Говяжий хвост – несправедливо забытый субпродукт. Многие хозяйки относятся к этой части туши с легким пренебрежением. Между тем, разнообразие блюд из говяжьего хвоста в разных кухнях мира поражает: бельгийский суп хошпот, английский лондондерри, немецкий очсеншванц, филиппинское каре-каре, испанский rabo de toro, итальянская coda alla vaccinara, корейский соллонтхан и др. Когда-то блюда из говяжьего хвоста из-за низкой стоимости считались пищей для бедняков, а сегодня их подают в лучших ресторанах. Предлагаем вам присмотреться к этому замечательному субпродукту.
Особенности приготовления
Говяжий (бычий) хвост представляет собой очищенный отруб задней части туши коровы или бычка, состоящий из хвостовой кости, соединительной ткани и мяса. Субпродукт богат коллагеном, витаминами B, PP, E, ценными микро-и макроэлементами.
В процессе тепловой обработки говяжий хвост приобретает насыщенный вкус и буквально тает во рту, но готовить его нужно довольно долго – от 2 до 4 часов. Под влиянием высокой температуры коллаген, содержащийся в субпродукте, растворяется, что делает мясо мягким и невероятно нежным.
Перед началом работ хвост нужно очистить от излишков жира и хорошо промыть. Некоторые кулинары рекомендуют предварительно вымачивать субпродукт в холодной воде, подкисленной уксусом (2-3 часа), но эта процедура не является обязательной.
Обратите внимание! Ни в коем случае нельзя рубить говяжий хвост, поскольку кости раскрошатся на множество мелких и очень острых осколков. В правильном месте (между позвонками) гибких хвост хорошо режется острым ножом.
Подборка рецептов
Что готовят из говяжьих хвостов? Вариантов много: первые блюда, закуски, рагу, жаркое, холодец. Любое блюдо, от самого простого до изысканного, станет настоящим украшением стола.
Запеченные в духовке говяжьи хвосты
Продукты:
- хвост говяжий – 2 шт.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- морковь – 3 шт.;
- чеснок – 5 зубчиков;
- соль, перец, сухие специи для мяса – по вкусу.
Способ приготовления:
- Хвосты промыть, разрубить на крупные куски, натереть солью и специями. Сложить в рукав для запекания и оставить мариноваться на 30-40 минут.
- Лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой, чеснок – лепестками (мелкие зубчики можно оставить целыми). Положить овощи к кускам хвоста.
- Завязать рукав с двух сторон, наколоть в нескольких местах вилкой или зубочисткой, чтобы не лопнул. Отправить в разогретую до 150 ° духовку.
- Запекать в течение 4 часов.
В качестве гарнира к запеченным хвостам отлично подойдут отварной картофель, рис, макароны, гречка, перловка, тушеные и свежие овощи.
Говяжьи хвосты, тушенные с картошкой
Продукты:
- говяжья хвосты – 0,7 кг;
- картофель – 0,8 кг;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- томатная паста – 3 ст. л.;
- сахар – 2 ч. л.;
- барбарис – 1 ст. л.;
- приправа для мяса – 1 ст. л.;
- зира, черный молотый перец, соль, зелень – по вкусу;
- вода – 1 стакан;
- растительное масло – 3 ст. л.
Способ приготовления:
- Промойте говяжьи хвосты. разрежьте их между позвонками.
- Разогрейте масло на сковороде. Обжарьте в масле хвосты на сильном огне до появления корочки.
- Переложите субпродукт в казан или толстостенную кастрюлю. Налейте воду. Добавьте зиру и барбарис. Готовьте под крышкой.
- Измельчите морковь и лук. Приготовьте зажарку в сковороде.
- Добавьте к луку и моркови томатную пасту, соль и приправу для мяса. Налейте стакан кипятка. Готовьте около 3 минут.
- Томатный соус переложите к хвостам.
- Выложите в казан также кубики очищенного картофеля.
- Поперчите по вкусу. Тушите 25 минут.
Насыпьте в блюдо рубленой зелен. Дайте настояться под крышкой 10 минут.
Кубанский суп с портвейном
Продукты:
- говяжий хвост – 1 кг;
- репчатый лук – 1 головка;
- сельдерей – 1 корень;
- морковь – 2 шт.;
- картофель – 4 средних клубня;
- вяленые помидоры – 5 шт.;
- паприка – 2 ст. л.;
- портвейн – 2 ст. л.;
- винный уксус – 2 ст. л.;
- яичные желтки – 2 шт.;
- соль, перец – по вкусу;
- зелень (укроп, петрушка) – 1 пучок.
Способ приготовления:
- Хвост разрезать на сегменты. Сложить в кастрюлю и залить холодной водой.
- Неочищенную луковицу разрезать пополам. Сельдерей и 1 морковь крупно порубить. Отправить овощи к хвостам.
- Поставить кастрюлю на сильный огонь. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 5 часов, периодически снимая пену.
- Когда мясо начнет отставать от костей, достать куски хвоста. Мясо снять с костей и оставить в отдельной посуде, а кости вернуть в бульон. Долить в бульон немного воды, поварить 30-40 минут, затем процедить и снова поставить на медленный огонь.
- Картошку нарезать мелким кубиком, вторую морковь – тонкой соломкой, положить в бульон. Добавить мясо, паприку, портвейн, уксус, помидоры.
- Довести суп до кипения. Посолить, поперчить. Убавить огонь и варить до мягкости овощей.
- Яичные желтки взбить до однородности. Влить в готовый суп по спирали в форме паутины.
Перед подачей присыпать рубленой зеленью, по желанию добавить сметану или майонез.
Карибское рагу в скороварке
Продукты:
- говяжий хвост – 1,2 кг;
- репчатый лук – 1 головка;
- лук-порей (зеленая часть) – 4 шт.;
- чеснок – 4 зубчика.;
- морковь – 2 шт.;
- перец хабанеро – 1 шт.;
- говяжий бульон – 200 мл;
- кетчуп – 1 ст. л.;
- фасоль консервированная – 1 банка;
- соевый соус – 1 ст. л.;
- вустерширский соус – 1 ст. л.;
- сушеный чеснок (порошок) – 2 ч. л.;
- черный молотый перец – 1 ч. л.;
- тимьян сушеный – 1 ч. л.;
- сухая смесь карибских специй – 1 ч. л.;
- коричневый стейковый соус (или острый томатный) – 1 ч. л.;
- растительное масло – 2 ст. л.;
- кукурузный крахмал – 1 ст. л.;
- вода – 2 ст. л.;
- коричневый сахар – 50 г;
- морская соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Говяжий хвост разрезать на порционные куски, промыть, обсушить и со всех сторон тщательно натереть смесью соли, коричневого сахара, чесночного порошка, черного перца, карибских специй и соусов (соевого, коричневого стейкового и вустерширского).
- В скороварке разогреть растительное масло, выложить кусочки хвоста и обжаривать их до румяной корочки, переворачивая щипцами.
- Достать куски хвоста, сложить в отдельную посуду. Со дна чаши удалить прилипшие кусочки. Влить 2 ст. л. бульона, смешать его с оставшимся маслом, мясным соком и маринадом.
- Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой. Перец хабанеро очистить от семян, мелко порубить. Чеснок пропустить через пресс. Обжарить овощи в скороварке в течение 5-7 минут.
- К овощам добавить тимьян, кетчуп, перемешать. Положить сверху обжаренные куски говяжьего хвоста, залить остатками бульона. Тушить под высоким давлением 45 минут.
- Медленно выпустить пар, открыть скороварку. Кукурузный крахмал развести водой, добавить суспензию в рагу. После закипания бульона положить фасоль (без жидкости). Варить в течение 5 минут, пока соус не загустеет.
Подавать как самостоятельное блюдо или с любым гарниром.
Борщ с говяжьими хвостами
Продукты:
- говяжий хвост – 0,5 кг;
- квашеная капуста – 300 кг;
- картофель – 2 шт.;
- свекла – 1 шт.;
- томатный соус – 300 г;
- морковь – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- стебель сельдерея – 2 шт.;
- болгарский перец – 2 шт.;
- масло растительное – 2 ст. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Промытый хвост разрезать на куски, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 3 часов. В конце варки посолить по вкусу.
- Достать куски хвоста из бульона, остудить. Отделить мясо от костей.
- Одну картофелину нарезать кубиком, добавить в бульон. Вторую положить целиком.
- Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Обжарить на растительном масле.
- Добавить к зажарке измельченные лук и сельдерей, нарезанный болгарский перец. Потушить до мягкости.
- Залить содержимое сковороды томатным соусом. Потомить еще 2-3 минуты на слабом огне, добавить сахар, посолить.
- Из бульона достать целую картофелину, размять ее вилкой и вернуть обратно в кастрюлю.
- Квашеную капусту отжать, отправить в бульон. Варить, пока не станет мягкой.
- Добавить в суп овощную зажарку и мясо. Потомить 5-7 минут. За 2 минуты до готовности положить лавровый лист, поперчить.
Подавать горячим со сметаной, зеленью, чесноком, черным или белым хлебом.
Знакомство с таким интересным субпродуктом, как говяжий хвост, – настоящее кулинарное открытие. Обязательно порадуйте друзей и родных вкусными и полезными блюдами.
Источник материала: Onwomen.ru
