Бастурма – популярное блюдо восточной кухни. В частности, ее часто делают на Кавказе. Закуска представляет собой вяленое мясо в оболочке из специй. Делают это блюдо обычно из говядины, но используют и другие виды мяса: от курицы до конины. Настоящим деликатесом считается бастурма из лосятины, которую трудно найти в продаже, но можно сделать в домашних условиях. Нужно лишь достать мясо лося. Для этого не обязательно быть охотником, продукт можно приобрести в специальных хозяйствах и некоторых магазинах.
Особенности приготовления
Для бастурмы желательно использовать свежее мясо, не подвергавшееся замораживанию. Во время размораживания продукт теряет много влаги, из-за чего его органолептические качества ухудшаются. Однако если вам удалось достать лишь замороженную лосятину, использовать для приготовления бастурмы можно и ее. Важно дать возможность оттаять мясу в естественных условиях, не подвергая его резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс размораживания лосятины с помощью микроволновки или теплой воды ни к чему хорошему не приведет.
Процесс приготовления бастурмы состоит из нескольких этапов: засолка мяса, его вымачивание, обваливание в специях и вяление. Иногда лосятину не вымачивают, так как много лишней соли это мясо в себя обычно не вбирает. Если хочется сделать бастурму более мягкой, мясо лося перед приготовлением закуски можно замариновать или вымочить в коньяке, когда закуска уже будет готова.
Традиционной приправой для бастурмы считается пажитник (чаман). Этот ингредиент позволяет не только придать закуске характерные вкус и аромат, но и отпугивает насекомых. Готовя бастурму дома, чаман нередко заменяют более доступными приправами, имеющими в составе похожие компоненты (уцхо-сунели, хмели-сунели). Для придания кушанью красивого цвета, в состав приправ включают паприку. Ее можно дополнить другими видами перца. Пряные травы тоже можно включить в состав обсыпки для лосиной бастурмы. Закуска получится более ароматной, если использовать чеснок. Он может быть сушеным или свежим, иногда им мясо даже шпигуют перед обваливанием в специях.
Покрытую специями лосятину обвязывают или нацепляют на крюки, вывешивают в хорошо проветриваемом месте, желательно теплом. Чем лучше вентилируется помещение, тем быстрее будет готова закуска.
Продолжительность засаливания и вяления лосятины зависит от величины кусков и некоторых других условий. Каждый из этих этапов может длиться от 2 до 10 дней, но обычно требуется от 5 до 8 дней. Готовая лосиная бастурма должна быть плотной и упругой, как сырокопченая колбаса.
Хранить бастурму рекомендуется в холодном и хорошо проветриваемом месте, например, в погребе или на дверце холодильника, предварительно поместив в тканевый мешок или обернув пергаментом и пищевой пленкой. При соблюдении условий хранения продукт не портится в течение 1,5-2 месяцев. Однако если он стал скользким или приобрел несвойственный ему затхлый запах, его придется выбросить. Если не хотите рисковать, упакуйте куски бастурмы в плотные пакеты и поместите в морозильную камеру. Тогда нужно будет лишь достать из морозильника закуску за сутки до употребления и оставить в основной камере холодильника.
Бастурма из лосятины: традиционный рецепт
Состав:
лосятина – 3 кг;
соль – 0,2-0,25 кг;
пажитник – 20 г;
молотая паприка – 10 г;
острый красный молотый перец – 5 г;
черный молотый перец – 5 г;
душистый молотый перец – 5 г;
хмели-сунели – 20 г;
чеснок – 2 головки;
вода – 50 мл.
Способ приготовления:
Промойте лосятину, обсушите ее кухонным полотенцем. Удалите участки с жиром, жилы и пленки. Жирные куски можно будет пустить на котлеты, жилы и пленки придется выбросить.
Нарежьте мясо лося кусками толщиной 5-8 см. Длина их может быть любой, но обычно она все же не превышает 25 см.
Обсыпьте каждый кусок мяса со всех сторон крупной солью. Немного соли всыпьте на дно кастрюли или контейнера, в котором будете солить мясо. Положите лосятину в подготовленную емкость, посыпьте солью, накройте тарелкой. Сверху установите груз. В его качестве может выступать банка, наполненная водой, или завернутый в пищевую пленку кирпич.
Уберите получившуюся конструкцию в холодильник и оставьте на 4-5 дней.
Спустя указанное время промойте мясо и вымочите его в течение 5-6 часов в холодной воде, через каждый час ее меняя.
Промокните лосятину салфетками.
Чесночные головки разделите на зубчики, очистите их и пропустите через специальный пресс.
К чесноку всыпьте все виды перца, включая паприку, а также пажитник и хмели-сунели. Вливая к специям кипяченую воду и размешивая их, получите состав, по консистенции напоминающей сметану. Оставьте пряную смесь на 15 минут, затем обмажьте ею куски лосятины. Сделать это удобно с помощью силиконовой лопатки.
Обмазанные специями куски мяса сложите в чистую емкость и уберите в холодильник, оставьте в нем на 3-4 дня.
В верхней части каждого куска мяса сделайте проколы и пропустите через них бечеву.
Подвести лосятину в теплом, но хорошо проветриваемом месте. Оставьте ее вялиться в течение 6-10 дней.
Когда пройдет нужное время, куски лосятины нужно снять и убрать на хранение в прохладное помещение или в холодильник. Если будете держать мясо в холодильнике, подвесьте его на двери агрегата, тогда оно дольше сохранит свежесть и хорошие органолептические качества.
Хороший рецептТак себе
Бастурма из лосятины, шпигованной чесноком
Состав:
лосятина – 3 кг;
хмели-сунели – 20 г;
набор специй для говядины – 20 г;
молотая паприка – 10 г;
черный молотый перец – 5 г;
сушеный чабрец – 10 г;
чеснок – 1-2 головки;
соль – сколько уйдет.
Способ приготовления:
Лосятину отчистите от пленок, удалите жилки. Нарежьте мясо пластами толщиной 5-7 см, длиной 15-20 см (можно и более длинными).
На дно контейнера всыпьте соль. Распределите ее ровным слоем.
Обсыпьте солью и положите в контейнер пласты мяса засыпьте их солью, чтобы она их полностью покрывала, придавите грузом и уберите в прохладное место. Ежедневно сливая выделившуюся жидкость, солите мясо 4-5 дней.
Вымочите мясо в течение 6-8 часов, обсушите бумажным полотенцем.
Чесночные зубчики, очистив, разрежьте вдоль на 3-4 части. Делая в кусках мяса косые проколы острым ножом, нашпигуйте их чесноком.
Смешайте все указанные в рецепте приправы и хорошо обваляйте в них каждый пласт лосятины. Уложите мясо в миску, придавите прессом и уберите в холодильник. Оставьте на 5-7 дней.
Обвяжите каждый кусок мяса шпагатом и подвесьте в проветриваемом месте.
Через неделю разложите пласты лосятины по пакетам, подержите их 2 дня в холодильнике.
Снова подвесьте бастурму в проветриваемом месте и вяльте ее еще 3-4 дня.
Данный рецепт не предусматривает использования пажитника, который не всегда можно встретить в продаже, однако вкус готового блюда от этого не проигрывает.
Хороший рецептТак себе
Бастурма из лосятины с предварительным маринованием
Состав:
лосятина – 1 кг;
соль – 0,5 кг;
виноградный уксус – 40 мл;
вода – 0,2 л;
хмели-сунели – 10 г;
сушеный базилик – 10 г;
черный молотый перец – 10 г;
сушеный укроп – 10 г;
розмарин – 5 г;
смесь перцев – 5 г;
коньяк – 100-150 мл.
Способ приготовления:
Полстакана соли смешайте с чайной ложкой перца, натрите этой смесью подготовленные пласты лосятины, положите их в миску.
Уксус разведите кипяченой водой, полейте маринадом мясо, перемешайте. Уберите в холодильник на 8-12 часов.
Выньте мясо из маринада, отряхните от соли, промойте и обсушите.
Оставшуюся соль смешайте с чайной ложкой перца, несколько ложек получившейся смеси высыпьте в контейнер. Положите в него лосятину, засыпьте оставшейся солью, уберите в холодильник. Солите мясо, пока не перестанет выделяться жидкость. Саму жидкость регулярно сливайте.
Хорошо промойте лосятину.
Из хмели-сунели, смеси перцев и пряных трав подготовьте обсыпку. Обваляйте в ней куски мяса.
Уберите мясо на 5 дней в холодильник.
Подвесьте лосятину в проветриваемом помещении на 5-7 дней.
Положите бастурму в контейнер, полейте коньяком, накройте крышкой и потрясите. Оставьте в прохладном месте на несколько часов.
Снова вывесите мясо и позвольте ему обсохнуть в течение суток.
Спустя указанное время бастурму из мяса лося можно снять и продегустировать.
