Из поездок а Армению, Азербайджан и Турцию многие привозят в гостинец друзьям и родственникам бастурму. Вяленое мясо, обсыпанное ароматными специями, не оставляет равнодушным ни одного гурмана. Не удивительно, что у многих хозяек возникает вопрос, нельзя ли сделать такой деликатес самостоятельно. Идея вполне осуществима. Быстрее всего приготовить эту закуску из свинины или куриной грудки. Однако традиционно она делается из мяса коровы. Бастурма из говядины тоже может быть приготовлена в домашних условиях, просто на это потребуется чуть больше времени.
Особенности приготовления
Для бастурмы лучше брать свежее мясо, не подвергавшееся замораживанию. Однако если вы планируете приготовить закуску из замороженной говядины, это тоже возможно. Важно лишь разморозить ее правильно, чтобы ее структура не нарушилась. Для этого мясу нужно дать возможность оттаять в естественных условиях, не подвергая его резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс оттаивания говядины с помощью микроволновки ни к чему хорошему не приведет.
Из телятины бастурма выходит более мягкой и вкусной, чем из мяса старой коровы. Если есть возможность, приобретать на эту закуску нужно мясо молодого животного. Лучше всего для вяления подходит телячья вырезка.
Процесс приготовления бастурмы состоит из нескольких этапов. На первом этапе масло солится, на втором подсушивается под прессом и обмазывается пряной смесью, на третьем – вялится. Солить говядину можно сухим способом или в рассоле. Вялят мясо в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Некоторые приспосабливают дверцу холодильника так, чтобы на нее можно было подвесить куски мяса, и вялят бастурму в этом агрегате.
Органолептические качества бастурмы напрямую зависят от набора использованных для приготовления пряной обмазки специй. В их состав почти всегда входит чаман (пажитник, шамбала). Он делает обмазку более густой и липкой, защищает мясо от насекомых и придает ему характерный вкус и аромат. Однако иногда обходятся и без этой приправы, заменяя ее хмели-сунели. Также в состав пряной смеси для приготовления говяжьей бастурмы часто входят сумах, различные виды перца, кориандр. Для любого вида бастурмы считается подходящей специей чеснок.
Для приготовления пряной обмазки для бастурмы специи разводят кипяченой водой, красным вином или коньяком. Нередко эту смесь загущают мукой. Обмазывать мясо пряностями удобно с помощью силиконовой лопатки. Делать это нужно быстро, чтобы пряная масса не успела засохнуть, но в то же время аккуратно, чтобы не пропустить даже маленького участка говядины. После нанесения обмазки ее приглаживают влажными руками.
Вялят говядину после обмазывания специями от 2 до 4 недель. Точные сроки зависят от размера кусков, возраста мяса, условий вяления. Определить, готова ли бастурма, можно на ощупь: мясо должно затвердеть и стать похожим по плотности и упругости на сырокопченую колбасу.
Хранить бастурму можно до 6 месяцев при температуре от 2 до 5 градусов, завернув в ткань или пергамен, предпочтительно в подвешенном состоянии. Желательно, чтобы в помещении, где она висит, было сухо. При отсутствии подходящего помещения закуску можно держать в холодильнике. Однако если со временем бастурма приобретет затхлый запах, ее придется выбросить, даже если срок ее годности еще не истек. Поэтому употребить мясо желательно в первые 2-3 месяца, чтобы не рисковать.
Классический рецепт бастурмы из говядины
Состав:
говядина (вырезка) – 1 кг;
соль – 2 кг;
пажитник – 20 г;
сумах – 20 г;
молотая паприка – 20 г;
черный молотый перец – 10 г;
острый красный молотый перец – 5-10 г;
чеснок – 5 зубчиков;
мука – 20-30 г;
вода – сколько уйдет.
Способ приготовления:
Мясо помойте, промокните салфеткой, очистите от пленок.
В контейнер насыпьте соль слоем примерно 1-1,5 см. Положите в него мясо и засыпьте его солью. Обтяните контейнер пищевой пленкой и уберите на 5-7 дней в холодильник. Раз в день сливайте жидкость из контейнера.
Хорошо промойте мясо, обсушите его бумажными полотенцами.
Под небольшим наклоном установите на столе разделочную доску. Для этого с одной стороны под нее можно положить рукоять ножа или другой предмет.
Положите на доску мясо, накройте его другой доской. Установите сверху груз. В его качестве может выступать баклажка с водой или обернутый пленкой кирпич.
Держите мясо под прессом от 12 часов до суток. За это время оно приобретет плоскую форму, а лишняя жидкость стечет по наклонной поверхности.
С одной стороны подденьте мясо крючком и подвесьте. Оставьте на несколько часов.
В небольшую миску всыпьте все указанные в рецепте специи и муку, перемешайте сыпучие продукты. Добавьте к ним пропущенный через пресс чеснок, перемешайте еще раз.
По столовой ложке подливайте к пряной смеси кипяченую воду и размешивайте, пока смесь не станет похожей по консистенции на густую сметану.
С помощью силиконовой лопатки обмажьте мясо получившейся пряной смесью.
Смочите руки водой, погладьте мясо, чтобы специи легли гладким слоем и покрыли говядину сплошняком, без промежутков.
Повесьте говядину в прохладном и хорошо проветриваемом помещении или в холодильнике. Если вы будете вялить мясо на свежем воздухе, оберните его марлей для защиты от насекомых.
Бастурма будет готова через 25-30 дней. После этого ее можно подать к столу, нарезав тонкими ломтиками, или убрать на хранение в холодное место, предварительно завернув в пергамент.
Хороший рецептТак себе
Бастурма из говядины в рассоле
Состав:
говяжья вырезка – 1 кг;
черный молотый перец – 10 г;
хмели-сунели – 10 г;
молотый перец чили – 5 г;
молотая паприка – 10 г;
сушеный чеснок – 10 г;
мука пшеничная – 10 г;
вода, соль – сколько уйдет.
Способ приготовления:
В кастрюлю влейте воду. Всыпайте в нее соль и размешивайте, пока яйцо, положенное в рассол, не всплывет.
Помойте и очистите от пленок говяжью вырезку, положите ее в рассол и придавите тарелкой, чтобы оно оказалось полностью покрыто жидкостью.
Уберите кастрюлю с мясом в холодильник. Солите его 2-3 дня.
Выньте из рассола и отожмите мясо. Положите его на наклонную поверхность, придавите грузом, прессуйте в течение как минимум 12 часов. Лучше всего оставить мясо под прессом на ночь.
Смешайте специи и муку, разведите их до консистенции теста кипяченой водой. Обмажьте мясо получившейся пастой.
Плотно обмотайте куски говядины марлей. Проделайте в них отверстия, проденьте в них плотную нить.
Подвесьте мясную вырезку в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Через 2 недели начинайте проверять состояние бастурмы.
Когда вяленое мясо станет твердым, как сырокопченая колбаса, его можно снимать и употреблять в пищу.
Хороший рецептТак себе
Бастурма из говядины по-армянски (в красном вине)
Состав:
говяжья вырезка – 1 кг;
красное сухое вино – 0,75 л;
соль – 140 г;
сумах – 50 г;
чеснок – 20 зубчиков;
чаман – 60 г;
молотая паприка – 70 г;
мука пшеничная – 10 г.
Способ приготовления:
Отлейте 100 мл вина, оно потребуется для приготовления пряной обмазки.
Оставшийся алкоголь влейте в контейнер. Всыпьте в него 120 г соли, 40 г сумаха и такое же количество чамана, а также 60 г молотой паприки, перемешайте. Мелко порежьте 5 зубчиков чеснока, положите в рассол.
Поместите в рассол подготовленную говяжью вырезку. Прижмите ее, чтобы она была полностью покрыта вином. Поставьте в холодильник или уберите в погреб, если температура в нем не превышает 8 градусов. Маринуйте мясо неделю.
Оставшийся чеснок пропустите через пресс и смешайте с оставшейся солью и сухими приправами. Муку на этом этапе не добавляйте.
Пряную смесь разведите вином, чтобы она стала похожа по густоте на зубную пасту.
Обмажьте мясо пряной смесью, дайте ему полежать 12 часов в холодильнике.
Счистите с мяса лишние приправы, добавьте к ним муку. Получившейся пастой обмажьте мясо слоем толщиной около 2 мм.
Подвесьте куски говядины в прохладном месте.
Вялить говядину, приготовленную по данному рецепту, нужно всего 10-15 дней. Связано это с использованием красного вина. В приготовленном из него рассоле мясо не столько солится, сколько маринуется.
Хороший рецептТак себе
Главная приправа/пряность для бастурмы Зира 50% Кориандр 0% Перец 0% Чаман 0% Чеснок 0% Другая 50% Проголосовало: 2
