Классическая бастурма делается из говядины. Однако для ее приготовления подходят и другие виды мяса, в том числе и конина. Закуска из нее тоже выходит нежирной и вкусной, и она подходит для тех, кто не употребляет свинину. Бастурма из конины может быть приготовлена в домашних условиях, и для этого даже не нужно обладать большим кулинарным мастерством.
Особенности приготовления
Для приготовления бастурмы выбирают самые мягкие филейные части бедра лошади. Мясо желательно брать свежее, то есть не подвергавшееся замораживанию. Если принято решение использовать замороженный продукт, позвольте ему оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс размораживания конины с помощью микроволновки может привести к изменению структуры мяса, из-за чего бастурма выйдет чуть менее вкусной, не могла бы быть.
Конину для бастурмы моют, обсушивают кухонным полотенцем, срезают с мяса жир, если он есть, удаляют пленки. Затем мясо нужно нарезать прямоугольниками толщиной 5-6 см. Если сделать кусок более крупными, мясо будет слишком долго вызревать. Из совсем тонких ломтиков бастурма может выйти жесткой и сухой.
Процесс приготовления бастурмы из конины состоит из нескольких шагов. Сначала мясо солят, затем обмазывают пряностями и вялят.
Солить мясо можно в сухой соли или в рассоле. Иногда соль дополняют специями, пряными травами.
Обмазку для бастурмы готовят из разного набора специй. Классический рецепт предусматривает использование пажитника (чамана). Эта пряность не только придает бастурме характерные вкус и аромат, но делает пряную смесь более вязкой, отпугивает от вялящегося мяса насекомых. Делая бастурму из конины, пажитник иногда заменяют другими ароматными приправами, например анисом, тмином. Приправы разводят до консистенции пасты кипяченой водой или алкогольными напитками (красным вином, коньяком).
Наносить приправы на мясо следует быстро, так как пряная смесь быстро засыхает. В то же время делать это нужно внимательно, чтобы не пропустить какой-нибудь участок конины, оставив его не покрытым приправой. После нанесения обмазки ее не помешает пригладить влажными руками.
Для вызревания конину вывешивают в прохладном месте, которое хорошо проветривается. Если такого места в доме не нашлось, можно подвесить мясо в холодильнике, обычно для этого находят место на двери агрегата.
Продолжительность засолки и вяления конины зависит от конкретного рецепта. Обычно солят мясо 3 суток, затем 2 дня держат под прессом и 2 недели вялят. Если в рецепте не рекомендовано иного, ориентироваться можно на эти цифры.
Срок годности бастурмы составляет полгода, но при условии правильного ее хранения. Куски конины должны быть завернуты в пергамент или ткань. Держать их нужно в сухом и прохладном месте, желательно при температуре, не превышающей 8 градусов. Нередко закуску хранят в холодильнике. Однако если мясо отсыреет и начнет издавать несвойственный бастурме запах, от него придется избавиться. Чтобы случайно не просрочить продукт, постарайтесь употребить его за 2-3 месяца.
Классический рецепт бастурмы из конины по-армянски
Состав:
конина – 1 кг;
соль – 1 кг;
черный молотый перец – 20 г;
молотый кориандр – 10 г;
чесночный порошок – 10 г;
сумах – 20 г;
молотая паприка – 20 г;
пажитник – 60 г;
коньяк – сколько уйдет (в пределах 100 мл).
Способ приготовления:
Конину помойте, обсушите бумажным полотенцем. Срежьте все лишнее. Нарежьте мясо длинными прямоугольниками толщиной около 5 см.
В контейнер всыпьте соль так, чтобы она полностью покрыла дно. Положите на нее куски говядины так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Засыпьте конину солью. Мясо должно быть покрыто ею полностью.
Обтяните контейнер пищевой пленкой и уберите в холодильник на 3-4 дня.
Спустя указанное время промойте мясо, промокните салфеткой. Каждый кусок проколите в нескольких местах деревянными шпажками.
Над миской или кастрюлей поместите дуршлаг, положите в него куски конины, накройте их тарелкой и придавите грузом. В его качестве может выступать банка с водой или завернутый в полиэтилен кирпич.
Уберите получившуюся конструкцию на холод. Выдерживайте мясо под прессом в течение двух дней.
Проколите куски конины металлическими крюками.
В миску всыпьте сухие приправы, разведите их коньяком до консистенции густой сметаны. С помощью силиконовой лопатки обмажьте мясо со всех сторон пряной смесью.
Подвесьте бастурму на четверть часа, за это время пряная смесь успеет подсохнуть.
Обмотайте каждый кусок говядины марлей и обвяжите кулинарной нитью.
Подвесьте бастурму в прохладном и хорошо проветриваемом месте.
Через 2 недели закуска будет готова. Останется нарезать ее тонкими слайсами и подать к столу. Она хорошо впишется в состав мясной тарелки.
Хороший рецептТак себе
Чесночная бастурма из конины
Состав:
конина – 0,5-0,6 кг;
ароматная соль (адыгейская) – 1 кг;
чаман – 20 г;
мука пшеничная – 50 г;
молотая паприка – 20 г;
гранулированный чеснок – 10 г;
острый красный перец – 5 г;
вода – 100 мл.
Способ приготовления:
Подготовьте конину, помыв ее, обсушив, нарезав длинными плоскими кусками толщиной около 5 см.
Часть соли всыпьте в контейнер, уложите на нее конину и засыпьте оставшейся солью.
Уберите мясо в холодильник на 3 дня.
Вымочите конину в течение 2-3 часов в холодной водой, периодически заменяя ее на чистую. Промокните мясо салфетками.
Положите мясо на разделочную доску, накройте второй доской, поставьте на нее 5-литровую флягу с водой или другой груз. Оставьте на срок от 12 до 24 часов в прохладном месте.
Спрессованную конину проткните, проденьте в отверстие кулинарную нить.
Из специй, муки и воды сделайте обмазку, соединив эти компоненты и размешав до однородности.
Обмажьте конину получившейся пастой, подвесьте ее в хорошо проветриваемом месте. Оставьте на 10-14 дней.
Бастурмой, сделанной по приведенному рецепту, хорошо закусывать пиво. Однако подавать ее можно не только к пенному напитку, но и отдельно.
Хороший рецептТак себе
Бастурма из конины в рассоле
Состав:
конина – 1 кг;
вода – 1 л;
соль – 100 г;
молотая паприка – 40 г;
тмин – 40 г;
лавровый лист – 4 шт.;
анис – 1 г.
Способ приготовления:
Вскипятите воду, растворите в ней соль, добавьте листья лавра. Позвольте рассолу остыть до комнатной температуры.
Погрузите подготовленные куски конины в рассол, придавите их тарелкой, чтобы они не всплывали. Уберите в холодильник.
Через 48 часов выньте мясо из рассола, хорошо обсушите и подержите несколько часов под прессом.
Тмин и анис разотрите в ступке, смешайте с паприкой, разведите пряную смесь кипяченой водой до консистенции жирной сметаны и обмажьте ею мясо.
Заверните куски мяса в марлю, обвяжите кулинарной нитью и подвесьте в прохладном месте.
Вялить сделанную по данному рецепту конину достаточно 7-10 дней, но при желании вы можете продлить этот срок до стандартных двух недель.
