Баклажаны по-татарски – обалденная пикантная закуска-салат: лучшие рецепты на зиму

Баклажаны любимы многими, и хозяйки часто заготавливают их на зиму в виде закусок. К таким консервам относятся баклажаны по-татарски. Их специфика заключается в том, что баклажаны соединяются с перцем, сладким и острым, и готовятся в томатной заливке. Блюдо может быть острым или в меру пикантным, но всегда получается сочным, аппетитным и, оказавшись на столе, съедается почти моментально.

Особенности приготовления

Вкус готовой закуски во многом зависит от того, из чего вы будете делать соус. Основой могут послужить нарезанные кусочками или измельченные до состояния пюре помидоры, разведенная томатная паста, томатный сок.
Остроту закуски можно регулировать, меняя в ней количество острого перца. Баклажаны по-татарски обычно делают менее острыми по сравнению с баклажанами в аджике, добавляя 1–3 стручка на 6 л готового кушанья. Чеснок в закуску кладут на одном из первых этапов приготовления, благодаря чему блюдо приобретает особый вкус и аромат, но не становится острым.
Из молодых баклажанов закуска получается более нежной, их перед приготовлением можно не очищать. Зрелые плоды имеют более грубый вкус. Шкурку с них рекомендуется снимать с помощью овощечистки.
Баклажаны содержат ядовитое вещество – соланин. В тех дозах, в каких оно содержится в «синеньких», серьезной опасности для здоровья человека это вещество не представляет, но придает овощам горечь. Для избавления от соланина куски баклажанов обсаливают или погружают в раствор, приготовленный из 20 г соли на 1 л воды, ждут 10–20 минут, промывают и обсушивают. Только после этого можно приступать к приготовлению выбранного блюда.
Банки под закуску из баклажанов по-татарски необходимо простерилизовать. Крышки тоже стерилизуют путем кипячения. Закрывать салат следует металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Если были использованы пластиковые, держать закуску придется в холодильнике, в этом случае срок ее годности ограничится 3 месяцами. Законсервированные правильно баклажаны по-татарски не портятся в течение года.

Технологии приготовления баклажанов по-татарски могут быть разными. Они зависят от конкретного рецепта и предполагаемого места хранения закуски. Обычно овощи кипятят в течение продолжительного времени, так что закуска не требует стерилизации. Иногда баклажаны обжаривают отдельно, соус делают отдельно. Если соус используется сырой, банки с закуской перед закаткой необходимо простерилизовать или хранить ее исключительно в холодильнике. Если соус подвергался кипячению, можно обойтись без стерилизации.

Классический рецепт баклажанов по-татарски

Состав (на 6 л):

баклажаны – 2 кг;
помидоры – 3 кг;
болгарский перец – 1,5 кг;
горький стручковый перец – 1–2 шт.;
чеснок – 0,2 кг;
соль – 60 г;
сахар – 0,2 кг;
столовый уксус (9-процентный) – 0,2 л;
растительное масло – 0,25 л.

Способ приготовления:

Помойте «синенькие», промокните салфеткой. Нарежьте кубиками размером около 1,5 см. Опустите в соляной раствор, приготовленный из расчета 1 столовая ложка соли на литр воды (расход соли на вымачивание овощей в рецепте не указан).
Через 20 минут промойте баклажаны под струей воды и оставьте в дуршлаге, чтобы они немного обсохли.
Помидоры надрежьте крест-накрест, опустите на 2 минуты в кипящую воду. Извлеките шумовкой, переложите в емкость с холодной водой. Когда помидоры остынут, очистите от шкурки. Нарежьте томатную мякоть небольшими кубиками или перебейте блендером.
Томатную массу смешайте с сахаром, солью, растительным маслом.
Чеснок пропустите через мясорубку или раздавите специальным прессом, смешайте с томатным пюре.
Острый перец очистите от семян и перегородок, как можно мельче порежьте или пропустите через мясорубку, соедините с томатным соусом.
Сладкий перец освободите от семян, нарежьте квадратами примерно такого же размера, как и баклажаны.
Томатную массу на медленном огне доведите до кипения. Добавьте к ней баклажаны. Дождитесь, когда содержимое кастрюли снова закипит.
Введите сладкий перец. Варите 30–40 минут, до полной готовности перца и баклажанов.
Влейте уксус, перемешайте. Дождитесь, когда содержимое кастрюли снова закипит, и снимите ее с огня.
Во время тушения баклажанов простерилизуйте банки и подходящие к ним крышки.
Наполните банки закуской, герметично их укупорьте, переверните и укутайте.

После того как банки с закуской остынут, их можно убрать в кладовку или любое другое место, где вы привыкли хранить припасы на зиму.

Простой рецепт баклажанов по-татарски

Состав (на 6 л):

баклажаны – 2 кг;
сладкий перец – 1,5 кг;
горький перец – 2–3 шт.;
чеснок – 0,2 кг;
уксусная эссенция (70-процентная) – 40 мл;
томатный сок (или томатная паста, разведенная водой в соотношении 1:2) – 3 л;
сахар – 0,2 кг;
соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

Баклажаны нарежьте кубиками, вымочите в течение 20 минут в соляном растворе, промойте и обсушите.
Болгарский перец, очистив от семян, нарежьте квадратами или полукольцами.
Острый перец порежьте тонкими колечками.
Чеснок пропустите через пресс или мясорубку.
Сложите овощи в кастрюлю, залейте томатным соком, смешанным с маслом, солью, сахаром и приправами. Если сок с солью, много добавлять ее не стоит, чтобы не пересолить закуску, тем более что в процессе приготовления она уменьшится в объеме.
Доведите овощную смесь до кипения, варите ее 30 минут, периодически перемешивая.
Добавьте уксусную эссенцию, перемешайте. Снимите с огня.
Распределите салат по подготовленным банкам, закатайте их, оставьте остывать в перевернутом виде.

Благодаря замене томатов соком закуска готовится проще и быстрее традиционной. По вкусу от классического варианта салата приготовленное по упрощенному рецепту кушанье почти не отличается.

Жареные баклажаны по-татарски

Состав (на 2 л):

баклажаны – 1 кг;
сладкий перец – 0,5 кг;
помидоры – 0,6 кг;
чеснок – 10 зубчиков;
горький стручковый перец – 2 шт.;
растительное масло – 80 мл для маринада, для жарки – сколько потребуется;
столовый уксус (9-процентный) – 80 мл;
сахар, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Баклажаны нарежьте кружками, обсолите. Через 10 минут промойте, обсушите кухонным полотенцем.
Из сладкого перца удалите семена. Нарежьте его полукольцами.
Помидоры порежьте дольками, вместе с чесноком и острым перцем пропустите через мясорубку.
Баклажаны и сладкий перец по отдельности обжарьте на сковороде.
Томатное пюре смешайте с солью, сахаром, маслом, уксусом, перцем. Доведите до кипения, прокипятите 2–3 минуты.
В подготовленные банки слоями выложите баклажаны и перец, каждый слой поливая маринадом.
Герметично закройте банки, переверните и укутайте. Оставьте остывать в условиях паровой бани.

Хранить эту закуску нужно в холодном погребе или холодильнике. Для хранения при комнатной температуре ее нужно простерилизовать в банках на водяной бане в течение 10–20 минут, в зависимости от объема емкостей (по 10 минут на каждые 0,5 л).