномерного матового покрытия белого цвета, служащего фоном для дальнейшего декорирования;
для формирования контуров изделия или рисунка на его поверхности;
для конструирования ажурного кондитерского декора.

Как приготовить айсинг в домашних условиях?

Те, кто не является профессиональным кондитером, а лишь время от времени с удовольствием создаёт сладкие шедевры для своих домашних, вполне могут украсить свои изделия с помощью айсинга. Ведь это сладкое, «морозное» кружево легко создать прямо на собственной кухне.

Для этого потребуются:

яйца — 2 шт.;
сахарная пудра — 450 г;
лимонный сок — 1/4 ч. л.

Справка! Для приготовления цветной глазури при взбивании белков в массу вводится пищевой краситель из расчета 2-3 щепоти на 1 белок.

Сам процесс изготовления сладкой массы состоит из нескольких этапов:

Для начала необходимо просеять сахарную пудру через мелкое сито, а белки отделить от желтков.
Далее начинаем взбивать белки с помощью венчика, постепенно добавляя сахарную пудру и добиваясь образования лёгкой пены. В процессе не следует использовать миксер, так как в этом случае получается совершенно другая структура массы.
Лимонный сок чуть-чуть разбавляем водой и постепенно добавляем к белкам, не переставая их взбивать.
Процесс взбивания необходимо продолжать до тех пор, пока не получится масса необходимой густоты.

В зависимости от цели использования очень важно приготовить глазурь нужной консистенции.

Если планируется покрыть всю поверхность кондитерского изделия абсолютно ровным слоем айсинга, то достаточно взбить массу лишь до консистенции сметаны. Так глазурь будет свободно вытекать из кондитерского мешка и создавать абсолютно гладкую поверхность в заранее заданном контуре.
Для создания контуров, надписей, линейных рисунков или украшений с плавными очертаниями при взбивании белков следует добиться образования «мягких пиков». При этом глазурь должна мягко свисать с конца венчика или ложки, но при этом не стекать полностью.
При желании изготовить объёмные, ажурные украшения из белковой глазури, взбивать её необходимо до «твёрдых пиков», то есть таким образом, чтобы после извлечения из массы венчика или ложки на её поверхности оставались заострённые вершинки. Такая плотная глазурь легко выходит из кондитерского мешка, но при этом сохраняет форму, заданную насадкой.

Как изготовить из глазури кружевное украшение?

Глазировать кондитерское изделие белково–сахарной смесью не так уж и сложно. Даже рисование белоснежных кружевных узоров на поверхности торта или печенья с помощью кондитерского мешка не вызывает особенных вопросов. А вот для создания удивительно красивого ажурного декора необходимо знание определённой технологии.

Для начала нужно выбрать или нарисовать самостоятельно шаблон предполагаемого украшения.
Далее поверхность рисунка, выложенного на ровную поверхность, следует накрыть кусочком прозрачной пищевой плёнки или полиэтилена.
Плёнку необходимо смазать оливковым (не растительным!) маслом, чтобы в дальнейшем украшение легче отделялось от основы.
Кондитерский мешок заполняется глазурью, а на его кончике делается маленькое отверстие, через которое будет выходить айсинг.
Полоски глазури выдавливаются на подготовленный полиэтилен, следуя за линиями трафарета, до тех пор, пока не будут прорисованы все фрагменты картинки.

Законченный рисунок требуется подсушить на воздухе в течение 10–12 часов для полного отвердения массы.
Если задуманный декор требует создания не плоских, а объёмных фрагментов, то его следует наносить на соответственно изогнутую поверхность. Например, круглую форму украшениям можно придать с помощью основы из воздушного шарика, который сдувают после высыхания глазури.
При желании можно изготовить очень густую массу, а затем вылепить из неё декор руками как из пластилина. При создании таких украшений следует учесть, что слишком плотные и массивные изделия будут долго сохнуть.

Нюансы изготовления айсинга

Несмотря на внешнюю простоту процесса, изготовление действительно нарядных украшений и аккуратное декорирование сладких изделий требует от кондитера не только определённого навыка, но и знания всех особенностей технологии.

Во время изготовления айсинга на кухне должна царить почти стерильная чистота, так как попадание в глазурь малейших крошек или других мелких частиц нарушает её идеально гладкую поверхность.
Для изготовления айсинга можно использовать не только свежие, но и сухие (восстановленные) яичные белки.
Помните, что наличие лимонного сока в составе позволяет укрепить альбумин в свежем белке. Однако его избыток сделает объёмные изделия чрезмерно хрупкими, а поверхность заливки — слишком матовой и неровной.
Для формирования более эластичной массы в свежий белок во время взбивания можно добавить 1 ч. л. глицерина. Однако не следует забывать, что избыток продукта сделает айсинг слишком клейким и затруднит отделение готовых изделий от основы. При использовании белкового порошка использовать глицерин не стоит, так как он ухудшит застывание глазури.
Добавлять сахарную пудру необходимо постепенно, небольшими порциями. При этом массу следует аккуратно перемешивать, а не взбивать. Количество пудры должно быть таково, чтобы глазурь в результате получилась лёгкой, белоснежной и глянцевой. Излишек пудры сделает айсинг чрезмерно плотным, тусклым и серым.
Поверхность готовой глазури очень быстро подсыхает, что крайне нежелательно. Если вы не планируете использовать её немедленно, следует закрыть массу влажной пищевой плёнкой «в контакт» или до краёв заполнить айсингом пластиковый контейнер с плотной крышкой.
В процессе работы с глазурью используйте небольшие порции, а поверхность основной массы на время прикрывайте влажной марлей, защищая от образования корочки. Помните, что смоченная водой ткань защищает состав от высыхания лишь на короткий период.
Перед началом работы проверьте качество полученной массы, отложив немного в отдельную миску. Слишком жёсткую глазурь можно смягчить, добавив в неё ещё немного белка. Чрезмерно жидкий состав станет плотнее, если подсыпать в него сахарную пудру.
При желании получить цветные украшения или покрытие в готовую глазурь можно добавить любой пищевой краситель.